Afacerea cu pâine este profitabilă sau nu? Cum să deschizi o brutărie

O afacere care comercializează produse de patiserie și pâine este unul dintre cele mai accesibile și mai simple tipuri de activitate din punct de vedere al organizației. În orașul în care locuiesc, găsești o duzină de pavilioane mici specializate în vânzare pâine proaspătăși produse de panificație. Oamenii cumpără întotdeauna pâine și produse de patiserie, indiferent de situatia economica in tara. Dimpotrivă, atunci când sunt puțini bani, oamenii încep să economisească și să consume produse mai ieftine, precum produsele de panificație.

Ce sunt astfel de pavilioane și cum se organizează această afacere? Citiți mai departe.

Teren

Primul lucru pe care trebuie să-l faceți este să selectați un teren pentru amplasarea unui pavilion cu o suprafață de 10 - 15 metri pătrați. m. lângă stațiile de autobuz din zonele rezidențiale ale orașului. Oamenii vin de la serviciu, coboară la stația de autobuz și merg direct la pavilion. Acesta este cel mai convenabil loc.

Pentru a închiria un teren, trebuie să contactați administrația locală, sau mai bine zis, comitetul de administrare a proprietății orașului. Prezintă-le un plan (aproximativ pe o foaie de hârtie) în care vrei să localizați pavilionul, să scrieți o cerere, să depuneți un anumit pachet de documente (vă vor spune care anume). În continuare, va trebui să treci printr-o selecție competitivă pentru dreptul de a încheia un contract de închiriere, care este principala dificultate în obținerea teren.

Local – pavilion comercial

După un anumit timp primim dreptul la complot. Chiria va fi mică: terenul de stat închiriat este mai ieftin decât terenul privat. În continuare, trebuie să găsiți producătorul pavilionului. În fiecare oraș mare Există firme specializate în producția de chioșcuri, case de schimb și pavilioane comerciale. Un pavilion modular, prefabricat, care măsoară 4,0 x 2,5 x 2,8 nu va costa mai mult de 200 de mii de ruble, inclusiv livrarea și instalarea. Mai mult, nici nu va trebui să investești în design și amenajare. Puteți achiziționa imediat un pavilion de pâine la cheie. Semnul „Pavilionul Pâinii” va fi deja încorporat în el, vor fi rafturi, cablaje electrice și așa mai departe în interior.

După livrarea și instalarea pavilionului, trebuie să vă conectați la rețeaua electrică, să încheiați niște contracte (acord privind eliminarea gunoiului și a deșeurilor solide) și să anunțați filiala locală a Rospotrebnadzor și Supravegherea incendiilor despre începerea activităților dvs. (specialiștii vor avea să vină la dumneavoastră și să verifice disponibilitatea și conformitatea unității dumneavoastră cu cerințele de siguranță).

Înregistrarea afacerii

Chiar și în etapa de căutare a unui teren, este necesară înregistrarea afacerii. Forma optimă V în acest caz,- Acesta este un antreprenoriat individual obișnuit. Un „IP” se deschide în doar 5 zile lucrătoare, necesită un pachet minim de documente și costă doar 800 de ruble de stat. îndatoririle. Când completați o cerere de înregistrare, trebuie să indicați codul OKVED 52.24 - „ Cu amănuntul pâine, produse de panificație și cofetărie.”

Ca sistem de impozitare, cel mai mult cea mai buna varianta este UTII - un singur impozit pe venitul imputat. Cu UTII plătești un impozit fix, indiferent de cât câștigi. Pentru un pavilion mic, în funcție de regiune, plata lunară va fi de aproximativ 5 – 10 mii de ruble. Un alt avantaj al UTII este că sunteți eliberat de obligația de a instala casa de marcat. Singurul dezavantaj al UTII este că nu poate fi utilizat în toate regiunile (de exemplu, Moscova).

Cream o gama de produse

Nu vor fi probleme cu aprovizionarea cu produse. Există o mulțime de brutării și mini-brutarii care doresc să-și vândă produsele în fiecare oraș. În cele mai multe cazuri, nici nu trebuie să cauți pe toată lumea. De îndată ce vă deschideți, managerii acestor întreprinderi vă vor găsi ei înșiși.

Pentru a nu investi mult în sortiment, puteți lua parte din produsele de vânzare. Deși oricum nu este nevoie de investiții mari aici. Produsele de panificație, în cea mai mare parte, sunt produse ieftine. Factura medie în astfel de magazine abia depășește 50 de ruble. Pavilioanele de pâine fac bani exclusiv din cifra de afaceri. Adică furnizorii pot veni chiar la tine de mai multe ori pe zi, astfel încât produsele să fie mereu proaspete și calde.

Pe lângă pâine și produse de patiserie, pentru a crește factura medie, puteți include în sortiment produse de cofetărie: prăjituri, prăjituri, dulciuri, precum și ceai și cafea. Nu va fi nevoie de mai mult de 50 de mii de ruble pentru a crea un sortiment de mărfuri.

Angajăm vânzători

Etapa decisivă este angajarea de vânzători. Vânzările într-un pavilion mic se pot ocupa de doar doi vânzători, care vor lucra singuri, într-un program de 2 pe 2, ceea ce reprezintă un model ideal de lucru. Sistemul de plată pentru vânzători este la bucată - bonus, adică un salariu mic + un procent din venitul zilnic (5-7%). Acest lucru crește motivația, iar angajații tăi vor încerca să vândă mai multe bunuri.

Un portret ideal al unui vânzător de pavilion de pâine: o femeie între 30 și 50 de ani, vorbăreț și zâmbitor. Nici măcar nu trebuie să dovediți cât de mult poate varia veniturile unui magazin în funcție de cine se află în spatele tejghelei. Fiți foarte atenți când căutați vânzători cu experiență.

Și nu uitați să obțineți o fișă medicală pentru fiecare vânzător care vă permite să vindeți alimente. Suntem severi cu asta și amenzi suplimentare pentru începători punct de vânzare la nimic!

Să ne uităm la procedura de deschidere a unui pavilion de pâine:

• cauta teren,
• înregistrarea afacerii,
• încheierea unui contract de închiriere a terenului,
• achiziționarea, livrarea și instalarea pavilionului,
• încheierea de contracte, furnizarea de energie electrică,
• căutarea furnizorilor de mărfuri,
• angajarea de vanzatori,
• deschiderea pavilionului.

Vă doresc începuturi reușite!

Este ușor să trimiți munca ta bună la baza de cunoștințe. Utilizați formularul de mai jos

Studenții, studenții absolvenți, tinerii oameni de știință care folosesc baza de cunoștințe în studiile și munca lor vă vor fi foarte recunoscători.

Documente similare

Caracteristicile organizării vânzărilor produse de panificatie. Metode utilizate în vânzarea produselor de pâine și factorii care le determină. Evaluarea eficacității vânzărilor. Organizarea livrarii, receptiei si depozitarii produselor de panificatie in magazin.

lucrare de curs, adăugată 23.05.2009


Caracteristici ale organizării vânzării produselor de panificație. Metodele folosite în vânzare și factorii care le determină. Organizarea livrării, recepției și depozitării produselor de panificație în magazinul „Karavai”, evaluarea eficienței vânzării acestora.

teză, adăugată 05.08.2009


Rolul în alimentația produselor de panificație. Proprietățile consumatorilor ale produselor de panificație, tipurile și formele de informații despre produse. Analiza sortimentului de produse de panificație la magazinul Kolosok. Examinarea calității, analiza cererii și ofertei, prognozarea vânzărilor.

lucru curs, adăugat 06/06/2009


Importanța produselor de panificație în alimentația umană. Starea actuală piata produselor de panificatie. Clasificare, gama de produse de panificatie, tehnologie de productie, ambalare, etichetare si depozitare. Determinarea indicatorilor de sortiment.

teză, adăugată 17.09.2014


Metode de bază de formare și gestionare a sortimentului întreprinderii. Caracteristicile organizatorice și economice ale OJSC „Karavai”, analiza micro și macromediului acestuia. Îmbunătățirea structurii gamei de produse de panificație pe baza unui sondaj cu clienții.

lucrare de curs, adăugată 30.01.2012


Caracteristici ale compoziției chimice și ale valorii nutriționale a pâinii și a produselor de panificație. Cerințe de calitate, ambalare, etichetare și depozitare a produselor. Analiza structurii sortimentului de paine si produse de panificatie comercializate in magazinul Planet Holiday.

lucrare curs, adăugată 06.10.2014


Valoarea nutritivă a produselor de panificație, modalități de creștere. Clasificarea si caracteristicile gamei de produse de panificatie. Factorii care influențează calitatea produsului. Scurtă descriere comerţul şi activitate economică brutăriile fermei colective Rossiya.

lucrare de curs, adăugată 18.11.2009


Condițiile de piață pentru produsele de panificație din Federația Rusă, valoarea lor nutritivă și cerințele de calitate. Cercetare de marketing preferințele pentru alegerea produselor din carne de miel, rezultatele examinării calității probelor individuale. Analiza organizarii vanzarilor intr-un magazin cu amanuntul.

teză, adăugată 12.11.2010

De ce merită făcută această afacere? Ce documente și autorizații sunt necesare? Ce echipament este necesar? Citiți despre asta și multe altele în materialul nostru.

Brutarii si cofetarii - relativ format nou unități de catering și unul dintre cele mai promițătoare segmente din piata ruseasca(spre deosebire de Europa, unde sunt extrem de comune și la cerere). Baza afacerii de panificație și cofetărie este vânzarea produselor de panificație, iar conceptul de panificație al întreprinderii este exprimat în prezența propriei brutărie.

De ce este formatul acestor unități atât de interesant pentru investitori?

• În primul rând, acest lucru se datorează noutății relative a afacerii și absenței unei concurențe mari. Concurenții brutăriilor și cofetăriilor sunt cafenelele, magazine de bomboane, secții de panificație și cofetărie de mare lanțuri de vânzare cu amănuntul. Rentabilitatea brutăriilor este comparabilă cu rentabilitatea cafenelelor și uneori chiar o depășește.
• O astfel de afacere are criterii absolut previzibile de declin/creștere, care depind de venitul populației, așa că este convenabil să lucrezi în ea. Aici ar trebui să pornim de la ipoteza că oportunitățile de dezvoltare ale unei întreprinderi depind direct proporțional de puterea de cumpărare a consumatorilor.
• Putem transforma cu ușurință o singură afacere într-o versiune de rețea, cu semifabricate produse centralizat în propriul atelier, iar vânzările au loc printr-o rețea de magazine de panificație.
• Procentul de markup la produsele de panificație este destul de mare, chiar și în cazul vânzării de produse de la producători terți.
• Și în sfârșit, această afacere este relativ simplă, mai ales în cazul unui ciclu de producție incomplet.

Caracteristicile afacerii

Prețul mediu al produselor de pâine din brutării și cofetării este semnificativ mai mare decât costul pâinii convenționale produse în masă. Prin urmare, consumatorii săi vor fi persoane aparținând clasei mijlocii și înalte a populației, cu un nivel de venit suficient pentru a face achiziții regulate.

Orele de deschidere ale unei brutărie și patiserie sunt de obicei similare cu orele de deschidere ale magazinelor. Principalele vârfuri de prezență: în timpul zilei, când oamenii cumpără mâncare la prânz, iar seara, când cumpără produse în drum spre casă. Dacă brutăria este bine amplasată, vă puteți aștepta la vânzări de bună dimineață.

Conceptul de afaceri este reprezentat în principal de două tipuri de unități:

• brutărie + magazin de vânzare produse de panificație (în acest articol avem în vedere exact această opțiune);
• brutărie + magazin + cantină.

Lista sortimentală a brutăriei și cofetăriei este:

• pâinea, inclusiv pâinea feliată populară și derivatele acesteia; varietate de pâini calitate superioară: germană, italiană, franceză etc.; pâine cu diverși aditivi - ceapă, brânză, măsline, usturoi, nuci, stafide, caise uscate, tărâțe, cereale, semințe de susan etc. (în total, cel puțin 10 soiuri, interval de preț - 40-150 de ruble per articol).
• produse de patiserie și cofetărie - chifle, plăcinte, prăjituri, dulciuri.
• sandvișuri, croissante.
• produse conexe - confituri gata preparate, marmelade si bauturi la pachet.

Notă de la Moneymaker Factory: puteți citi despre caracteristicile vânzării produselor de cofetărie cu cremă.

Numărul de vizitatori la o brutărie depinde direct de locația acesteia. Cu un trafic bun, de la 800 la 1000 de clienți pot fi serviți pe zi, traficul normal este de la 200 de persoane, în timp ce costul mediu al cecului este de la 200 la 400 de ruble.

Înregistrare

Înregistrați o afacere ca antreprenor individual sau SRL (make alegere corectă Materialul nostru vă va ajuta: care este mai bine să deschideți - un antreprenor individual sau un SRL? și veți afla despre toți pașii organizatorici pe care un om de afaceri începător trebuie să îi urmeze din articolul despre cum să vă organizați afacerea).

Înrudit coduri OKVED:

• 15.81 - „Producția de pâine și produse de cofetărie din făină de depozitare nedurabilă” (pretabil pentru coacerea pâinii, chiflelor, plăcintelor, prăjiturii, produse de patiserie);
• 15.82 - „Producție de produse uscate de panificație și produse de cofetărie din făină pentru depozitare îndelungată” (pentru producerea de biscuiți, prăjituri etc.);
• 52.24 - „Comerț cu amănuntul cu produse de panificație, panificație și cofetărie”;
• 52.11 - „Comerț cu amănuntul în magazine nespecializate în principal produse alimentare, inclusiv băuturi și produse din tutun.”

Nota de la Moneymaker Factory: Vă recomandăm să studiați materialul despre cum să efectuați în mod independent contabilitatea și contabilitatea fiscală folosind serviciul de internet My Business.

Activitățile brutăriilor și cofetăriilor sunt reglementate de următoarele documente de reglementare:

• NTP-APK 1.20.02.001-04 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile cu capacitate redusă pentru producția de produse de cofetărie”;
• VNTP 02-92 „Standarde de proiectare tehnologică pentru întreprinderile din industria de panificație”;
• precum și numeroase GOST-uri, inclusiv. GOST 26987 - 86, GOST 27842 - 88, GOST 24557 - 89 etc.

Permisiuni

Este imposibil să deschizi o brutărie și o patiserie fără a obține o serie de autorizații. Veți avea nevoie de:

• Coordonează amplasarea brutăriei în incinta selectată cu administrația locală și autorități precum Rospotrebnadzor, servicii de arhitectură și pompieri.
• Coordonează rețeta produselor vândute cu Rospotrebnadzor în cazul utilizării de materii prime alimentare noi sau nestandardizate în producție.
• Primește fișe medicale pentru angajați.

În ceea ce privește certificarea obligatorie a produselor de panificație, aceasta a fost anulată. Pentru a le confirma calitatea, producătorul trebuie pur și simplu să completeze o declarație prin care confirmă că produsele sale respectă toate standardele acceptate. Cu toate acestea, pentru a crește atractivitatea competitivă a produsului vândut, se recomandă obținerea unui certificat pe bază voluntară.

Lista cu toate permisele necesare poate varia în funcție de locația geografică a întreprinderii dvs. și caracteristici regionale legislatie. Ar trebui să verificați acest lucru direct cu administrația orașului.

Cameră

Locurile optime pentru amplasarea brutăriilor și cofetăriilor sunt cele cu trafic intens pe tot parcursul zilei, situate în centrul orașului (zone „birouri”, locuri de agrement și recreere) sau aproape de nodurile de transport (stații de metrou, stații de autobuz). În zonele rezidențiale în care locuiesc oameni cu venituri mici, va fi aproape imposibil să găsești cumpărători dispuși să cumpere pâine de câteva ori mai scumpă decât într-un magazin vecin.

Din același motiv, are sens să deschidem o astfel de brutărie în așezări relativ mari (de la 250 de mii de locuitori) cu un mediu de afaceri destul de omogen. Dacă încă vă gândiți la zonele urbane periferice, ar trebui să acordați atenție noilor zone rezidențiale: cumpărătorii solvenți care achiziționează apartamente pot fi foarte bine clienții dvs.

Dacă vorbim despre dimensiunea spațiilor, aceasta, în primul rând, depinde de faptul dacă atelierul de producție va fi amplasat în sediul principal, precum și de ciclul de producție selectat (complet sau incomplet). Pentru o brutărie și o cofetărie fără atelier (sau un ciclu de producție incomplet), este suficientă o suprafață de 70 până la 100 de metri pătrați. m, cu un ciclu complet veți avea nevoie de la 100 la 150 mp. m.

Sediul unei brutărie și al unei patiserii nu poate fi separat: poate fi situat la primul etaj al unei clădiri rezidențiale, dar, conform regulilor SES, nu poate fi un subsol. Este de dorit ca clădirea să aibă ferestre mari de sticlă, acestea pot fi ulterior decorate cu iluminare atractivă.

Formatul brutăriilor și patiserii moderne este împrumutat de la boulangeria franceză, așa că atunci când alegeți o soluție de design pentru sediul dvs., puteți respecta regulile caracteristice designului omologilor lor francezi. Acestea sunt: ​​utilizarea nuanțelor calde „apetisante” (lapte, smântână, ciocolată, teracotă, bej etc.), utilizarea materialelor naturale (lemn, trestie, flori, textile), de asemenea populare. stand de informare pentru scris cu creta. În general, brutăria ar trebui să creeze o atmosferă de prospețime, confort și căldură.

Cerințe SES, structura spațiilor de panificație și cofetărie

Pentru munca eficienta O întreprindere nu trebuie doar să aleagă sediul potrivit, ci și să le organizeze corect. Într-o brutărie și patiserie, cu excepția podeaua de tranzacționare, trebuie furnizate următoarele:

• atelier de producție;
• camera de ambalare;
• depozit de materii prime (pentru o zi);
• camera de depozitare a produselor finite;
• spații auxiliare;
• camera de depozitare a deseurilor.

În același timp, trebuie respectate toate regulile pentru astfel de întreprinderi SES: trebuie să existe apă caldă și rece în cameră, trebuie asigurată ventilație, trebuie să fie prevăzută o cameră de toaletă, tavanele atelierului de producție trebuie să fie văruite și peretii trebuie sa fie placati cu gresie.

Cicluri de producție

Producția de produse într-o brutărie și cofetărie poate fi efectuată fie pe bază ciclu complet, și incomplet. Cantitatea și sortimentul depind direct de aceasta echipamentul necesar.

Ciclu incomplet: aluatul gata preparat se achizitioneaza de la furnizori ca semifabricat (livrat congelat). Apoi, în brutărie se desfășoară proces producția de pâine: turnare și coacere. Acest proces nu necesită forță de muncă și arată astfel: semifabricatul este plasat într-un aparat de înghețare timp de aproximativ 40 de minute, unde este dezghețat la temperatura camerei și apoi copt în cuptor timp de 20 de minute. Pentru acest ciclu, vor fi suficiente un dulap de fermentație, o vitrină frigorifică, un congelator ladă și un cuptor cu convecție.

Cu un ciclu de producție complet, se realizează toate etapele de preparare a pâinii: producerea aluatului, modelarea produselor de panificație și coacerea acestora. În acest caz, se utilizează un sistem de producție hardware folosind diverse instalații și mașini.

Ce variantă ar trebui să alegi?

Astfel, pentru a minimiza investitia initiala Este înțelept să folosiți un ciclu de producție incomplet, iar atunci când extindeți afacerea - unul complet.

Echipamente

Pentru întregul ciclu de producție al produselor de panificație, veți avea nevoie de următoarele echipamente de bază:

Deci, de ce este nevoie pentru a deschide un chioșc mic de vânzare pâine?

În primul rând, trebuie să vă înregistrați ca antreprenor și să obțineți un document de la Rospotrebnadzor care să ateste că chioșcul este conform cerinte sanitare. De asemenea, ar trebui să încheiați un acord de închiriere a unui chioșc sau de închiriere a unui teren pentru acesta. După aceasta, ar trebui să achiziționați o casă de marcat, care va trebui ulterior înregistrată.

După ce ați primit toată documentația, ar trebui să începeți să cumpărați echipament. Cel mai important lucru este să achiziționați vitrine ventilate, pentru că... produsele de panificație sunt un produs perisabil. Dacă intenționați să vă implicați nu numai în vânzări, ci și în coacere, atunci cel puțin veți avea nevoie și de cântare și un cuptor mic.

Pentru a păstra produsul proaspăt mai mult timp, acesta ar trebui vândut în ambalaje sigilate.

Următorul pas este angajarea de personal calificat care să îndeplinească toate cerințele. Principala este că viitorul tău angajat are certificat de sănătate, pentru că... va trebui să lucreze cu produse alimentare.

În ceea ce privește gama de produse, puteți vinde nu numai pâine și pâini, ci și diverse plăcinte, chifle umplute, brioșe, pâine pita, covrigi, covrigi și așa mai departe.

De asemenea, ar trebui să încheiați un acord cu furnizorii prin care produsele să fie livrate zilnic la chioșc, deoarece pâinea și produsele de panificație își pierd prezentarea chiar a doua zi, ceea ce înseamnă că livrările trebuie să fie regulate.

În primele luni de lucru, ar trebui să fiți atenți la ce produse sunt utilizate cel mai solicitat, și astfel să renunțe la acele tipuri de produse care aduc cel mai mic profit

Dar, pentru ca succesul afacerii tale să fie justificat, ar trebui să întocmești un plan de afaceri competent pentru un chioșc de pâine.

Mai jos sunt câteva exemple planuri gata făcute, pe care îl puteți descărca și studia pentru a le compune în cele din urmă pe propria dvs.

– în acest exemplu puteți culege informații despre cum să analizați piața actuală, pentru ce documente trebuie întocmite a acestei afaceri, ce echipament ar trebui achiziționat pentru funcționarea eficientă a unui chioșc de pâine. Tot în exemplu există plan financiar, care justifică principalele elemente de cheltuieli și surse de venit.

– o caracteristică distinctivă a acestui exemplu este că toate secțiunile sale sunt descrise și explicate în detaliu. O afacere este organizată ca un parteneriat format din mai multe persoane. La fel ca multe alte exemple, acesta conține justificarea producției și comerțului, o parte financiară cu calcule simple, părți descriptive și de marketing.

A mers de mai multe ori să ajute antreprenorii în devenire, dar aceștia nu s-au grăbit să cumpere echipamente noi. În schimb, partenerii l-au invitat pe Bunyakov să investească în compania lor. Soția sa Anastasia l-a convins pe Roman să accepte oferta. S-au întâlnit la sfârșitul anilor 1990 într-una dintre primele brutării în stil european din Rusia - Delifrance. Anastasia a lucrat ca director al unității, iar Roman a lucrat acolo ca brutar.

„Au fost cozi uriașe la Delifrance. Oamenii cumpărau două sau trei baghete proaspete, în ciuda faptului că acestea costă de câteva ori mai mult decât pâinile obișnuite. Eram atât de nostalgici pentru acele vremuri încât ne-am hotărât dacă aceasta ar fi o șansă de a repeta acel succes”, spune Bunyakov. Așa că a devenit coproprietar al brutăriei Varenishnaya. Acolo nu făceau găluște, ci rulouri cu gem și marmeladă, plăcinte coapte și pâine. Produsele finite erau vândute în cafenele și restaurante, iar din când în când Bunyakov exporta mărfuri către piețele alimentare și festivalurile alimentare.

La una dintre ele a cunoscut-o pe Olga Dobychina, care, împreună cu soțul ei Daniil Nikitin, promova un brand scandinav de veselă. Ea l-a invitat pe Roman să devină partener într-un nou proiect - o brutărie pe teritoriul pieței Danilovsky. „Maxim Popov (la acea vreme managerul pieței Danilovsky. - RBC) El ne-a oferit condiții unice - 50 de mii de ruble. pe lună pentru 32 mp. m”, spune Bunyakov. „Acesta a fost unul dintre primele astfel de proiecte, iar ochii băieților au strălucit. Locul pe care l-am ales pentru ei nu a fost cel mai accesibil, așa că prețul a fost bun. Oamenii s-au plimbat prin toată piața pentru a cumpăra pâine bună și, în același timp, au cumpărat și orice altceva”, își amintește Maxim Popov. Bugetul pentru deschiderea unei brutărie numită „Baton” a fost de numai 450 de mii de ruble.

Pâine pe piață

Deci, în iunie 2014, Varenishnaya a achiziționat un canal de vânzări bun - brutăria Baton, deținută în comun de Bunyakov, Dobychina și Nikitin. „Varenishnaya” s-a copt, am dus totul la piață, Olya și Danya au aranjat expoziția și l-au vândut la tejghea unul câte unul”, spune Bunyakov. A fost uimit de turații afaceri cu amănuntul: la trei luni de la deschidere, vânzările zilnice de „Baton” au început să depășească 50-60 de mii de ruble. Vineri și sâmbătă, veniturile au ajuns la 140-150 de mii de ruble. „Sunt cifre fantastice pentru o industrie a pâinii”, spune Roman. Marja de retail a ajuns la 75%; totuși, au trebuit să cheltuiască bani pe logistică: produsele au fost livrate într-un minivan, a cărui închiriere a costat 3 mii de ruble. pe zi; alte 200-300 de mii de ruble. pe lună cheltuită pentru ambalare pentru ca produsele să nu se piardă aspectîn timpul transportului.

Curând a devenit clar că spațiile din Krasnogorsk nu erau potrivite pentru producția pe scară largă: cuptoarele nu aveau suficientă putere electrică. Bunyakov a găsit noi locații: în toamna anului 2014, a apărut oportunitatea de a construi o brutărie în clădirea administrativă a pieței Danilovsky. Acest lucru ar reduce costurile logistice.

Roman a estimat investiția inițială la 13 milioane de ruble, dar partenerii săi atât din Varenishna, cât și din Baton nu erau pregătiți pentru astfel de investiții. Drept urmare, Bunyakov a părăsit ambele proiecte și a decis să acționeze singur. Olga Dobychina a refuzat să discute cu RBC motivele și circumstanțele separării de Roman Bunyakov.

În 2015, antreprenorul a construit brutăria Glavkhleb. În realitate, la început, investițiile în producție s-au ridicat la 9 milioane de ruble: 1,5 milioane au mers la reparații, restul la achiziționarea de echipamente. Chiria lunară a costat 250 de mii de ruble. „Deoarece vând echipamente de bucătărie, am vrut în mod natural să mă aprovizionez cu tot ce este mai bun pe piață. Pentru a crea nu doar o brutărie, ci un întreg showroom”, spune Bunyakov. Încă nu și-a renunțat la jobul angajat la Technoflot și își folosește propria brutărie pentru a demonstra capacitățile echipamentelor de bucătărie. potențiali clienți. Glavkhleb a început să vândă produse de patiserie brutăriilor, inclusiv Baton, magazinelor agricole, cafenelelor și restaurantelor.

Adesea, antreprenorii începători își imaginează o brutărie „de familie” ca o mică unitate de producție și un magazin atașat acesteia. Cu toate acestea, la Moscova, potrivit antreprenorului, un astfel de model de afaceri nu funcționează. „Producția cu un singur punct este un dezastru”, spune Roman. — Pe de o parte, brutăria are nevoie de rezerve de energie pentru a putea crește rapid producția. Pe de altă parte, aceasta este o investiție mare în echipamente. Doar aragazul poate costa un milion de ruble. Trebuie să cumpărați imediat un frigider de mare capacitate, dar la început îl umpleți doar o treime. Nu are sens să păstrezi un astfel de colos chiar și de dragul unui singur punct de vânzare super-succes.” Potrivit calculelor sale, costul unui croissant în producție care deservește un punct de vânzare cu amănuntul va fi de 45 de ruble, iar dacă există zece puncte de vânzare - deja 19 ruble. În comerțul cu amănuntul, un astfel de croissant poate fi vândut cu 100 de ruble.

S-ar părea că pâinea este o marfă a cererii de zi cu zi, dar este aproape imposibil de prezis vânzările. Potrivit fondatorului brutăriei și cofetăriilor KhlebNikoff, Ekaterina Volkova, afacerea brutăriilor și cofetăriilor este foarte sezonieră, în funcție de vreme, ambuteiaje și mulți alți factori: uneori există un aflux de oameni, iar pe vreme rea, majoritatea dintre produse - până la 60% - trebuie anulate. „Din moment ce suntem concentrați pe un nivel peste medie, pur și simplu nu putem afișa pâinea de ieri”, spune Volkova.

Costuri de producție

În aprilie 2016, managerii Ginza au început reconstrucția clădirii pieței Danilovsky, care găzduia brutăria, iar Glavkhleb a fost rugat să se mute. A trebuit să caut un nou sediu. Mutare si renovare spatiu de 400 mp. m lângă stația de metrou Semenovskaya a costat antreprenorului 1 milion de ruble. În plus, unor clienți mici le-a fost incomod să călătorească la o nouă adresă pentru a cumpăra produse și și-au schimbat furnizorii. Chiar și proprietarii de la Baton au refuzat pâinea. „Au fost înlocuiți cu clienți mai mari. De exemplu, restaurantele Rappoport”, spune Roman. „Ei, desigur, cer prețuri speciale, cer ca fiecare chiflă să fie ambalată și etichetată corespunzător, dar și volumele sunt mari.” Unul dintre clienți a fost lanțul de cafea Doubleby, unde Bunyakov a început să furnizeze croissante și covrigi cu cireșe.

Pentru afacerile lui Bunyakov număr mare clienții angro este de o importanță critică: se realizează economii datorită volumului de achiziții de materii prime și încărcăturii complete de echipamente. Cu cât clienții sunt mai diverși, cu atât achizițiile sunt mai stabile. Astăzi, brutăria Glavkhleb are peste 300 de parteneri comerciali care cumpără mii de produse în fiecare zi.

Glavkhleb are un personal de 52 de persoane, dintre care 15 sunt curieri. Făina este achiziționată în Perm și Orenburg, dar nici cea mai scumpă făină de pe piață nu îndeplinește întotdeauna standardele de calitate. „Cumpărați doi saci de 100 kg - făină bună. Dacă cumperi o tonă, este rău”, se plânge Bunyakov. Cheltuiește 25-30 de mii de ruble pe experimente cu produse. pe lună. Cifra de afaceri zilnică este de 125-130 mii de ruble, profitul este de 12-13% din această sumă. Antreprenorul se așteaptă să recupereze investițiile în producție în patru ani.

Potrivit lui Roman, pe piața pâinii proaspete este mai ușor să câștigi bani din comerțul cu amănuntul decât din producție. Volumul investițiilor este mai mic, dar se întorc mai repede, marjele sunt mai mari. La începutul anului 2016, el și partenerul său Pavel Smirnov au deschis magazinul de delicatese Rogalik pe strada Nikolskaya. Astăzi, aproximativ 7% din producția totală a Glavkhleb merge acolo, dar antreprenorii intenționează să deschidă încă șapte astfel de puncte la Moscova. Cel mai sustenabil model de afaceri de pe piața pâinii proaspete este brutăria, care are atât clienți angro, cât și propriul retail. Comerțul cu ridicata asigură capacitatea de producție, iar comerțul cu amănuntul aduce marja principală.

„Sanatoasa” si inutila

Fondatorul Brutăriei Mica Zhuravlev, Serghei Zhuravlev, crede și el asta afacere de producțieîn afacerea de panificație este necesar să se combine cu retailul: compania sa dezvoltă simultan o brutărie și o rețea de brutării.

Soții Serghei și Alena Zhuravlev și-au deschis primul punct pe piața Rogozhsky în urmă cu doi ani. Ei visau de mult să dețină propria lor brutărie confortabilă în timp ce călătoresc prin orașele europene, iar în decembrie 2015 au decis să-și devină visul. Am început cu producția: am închiriat un local de aproximativ 200 de metri pătrați. m lângă piața Rogozhsky, precum și un punct cu o suprafață de 25 mp. m în piața în sine, unde au început să vândă produse finite. Toate rețetele și tehnologiile au fost aduse din călătorii, de la cursuri de master, iar unele au fost pregătite acasă, în bucătăria familiei, cu un an înainte de deschiderea producției.

Sursa investiției a fost venitul unei alte afaceri a Zhuravlevs - producția de bomboane de marmeladă în borcane „Vkusnaya Pomoshch”. Costurile de producție s-au ridicat la peste 6 milioane de ruble. — au mers să renoveze localul și să achiziționeze echipamente. Cel mai dificil lucru a fost să găsești brutari și un tehnolog. „Piața pentru brutarii profesioniști din Moscova este foarte mică, munca este destul de grea și nu este bine plătită - găsiți oameni buni foarte greu”, se plânge Serghei.

A fost nevoie de încă 1,5 milioane de ruble pentru a deschide un punct pe piața Rogozhsky, apoi Zhuravlevs au mai deschis patru puncte. „50% dintre produse sunt produse de patiserie rusești și sovietice pe care toată lumea le înțelege, iar restul de 50% sunt rețete de la diferite țări, spune Zhuravlev. „Markup-ul este 100%.” Acum, brutăria produce aproximativ 1,5-2 mii de unități de produse pe zi, care sunt vândute prin propriile puncte de vânzare, precum și prin parteneri: restaurante mici, brutării, cafenele. Conform calculelor antreprenorului, producția a ajuns la amortizare după un an de funcționare, punctele de vânzare cu amănuntul ajung la profit mai repede – în aproximativ patru luni. Până la sfârșitul anului, Sergey plănuiește să crească numărul de unități sub marca sa la 15 prin vânzarea unei francize. „Acum sunt deja câțiva cumpărători, iar noi alegem spații. Acest afaceri profitabile", spune Zhuravlev.

Cu toate acestea, nu toată lumea reușește: sortimentul slab al brutăriei poate deveni o piatră de poticnire. În septembrie 2015, antreprenorul Alexander Skuratovsky „pentru câteva milioane de ruble” a cumpărat o brutărie neprofitabilă din Solnechnogorsk, în speranța de a o aduce la profit cu ajutorul vânzări cu amănuntul. Skuratovsky și-a organizat punctele de vânzare Kolhoz: închiriat loc de tranzacționare la cooperativa de fermieri „Lavka-Lavka” din „Mega-Khimki” și a deschis un punct la piața Usachevsky.

Dar vânzările nu mergeau bine: oamenii doreau mai mult chifle dulci și „cofetărie”, în timp ce Skuratovsky oferea pâine „sănătoasă”, fără drojdie, doar cu aperitive „vii” și mai multe tipuri de fursecuri. producție proprie. „Am avut aproximativ 12 tipuri de pâine „sănătoasă”, dar gama pentru vânzarea cu amănuntul s-a dovedit a fi destul de modestă”, se plânge Alexander. În același timp, vindea pâine en-gros magazinelor naturiste; au adus măcar ceva profit, în timp ce punctele lor funcționau în pierdere.

Costul pâinii lui Skuratovsky a fost de 20-30 de ruble, iar el a vândut pâini pentru 130 de ruble, dar întreaga marjă a dispărut după deducerea costurilor de logistică și chirie. În septembrie anul trecut, antreprenorul și-a abandonat punctele de desfacere, lăsând doar en-gros, iar în următoarele două luni a lucrat la zero. Cu toate acestea, acest lucru nu l-a scutit de la închiderea întreprinderii. „Mi-am dat seama că poți părăsi brutăria ca un hobby de familie, dar să o faci mai mult sau mai puțin afacere interesantăîn această nișă „boutique” cu un sortiment atât de mic este imposibil”, spune Skuratovsky.