1 din 24
Prezentare - Brânzeturi
Textul acestei prezentări
BRÂNZĂ
OP.02. Fiziologia nutriției cu bazele comercializarii produselor alimentare
Shubina E.A.
Producția de brânză
Pentru a face brânzeturi, cheag se adaugă în laptele pasteurizat și răcit și se lasă să formeze un caș. Cașul rezultat se taie cubulețe - mici (pentru brânzeturile tari) și mari (pentru brânzeturile moi). Zerul se scurge, boabele de brânză se încălzesc (a doua încălzire) pentru a separa mai bine zerul, apoi boabele de brânză sunt modelate și presate. La modelarea brânzeturilor, acestea sunt marcate prin presarea numerelor de cazeină în aluatul de brânză, care indică numărul (numărătorul) și luna de producție (numitorul) și numărul de fabricare. Pentru a da aromă brânzei, aceasta este sărată prin frecarea capetelor de brânză cu sare uscată sau scufundarea lor într-o soluție salină și trimisă în pivnițe reci pentru coacere. La maturare, brânzeturile capătă un gust, aromă, textură și model caracteristic, datorită descompunerii proteinelor sub acțiunea enzimelor de cheag, a bacteriilor lactice și a formării unor substanțe mai simple ușor digerabile (aminoacizi, amoniac, substanțe aromatice) și carbon. dioxid, care pătrunde în întreaga masă densă de brânză, formând ochi .
Shubina E.A.
Producția de brânză
Pentru a proteja coaja brânzei de distrugere și formarea mucegaiului, brânzeturile sunt parafinizate, iar unele sunt acoperite cu o peliculă polimerică, cum ar fi saranul. Pe suprafața brânzeturilor se aplică un semn de producție: pentru brânzeturile cu conținut de grăsime de 50% - un pătrat, pentru conținut de grăsime de 45% - un octogon obișnuit, pentru conținut de grăsime de 30% - un hexagon. Brânzeturile filmate nu au coajă, astfel încât cantitatea părții comestibile a brânzei crește cu 6...7%; De asemenea, se reduce uscarea brânzei în timpul maturării și depozitării.
Shubina E.A.
Producția de brânză
Conform metodei de coagulare a laptelui, brânzeturile pot fi cheag, care este produsă prin coagularea proteinei din lapte cu enzima de coagulare a laptelui, sau brânza din lapte fermentat, în care proteinele din lapte sunt coagulate de bacteriile acidului lactic. Pe baza consistenței, conținutului de umiditate și a tehnologiei de producție, brânzeturile sunt împărțite în tari, moi și cu saramură. Brânzeturile procesate sunt incluse într-un grup separat. În ceea ce privește conținutul de grăsime în substanța uscată, brânzeturile sunt produse cu conținut de grăsime de 45 și 50%, mai rar cu conținut de grăsime de 20 și 30%.
Shubina E.A.
Brânzeturi cu cheag tareBrânzeturi presate cu o temperatură de încălzire secundă ridicată (mai mult de 50 °C)
„Elveția”, „Altai”, „sovietică”. Brânzeturile conțin grăsime în substanță uscată de cel puțin 50%, umiditate nu mai mult de 42%, sare 1,5...2,5%. Brânza „elvețiană” are forma unui cilindru mic și este produsă pentru vânzare la o vârstă de cel puțin 180 de zile. Brânza „Altai” are forma unui cilindru mic, de cel puțin 120 de zile. Brânza „sovietică” are forma unui bloc dreptunghiular, cel puțin 120 de zile. Aceste brânzeturi au o coajă puternică, fără deteriorare și un strat subcrustal gros, acoperit cu parafină, polimeri sau compuși combinați sunt permise la suprafață brânza „elvețiană” are un strat uscat de culoare alb-gri. Gustul și mirosul sunt curate, pronunțate brânzoase, ușor dulci, pentru brânzeturile „Altai”, „sovietice” - ușor picante. Aluatul este plastic, omogen pe toata masa. Culoare de la alb la ușor galben. Când sunt tăiate, brânzeturile au un model format din ochi rotunzi sau ovale, distribuiti uniform în toată masa. Brânzeturile din această grupă sunt recomandate pentru micul dejun și prânz. Brânzeturile importate incluse în acest grup includ Emmental, Gruyère, Beaufort, Alpine și altele.
Shubina E.A.
sovietic
elvețian
Emmental
Beaufort
Beaufort
Shubina E.A.
Brânzeturi presate cu o temperatură scăzută de a doua încălzire (36...42 0C)
„Olandeză”, „Iaroslavl”, „Estonian”, „Poshekhonsky”, „Uglichsky”, „Kostroma”, „Stepnoy”. Brânzeturile din această grupă conțin 45% grăsime în substanță uscată, cu excepția „olandeză” cu 50% grăsime, 44% umiditate și 1,5...3% sare. Brânza rotundă „olandeză” are formă sferică, brânza „olandeză bloc” are un bloc dreptunghiular, produsă spre vânzare la vârsta de 60 de zile. Gustul și mirosul sunt moderat de brânză, acru, cu o oarecare picătură în „Gollandskiy”, „Stepnoy” și în „Estonskiy” - un pic picant ușor. Aluatul este omogen pe toată masa, plastic, în „Kostromsky”, „Yaroslavsky”, „Uglichsky” este ușor fragil la îndoire. Culoarea este de la alb până la ușor galben, uniformă pe toată masa. Acest grup include brânzeturi semi-tare cu conținut scăzut de grăsimi - „Litovsky”, care are forma unui bloc dreptunghiular, „Pribaltiysky”, „Vyrusky” - un cilindru mic. Aceste brânzeturi conțin 30% grăsime în substanță uscată, umiditate 52...55%, sare 1,5...3%. Gust și miros - brânză blândă, lapte fermentat; Sunt permise o ușoară amărăciune și un postgust ușor. Consistența este densă, ușor fragilă la îndoirea brânzei Litovsky și Võru. Nu este permis desenul. Dintre brânzeturile de import, această grupă include brânzeturile „Gouda”, „Edam”, etc. Brânzeturile din această grupă sunt recomandate ca condiment pentru preparatele cu legume și pentru micul dejun.
Shubina E.A.
Poshekhonsky
Poshekhonsky
Gouda
olandeză
Shubina E.A.
Brânzeturi autopresate, cu o temperatură scăzută de încălzire secundă, coacere cu participarea microflorei mucusului de brânză
Acest grup include brânzeturile „letonă”, care au forma unui bloc cu bază pătrată și „Pikantny” - un bloc dreptunghiular. Brânza „letonă” conține 45% grăsime în substanță uscată, 48% umiditate, 2...2,5% sare, brânza „Pikantny” conține 55% grăsime, 44% umiditate, 2...2,5% sare. Gustul și mirosul sunt distinct de brânză, ușor amoniacal pentru „Picant” este permisă prezența unei ușoare amărăciuni și un gust de furaj. Culoarea variază de la alb la galben slab. Aluatul este moale și plastic. Ochii sunt neregulați, colțoși, în formă de fante, distanțați uniform. Printre brânzeturile importate, acest grup include brânzeturile Tilsit și Brik. Aceste brânzeturi sunt recomandate pentru cafea, cacao și ceai.
Shubina E.A.
Tilsit
Cărămidă
Picant
Shubina E.A.
Brânzeturi presate cu o temperatură scăzută de încălzire secundă și nivel înalt fermentatie lactica
Brânzeturile din acest grup diferă de grupurile anterioare brânzeturi prin aceea că boabele de brânză suferă maturare (chedarizare) înainte de turnare timp de câteva ore la o temperatură de 33... 35 ° C. Masa de brânză devine moale și se separă. Acest grup include brânzeturile „Cheddar” și „rusești”. Brânza Cheddar conține 50% grăsime în substanță uscată, 42% umiditate, 1,5...2% sare. Filmul aderă strâns la brânză, suprafața este curată. Gustul și mirosul sunt brânză, acru, condimentul ușor este permis. Aluatul este plastic, omogen, usor incoerent este permis. Culoarea variază de la alb la galben slab. Nu există desen, este permisă o cantitate mică de goluri. Brânza Rossiyskiy este produsă sub formă de cilindru mic sau bloc dreptunghiular. Brânza conține 50% grăsime în substanță uscată, 43% umiditate, 1,3...1,8% sare. Când se produce această brânză, masa nu este complet cheddarizată. Gustul și mirosul sunt distinct de brânză, ușor acrișoare. Aluatul este moale, plastic, ușor dens. Culoare de la galben deschis la galben. Secțiunea are un model uniform distanțat constând din ochi neregulați, unghiulari, în formă de fante. Aceste brânzeturi sunt folosite pentru sandvișuri și servite la micul dejun.
Shubina E.A.
rusă
Cheddar
Shubina E.A.
Brânzeturi moi cu cheag
Această grupă de brânzeturi se deosebește de brânzeturile tari prin conținutul de umiditate mai mare (46...60%) și consistența mai delicată. Când se coc, iau parte mucegaiurile și bacteriile care formează mucus. Aceste brânzeturi sunt produse fără a doua încălzire, prin autopresare. Brânzeturi care se coace cu participarea microflorei mucusului brânzei la suprafață Acest grup include brânza Smolensky. Gustul este înțepător, ușor amoniacal. Consistența este delicată, ușor tartinabilă, uleioasă. Aluatul este neted, fără ochi sau cu ochi mici de formă neregulată. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben.
Shubina E.A.
Smolensky
Brânzeturile s-au maturat cu participarea culturilor de mucegai care cresc în aluat
Brânza Roquefort aparține acestui grup. Gust și miros - fierbinte, sărat, piperat. Aluatul este fraged, untos, ușor sfărâmicios. Când este tăiat, mucegaiul albastru-verde trebuie distribuit în întreaga masă de brânză. Culoarea aluatului este de la alb la usor galben.
Roquefort
Shubina E.A.
Brânzeturi coapte cu culturi pure mucegai alb superficial
Acest grup include brânza Camembert rusească. Brânza are o consistență delicată, uniformă, există mucegai alb la suprafață. Brânza are un gust pur de lapte acru, cu o aromă ușor de ciupercă și ușor amărăciune; culoare de la alb la galben deschis. Brânzeturile moale cu cheag stimulează pofta de mâncare și pot fi consumate înainte de prânz sau la micul dejun. Acest grup de brânzeturi importate include Brie, Gorgonzola, Stilton și altele.
Shubina E.A.
Camembert
Gorgonzola
Bree
Shubina E.A.
Brânzeturi cu saramură
Nu au crusta; se maturizeaza in saramura. Conținutul de sare din ele ajunge de la 3 la 8%, grăsime - 45%, apă - 50... 55%. Aceste brânzeturi sunt făcute din lapte de oaie, capră, vacă sau un amestec al acestora. Brânzeturile cu saramură includ „Kobisky”, „Osetinsky”, „Gruzinsky”, „Stolovy”, „Imeretinsky”, „Karachaevsky” și brânza feta. Aceste brânzeturi sunt produse fără cheddarea sau topirea masei de brânză. Brânzeturile cu saramură cu cheddarizare și topirea masei de brânză includ brânzeturile „Suluguni” și „Stratificate”. Tehnologia acestor branzeturi nu include operatii de presare sau maturare; Perioada de vânzare a brânzei este de 25 de zile. Brânzeturile au un gust moderat de sărat, curat, de lapte acru. Aluatul este dens, ușor casant, pentru brânza feta este moderat dens, fraged și nu sfărâmicios, pentru Suluguni este dens, stratificat și elastic. Un model pe secțiune sub formă de ochi de diferite forme și dimensiuni; În brânza feta și brânza Suluguni sunt permise goluri de formă neregulată. Aceste brânzeturi sunt folosite ca gustare. Dintre brânzeturile de import, această grupă include brânzeturile „Feta”, „Domiati”, „Mozzarella”, etc.
Shubina E.A.
Brynza
Suluguni
Mozzarella
osetă
Shubina E.A.
Brânzeturi din lapte fermentat
Acestea includ brânza „verde”, care este făcută din lapte degresat fermentat cu un starter de bacterii lactice. Se separă cașul (țigrul) de zer, iar după coacere se adaugă sare și frunze măcinate ale plantei de trifoi dulce, datorită cărora brânza are o culoare verzuie. Un cap de brânză sub formă de trunchi de con cântărind 100...200 g Brânza are o consistență densă, o suprafață aspră și nu are model la rupere. Gustul este sărat puternic cu miros de trifoi dulce. Brânza conține 40% umiditate, 6,5% sare, 2,5% trifoi dulce. Ambalat în folie cu o căptușeală de pergament. Brânza verde este produsă și sub formă de pulbere în pungi.
Brânză „verde”
Shubina E.A.
Brânzeturi procesate
Brânzeturile procesate sunt produse din diverse tipuri brânzeturi naturale, brânză de vaci, smântână, lapte praf, unt, cu și fără condimente, prin tratament termic cu adaos de săruri de topire (fosfat de sodiu și citrat de sodiu). În țara noastră sunt produse peste 40 de tipuri de brânză prelucrată: „Yantar”, „Druzhba”, „Leto”, „Ciocolată”, „Nucă”, „Vișine”, cârnați „caucazian” și „Okhotnichiy”, „Cafea”, „Kostromskoy” , „Brânză cu ciuperci pentru supă”, „Brânză cu ceapă pentru supă”, etc. Conținutul de grăsime din ele este de 30, 40, 45, 50 și 60% (pe bază uscată). Brânzeturile prelucrate au o culoare de la ușor galben la galben, uniformă pe toată masa, în timp ce brânzeturile cu condimente au includerea de condimente; gustul și mirosul pronunțat al brânzei din care sunt făcute sau gustul aditivilor adăugați; Consistența este omogenă, fragedă, densă și în unele cazuri ușor tartinabilă. În gătit, brânzeturile sunt folosite pe scară largă ca aperitive reci, pentru sandvișuri, la coacerea multor feluri de mâncare, iar pastele fierte sunt stropite cu brânză tare rasă.
Shubina E.A.
Shubina E.A.
Cerințe de calitate a brânzei
În funcție de calitate, brânzeturile cu cheag tare se împart în premium și clasa I. Brânzeturile „rusești”, „Poshekhonsky”, „Pikantny”, brânzeturile cu conținut scăzut de grăsimi, cheag moale, saramură și brânzeturile prelucrate nu sunt împărțite în soiuri (GOST 7616 - 85). Calitatea brânzei este determinată organoleptic folosind un sistem de 100 de puncte, în care fiecărui indicator i se acordă un anumit număr de puncte: gust, miros - 45, consistență - 25, model - 10, culoarea aluatului - 5, aspect- 10, ambalare, etichetare - 5 puncte. În funcție de numărul de puncte, brânzeturile sunt atribuite unui anumit grad: cel mai mare - cu evaluare generală 100...87 puncte, inclusiv 37 puncte pentru gust și miros; la 1 - cu un punctaj total de 86... 75 de puncte, inclusiv cel puțin 34 de puncte pentru gust și miros. Defectele brânzei includ gust și aromă slabe, gust amar, gustul alimentelor; consistență sfărâmicioasă, slabă, lipsă de model; crăpături în coajă etc. Nu se acceptă brânzeturile cu impurități străine în aluat, cele care și-au pierdut forma, afectate de mucegai subcortical etc. Nu se acceptă conținutul de cantități reziduale de pesticide, metale grele și arsen depășesc standardele aprobate. Bacteriile Coli nu sunt permise.
Shubina E.A.
Depozitare brânzeturi
Brânzeturile tari se păstrează la o temperatură de (4 ± 2) °C și o umiditate relativă a aerului de 85...87% - 15 zile, brânzeturile prelucrate - 10, moi, murate, „Camembert rusesc” - 5 zile.
Shubina E.A.
Surse de informare
https://yandex.ru/images - poze de Z.P. Matyukhin „Știința mărfurilor” produse alimentare" M.: editura „Academia”, 2013
Shubina E.A.
Cod pentru încorporarea unui player video de prezentare pe site-ul dvs.:
Documente similare
Franța este o țară cu o varietate bogată de brânzeturi făcute din lapte de vacă, capră, oaie și combinații ale acestora. Tipuri de brânză și regiuni ale țării în care sunt produse. Caracteristici ale brânzeturilor moi, semitare, albastre și originale, reguli de servire a acestora.
rezumat, adăugat 06.09.2009
Istoria producției mondiale a brânzeturilor. Clasificarea și tehnologia de producere a brânzeturilor moi. Pregătirea laptelui pentru producția de brânzeturi. Obținerea și prelucrarea cheagului. Turnarea și autopresarea brânzei. Diagrama tehnologică pentru producerea brânzei Roquefort din lapte de vacă.
lucrare de curs, adăugată 30.07.2010
Rolul produselor lactate în organizarea unei alimentații adecvate, valoarea nutritivă a brânzeturilor. Sortimentul și factorii care modelează caracteristicile specifice brânzeturilor tari, tehnologiile de producție ale acestora, selecția laptelui pentru brânzeturi cu cheag. Modalități de producere a brânzeturilor procesate.
rezumat, adăugat 18.12.2014
Studiul brânzeturilor ca grup separat de produse alimentare pentru a identifica particularitățile efectuării cercetării mărfurilor și a evaluării de către experți a calității acestora. Analiza economică a stării pieței moderne de brânzeturi. Etapele producției de brânzeturi, clasificarea lor, sortimentul.
lucrare curs, adăugată 06.10.2015
Tehnologie pentru producerea brânzeturilor tari și semitare. Clasificarea franceză a brânzeturilor. Studierea tehnologiei de producere a brânzeturilor cu saramură. Beneficiile și daunele brânzeturilor cu mucegai. Studiul tehnologiei de producere a brânzei albastre. Maturarea și îngrijirea brânzei.
rezumat, adăugat 30.05.2017
Tehnologia generala de prelucrare a produselor lactate: acceptare, evaluare, tratament mecanic si termic. Luarea în considerare a tehnologiei de producere a brânzeturilor moi și a caracteristicilor depozitării acestora. Caracteristicile posibilelor defecte ale brânzeturilor moi și motivele apariției lor.
lucrare curs, adaugat 20.03.2014
Compoziția chimică a brânzei, controlul procesului său de producție. Analiza clasificării și sortimentului brânzeturilor. Cerințe pentru calitatea brânzeturilor cu cheag tare. Caracteristici de ambalare și etichetare. Condiții de depozitare și calculul timpului de maturare a produsului în depozitele de brânzeturi.
lucrare curs, adaugat 13.12.2011
Caracteristici, origine, istorie și procesul de fabricare a brânzei Rolo adevărate. Secretele producției de brânzeturi de la branduri franceze celebre, ale căror rețete sunt folosite încă de la Revoluția Franceză. Structura, gustul și caracteristicile brânzeturilor.
lucrare curs, adaugat 17.12.2015
Studiul informațiilor generale, compoziției chimice și valorii nutriționale a brânzeturilor. Determinarea sortimentului de brânzeturi. Luarea în considerare a factorilor care le modelează calitatea. Evaluarea metodelor de ambalare, etichetare, transport și depozitare a brânzeturilor. Caracteristicile defectelor brânzei.
lucrare curs, adaugat 13.12.2016
Familiarizarea cu caracteristicile fizice, chimice și igienice ale laptelui pentru producția de brânzeturi. Studiul caracteristicilor speciilor brânzeturilor cu saramură. Luarea în considerare a momentului de maturare și vânzare a brânzeturilor cu saramură. Analiza indicatorilor tehnologici ai brânzeturilor.
Descrierea prezentării prin diapozitive individuale:
2 tobogan
Descriere slide:
Ipoteza: Brânza este un produs cu valoare nutritivă ridicată, dar trebuie avută o anumită prudență atunci când o consumați.
3 slide
Descriere slide:
Relevanța temei: Cantitatea, calitatea, gama de produse alimentare consumate, oportunitatea și regularitatea aportului alimentar au o influență decisivă asupra vieții umane în toate manifestările ei.
4 slide
Descriere slide:
Scopul muncii: Efectuați cercetări cu privire la beneficiile brânzei. Aplicarea informațiilor primite în procesul de pregătire practică.
5 slide
Descriere slide:
Obiective: 1. Studierea literaturii pe această temă. 2. Efectuați o analiză a indicatorilor organoleptici ai calității brânzei. 3. Efectuați o anchetă sociologică.
6 diapozitiv
Descriere slide:
7 slide
Descriere slide:
Rezultatele lucrării și concluziile: Această lucrare poate fi utilizată în studiul nutriției terapeutice, preventive și a copiilor, fiziologiei nutriției.
8 slide
Descriere slide:
Domeniul de aplicare practică a rezultatelor: Această lucrare poate fi folosită la cursuri opționale, lecții de dezbatere și ore practice.
Slide 9
Descriere slide:
În zilele noastre, problema alimentației este una dintre cele mai importante probleme sociale. Viața umană, sănătatea și munca sunt imposibile fără alimente hrănitoare. În organizarea unei alimentații adecvate, un rol primordial este acordat produselor lactate. Acest lucru se aplică pe deplin brânzei, a cărei valoare nutritivă se datorează concentrației mari de proteine și grăsimi din lapte, prezenței aminoacizilor esențiali, sărurilor de calciu și fosfor necesare dezvoltării normale a corpului uman.
10 diapozitive
Descriere slide:
11 diapozitiv
Descriere slide:
12 slide
Descriere slide:
Fapte interesante despre brânză Faptul nr. 1 Brânza este inamicul taliei, 70% din caloriile din brânză sunt grăsimi saturate din lapte, care înfundă arterele. Un kilogram de brânză conține mai mult colesterol decât 1 kg de carne. Faptul #2 Brânza este un drog. O bucată de brânză de 30 de grame conține aproximativ cinci grame de cazeină, care, atunci când este descompusă în timpul digestiei, eliberează o gamă întreagă de opiacee numite casomorfine. Brânza conține, de asemenea, o altă substanță asemănătoare drogurilor, similară cu amfetamina - feniletilamina. Faptul #3 Brânza conține o mulțime de săruri: absoarbe atât sărurile conținute în laptele de vacă, cât și sarea adăugată direct în timpul procesului de fabricație. De exemplu, 60 de grame de brânză cheddar conțin 350 ml. sare.
Slide 13
Descriere slide:
Faptul nr. 4 Consumul de brânză determină dezvoltarea osteoporozei, deoarece. sarea conținută în produs ajută la eliminarea calciului din organism. Faptul nr. 5 Brânza normalizează tensiunea arterială. Pacienții hipotonici trebuie să bea o ceașcă de cafea la micul dejun și să mănânce un sandviș cu unt și cheag. Fapt nr. 6 Brânză albastră în cantitate de 30 - 40 de grame. pe zi este recomandat de nutriționiști pentru îmbunătățirea funcției intestinale, deoarece bacteriile benefice intră în tractul gastrointestinal, de asemenea, conține săruri de fosfor și proteine îmbogățite cu aminoacizi necesari organismului. Precum și substanțe speciale care protejează pielea umană de efectele negative ale razelor solare.
Slide 14
Descriere slide:
Faptul #7 Brânza este inamicul. Produsul din brânză nu are proprietăți benefice, deoarece seamana doar superficial cu branza, dar in realitate este altceva. Nu conține mai mult de 20% lapte real, iar restul este grăsimi și proteine de origine nelactate. Producătorii folosesc uleiuri ieftine: nucă de cocos, palmier, rapiță. Aceste uleiuri sunt transformate în grăsimi transozimerice și transgenice și, ulterior, provoacă boli cardiovasculare, colecistită, obezitate și ateroscleroză. Fapt nr. 8 Vitamina A conținută în brânzeturi restabilește vederea, pielea, membranele mucoase și normalizează procesele de creștere. Fapt nr. 9 Vitamina B2 produce energie în organism și normalizează respirația tisulară. Fapt nr. 10 Vitamina B12 este implicată în metabolism și elimină anemia.
15 slide
Descriere slide:
Evaluarea organoleptică este de obicei necesară pentru a determina calitatea brânzei sau caracteristicile brânzeturilor atunci când se dezvoltă un produs nou sau pentru a studia atitudinile consumatorilor față de brânzeturi. Este important să selectați o tehnică adecvată de evaluare senzorială și să controlați strict condițiile de testare pentru a asigura fiabilitatea rezultatelor. Analiza senzorială poate fi utilizată pentru a identifica caracteristicile sau defecte nedorite ale unei brânzeturi, pentru a identifica diferențele dintre caracteristicile senzoriale a două sau mai multe brânzeturi, pentru a evalua diferențele dintre caracteristicile senzoriale specifice ale diferitelor brânzeturi sau pentru a determina preferințele consumatorilor. Indicatorii de calitate organoleptică includ forma, dimensiunea, greutatea, aspectul, gustul, mirosul, consistența, modelul, culoarea aluatului, ambalarea și etichetarea.
16 slide
Descriere slide:
Conform parametrilor general acceptați, fiecărui indicator de brânză i se atribuie următorul număr de puncte (număr total - 100 de puncte): Gust și miros ......45 Consistență ....25 Desen ........ .10 Culoarea aluatului ...........5 Aspectul ..10 Ambalare și marcare ......5
Slide 17
Descriere slide:
18 slide
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei feta Indicatori de calitate În urma studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Fără crustă. Suprafața este curată și netedă. Există crăpături minore. Nu are crusta. Suprafața este curată, netedă, cu urme de serpyanka. Sunt permise deformari usoare ale barei si fisuri minore 10 Gust si miros Lapte curat, fermentat, moderat sarat, fara gusturi si mirosuri straine Lapte curat, fermentat, moderat sarat, fara gusturi si mirosuri straine. 45 Consistență Aluatul este moale, moderat dens, ușor casant, ușor sfărâmicios. Aluatul este fraged, moderat dens, ușor casant, dar nu sfărâmicios. 23 Figura Nu există nicio cifră. Sunt 2 ochi pe tăietură. Nu există nicio poză. Sunt permise un număr mic de ochi și goluri neregulate. 9 Culoarea aluatului Culoarea este albă, uniformă pe toată masa. De la alb la galben slab. Omogen în întreaga masă. 5
Slide 19
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei de masă Indicatori de calitate În urma studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Nu prezintă coajă. Stratul exterior este compactat. Suprafața este netedă, cu urme de serpyanka. Nu are crusta. Stratul exterior este compactat. Suprafața este netedă, cu urme de serpyanka sau formă. Sunt permise deformarea ușoară a barei și fisuri minore 10 Gust și miros Înțepător, sărat, acru, fără mirosuri străine. Condimentat, sărat, acru, fără mirosuri străine. Este permis un gust ușor furajer cu ușoară amărăciune. 45 Consistență Dens, ușor fragil. Dens, ușor fragil. 25 Desen Pe secțiunea transversală există un desen format din ochi în formă de unghi. Când sunt tăiate, brânzeturile au un model constând din ochi rotunzi ovali sau unghiulari. 10 Culoarea aluatului Culoarea este albă, pe alocuri cu nuanțe galbene, neuniformă în toată masa. De la alb la galben slab. Omogen în întreaga masă. 3
20 de diapozitive
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei Suluguni Indicatori de calitate Ca urmare a studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Coaja este netedă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcortical gros, acoperită cu compuși speciali de parafină Coaja este netedă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcortical gros, acoperit cu compuși speciali de parafină 10 Gust și miros Brânzeturi pronunțate, dulce-picante. Pronunțat brânză, dulce-picant. 45 Consistență Aluatul este plastic, ușor casant la îndoire, omogen. Aluatul este plastic, usor casant la indoire, omogen. 25 Model Când este tăiată, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau colțoși. Când este tăiată, brânza are un model format din ochi rotunzi, ovali sau colțoși. 10 Culoarea aluatului Culoarea este albă, pe alocuri cu nuanțe galbene, neuniformă în toată masa. Culoarea este albă, pe alocuri cu nuanțe galbene, eterogenă în toată masa. 3
21 de diapozitive
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei olandeze Indicatori de calitate În urma studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Nu are coajă. Suprafața brânzei este acoperită cu o peliculă polimerică care nu aderă strâns pe alocuri. Nu are crusta. Suprafața brânzei este acoperită cu o peliculă polimerică strânsă. 8 Gust și miros Înțepător, sărat, acru, fără mirosuri străine. Moderat picant, moderat sărat, fără gusturi sau mirosuri străine. Este permis un gust acru. 45 Consistență Dens, ușor fragil. Dens, ușor fragil. 25 Desen Pe secțiunea transversală există un desen format din ochi în formă de unghi. Când sunt tăiate, brânzeturile au un model constând din ochi rotunzi ovali sau unghiulari. 10 Culoarea aluatului Culoarea este albă, pe alocuri cu nuanțe galbene, neuniformă în toată masa. De la alb la galben slab. Omogen în întreaga masă. 3
22 slide
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei elvețiene Indicatori de calitate În urma studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Coaja este puternică, netedă, fără deteriorare sau riduri, ușor aspră cu amprente de la serpyanka. Crusta este puternică, netedă, fără deteriorare sau riduri, ușor aspră cu amprente de la iarba seceră. 10 Gust și miros Pronunțat brânză, dulce-picant. Pronunțat brânză, dulce-picant. 45 Consistență Aluatul este plastic și omogen. Aluatul este plastic și omogen. 25 Desen La tăiere, brânza are un model format din ochi rotunzi și ovale. La tăiere, brânza are un model format din ochi rotunzi și ovali. 10 Culoarea aluatului De la alb până la ușor galben, uniformă pe întreaga sa masă. De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa sa. 3
Slide 23
Descriere slide:
Studiul caracteristicilor organoleptice ale brânzei Kostromskaya Indicatori de calitate Ca rezultat al studiului Conform documentației de reglementare Evaluare Aspect Coaja este netedă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcortical gros, acoperită cu parafină și compuși polimerici. Crusta este netedă, subțire, fără deteriorare și fără un strat subcrustal gros, acoperită cu parafină și compuși polimerici 10 Gust și miros Moderat brânză, acru. Exprimat moderat brânzos, acru. 45 Consistență Aluatul este moale, plastic, omogen. Aluatul este moale, plastic, omogen. 25 Figura Pe o secțiune transversală, brânza are un model format din ochi rotunzi sau ovale. Pe o secțiune transversală, brânza are un model format din ochi rotunzi și ovali. 10 Culoarea aluatului De la alb până la ușor galben, uniformă pe toată masa. De la alb la ușor galben, uniform pe toată masa. 3
24 slide
Descriere slide:
Tabel rezumat al evaluărilor caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor cu saramură Denumire Marca eșantionului de testat Brânza de masă Suluguni Aspect 10 10 8 Gust și miros 45 45 45 Consistență 23 25 25 Figura 9 10 10 Culoarea aluatului 5 3 3 Ambalare finală 5 5 5 etichetare 5 scor 97 98 96
25 diapozitiv
Descriere slide:
Tabel rezumat al evaluărilor caracteristicilor organoleptice ale brânzeturilor tari. Denumirea indicatorului Marca eșantionului de testat Kostroma Dutch Swiss Aspect 10 10 10 Gust și miros 34,8 39,2 35,8 Consistență 23 24 24 Figura 8 8.2 9.2 Culoarea aluatului 5 4.6 5 Ambalare și etichetare 5 5 5 5 8 9 8 0, 8
26 slide
Influența inițială asupra gustului este exercitată de acidul lactic, care se formează ca urmare a microfermentării. Pe măsură ce brânza se coace, gustul brânzei este influențat de substanțele proteice: peptide, aminoacizi și alte produse de degradare mai mare (azot amino, azot amoniac etc.). Acizii grași volatili și compușii carbonilici (aldehide, cetone), formați în timpul descompunerii zahărului din lapte, a aminoacizilor și parțial a grăsimilor, joacă un rol major în formarea gustului brânzeturilor. Consistența brânzei nou formate este aspră și cauciucoasă, în timp sub influența acidului lactic rezultat și a sărării brânzei. Proteinele se umflă și consistența brânzei devine mai elastică. Cu brânză mai matură, aluatul devine oarecum fragil. La maturarea brânzeturilor, ca urmare a reacțiilor biochimice, se eliberează gaze (CO2, H2, amoniac, O2, N etc.). În brânzeturile cu t.v. mare. Formarea modelului este cauzată de bacteriile cu acid propionic care fermentează zahărul din lapte, acidul lactic și lactații. În producerea brânzeturilor cu temperatură scăzută v.n. bacteriile formatoare de aromă fermentează zahărul din lapte cu acumularea de acid lactic, acetaldehidă, CO2, H2. Bacteriile cu acid butiric provoacă formarea rapidă de gaze și umflarea brânzeturilor cu formarea unui model spongios sau zdrențuit.
Slide 2
Brânza este un produs alimentar produs din lapte prin coagularea proteinelor, procesarea cheagului de proteine rezultat și coacerea ulterioară a masei de brânză. În timpul maturării, toate componentele masei de brânză suferă modificări profunde, în urma cărora se acumulează substanțe aromatice și aromatice în ea și se dobândesc consistența și modelul caracteristic acestui tip de brânză.
Slide 3
PRINCIPALE ETAPE ALE TEHNOLOGIEI DE PRODUCȚIE A Brânzeturilor
În general, procesul de producere a brânzeturilor de cheag poate fi reprezentat prin următoarea schemă: prepararea laptelui pentru prelucrare; coagularea laptelui; prelucrarea cașului și a cașului; turnare si presare branza; sărare brânză; maturarea brânzei; prepararea brânzeturilor pentru vânzare (ambalare, etichetare, ambalare și transport); depozitare.
Slide 4
Pregătirea laptelui
Scopul preparării este de a asigura compoziția și proprietățile laptelui necesare producerii brânzeturilor. Pregătirea laptelui pentru coagulare include următoarele operații tehnologice: rezervarea și maturarea laptelui, normalizarea acestuia, pasteurizarea laptelui normalizat, răcirea la temperatura de coagulare, adăugarea de starter bacterian, clorură de calciu și cheag.
Slide 5
Rezervarea laptelui. În fabrici, este necesar să se acumuleze lapte pentru a asigura buna funcționare a întreprinderii. În acest sens, la depozitarea laptelui, trebuie luate măsuri pentru a preveni: proliferarea microflorei dăunătoare la un nivel periculos; modificări ale compoziției și proprietăților laptelui care sunt nedorite pentru calitatea și randamentul brânzei.
Slide 6
Pentru a asigura condițiile de mai sus, laptele este purificat folosind purificatoare centrifugale de lapte pentru a îndepărta impuritățile mecanice care au efect protector asupra microorganismelor. După purificare, laptele este răcit la o temperatură de 2 până la 8 °C și depozitat la această temperatură. Depozitarea laptelui la temperaturi scăzute este însoțită de o oarecare deteriorare a proprietăților fizico-chimice ale laptelui, o parte din fosfatul de calciu coloidal și citrații iese din miceliile de cazeină, ceea ce slăbește legăturile intermicelare. Acest lucru duce la o creștere a rezistenței micelului la coagularea cheagului, care se exprimă prin încetinirea acesteia și formarea unui cheag flasc, sinereză scăzută și pierderea crescută de grăsimi și proteine.
Slide 7
Maturarea laptelui. În cazul în care laptele este furnizat întreprinderilor imediat după ce este primit în ferme, acesta trebuie supus maturării. Laptele proaspăt muls are proprietăți bactericide și nu este potrivit pentru fabricarea brânzeturilor, deoarece este un mediu nefavorabil pentru dezvoltarea microorganismelor, este slab coagulat de cheag și formează un cheag flasc care nu separă bine zerul. Scopul maturării laptelui este de a-l îmbunătăți ca mediu pentru dezvoltarea microflorei starter și a enzimelor de coagulare a laptelui. Microflora joacă un rol principal în maturarea laptelui, care distinge maturarea de rezervă. Ca urmare a dezvoltării microflorei, aciditatea laptelui crește cu 1-2 °T. Maturarea laptelui are un efect pozitiv asupra adecvării brânzei sale; coagulabilitatea laptelui cu cheag este semnificativ îmbunătățită, ceea ce asigură producerea unui caș cu rezistența necesară și simplifică prelucrarea acestuia.
Slide 8
Normalizarea laptelui. Pentru a obține un produs standard, materiile prime sunt normalizate. În fabricarea brânzeturilor, se obișnuiește să se normalizeze conținutul de grăsime dintr-un produs în raport nu cu masa totală a brânzei, ci în raport cu masa substanței sale uscate (fracția de masă de grăsime în substanța uscată a brânzei). Conținutul de grăsime din substanța uscată a brânzei depinde de raportul dintre grăsimi și proteine, de gradul de utilizare a acestora, de raportul dintre diferitele fracțiuni de proteine din lapte, de gradul de sărare a brânzei și de descompunerea substanțelor proteice în timpul procesului de maturare. .
Slide 9
Pasteurizarea laptelui. Scopul principal al pasteurizării este de a reduce conținutul de microorganisme patogene și dăunătoare din punct de vedere tehnic din lapte până la un nivel la care acestea să nu afecteze calitatea produsului finit în cursul normal ulterior al procesului tehnologic. Trebuie avut în vedere că condiția care limitează parametrii pasteurizării este păstrarea maximă a compoziției și proprietăților fizico-chimice ale laptelui, care influențează randamentul și calitatea brânzei.
Slide 10
Închegarea laptelui
Coagularea laptelui este metoda principală de izolare a proteinei din lapte în fabricarea brânzei, de obicei, cazeina este eliberată în caș, proteinele rămase merg în zer, motiv pentru care sunt numite de obicei zer. Coagularea laptelui poate fi: Cheag Acid Coagularea cheagului are loc prin acțiunea cheagului asupra laptelui. Cheag se adaugă în baia de brânză cu lapte răcit după pasteurizare la 35 ° C, la care s-a adăugat în prealabil clorură de calciu și cultura starter necesară acestui tip de brânză.
Slide 11
Viteza de coagulare este afectată de: temperatura de coagulare; pH-ul mediului; concentrația de săruri de calciu; doza de enzimă etc. Acțiunea optimă a cheagului este de 43-45 °C, pepsină - 40-41 °C. La temperaturi sub 10 °C, coagularea se desfășoară foarte lent și poate să nu aibă loc. În fabricarea brânzei, temperatura de coagulare a cheagului este de 28-35 °C, ceea ce se explică prin necesitatea de a crea condiții favorabile nu numai pentru enzimă, ci și pentru microflora acidului lactic a starterului. Cu aciditate normală (20 °T) și conținut de grăsime al amestecului, temperatura de coagulare este de 32-35 °C, cu aciditate ridicată (22 °T, care este tipică în producția de brânzeturi moi) - 28-32 °C. Pe măsură ce aciditatea amestecului crește, temperatura de coagulare trebuie redusă cu 0,5-1,5 °C pentru fiecare grad de aciditate. Creșterea dozei de clorură de calciu de la 10 la 50 g la 100 kg de amestec normalizat crește activitatea enzimatică cu 20-60%. Rata de coagulare a cazeinei depinde de cantitatea de cheag adăugată. S-a stabilit că durata formării cheagurilor depinde invers de doza enzimei.
Slide 12
Prelucrarea cheagului
Scopul procesării cașului este de a crea condiții pentru procesele microbiologice și enzimatice necesare producerii brânzeturilor. Acest lucru se realizează prin deshidratarea parțială a cheagului. O anumită cantitate de zer cu zahăr din lapte și săruri dizolvate în ea ar trebui să rămână în masa de brânză rezultată. În cașul finit, fermentația acidului lactic continuă și bacteriile lactice introduse în lapte continuă să se înmulțească. Pe măsură ce are loc compactarea, elementele structurale ale cheagului se apropie unul de celălalt, drept urmare spațiile capilare scad și se eliberează serul conținut în ele. Gradul și viteza de eliberare a zerului în timpul procesării cașului depind de compoziția laptelui, de aciditatea acestuia, de modurile de pretratare și de alți factori, dintre care aciditatea laptelui este decisivă. La prelucrarea boabelor de brânză sunt permise operațiuni tehnologice suplimentare - diluarea zerului cu apă și sărarea parțială a brânzei în boabe. Tăiați cașul și așezați boabele de brânză. Operația se realizează cu malaxoare-cuțite mecanice. În acest caz, este necesar să se asigure că boabele de brânză de mărimea necesară este obținută cu omogenitatea maximă posibilă în acest indicator. Prelucrarea cheagurilor de densitate scăzută se efectuează cu atenție, cu mișcare lentă. Formarea unui cheag excesiv de dens sau care se compactează rapid se realizează, dacă este posibil, cât mai repede posibil, dar fără mișcări bruște care să contribuie la formarea prafului de brânză.
Slide 13
Turnarea și presarea masei de brânză
Turnarea masei de brânză este un ansamblu de operații tehnologice care vizează separarea bobului de brânză de zerul situat între boabe și formarea unui monolit (strat) din acesta, iar apoi capete sau blocuri individuale de brânză cu forma, dimensiunea și greutatea necesară. Se folosesc trei metode principale de turnare: dintr-un strat, în vrac, în vrac. Presarea brânzei se efectuează pentru a compacta masa de brânză, a îndepărta zerul fără reziduuri (intergrain) și a forma un strat de suprafață închis și durabil. Presarea se efectuează sub influența propriei greutăți (autopresare) și a presiunii externe. În timpul turnării și presării masei de brânză, procesele microbiologice continuă, volumul microflorei crește, prin urmare, aciditatea activă a masei de brânză crește și are loc deshidratarea ulterioară a acesteia. În același timp, temperatura brânzei se menține între 18-20 °C. Temperaturile scăzute încetinesc procesul de fermentație a acidului lactic și eliberarea zerului, ceea ce poate afecta negativ calitatea produsului finit. În timpul procesului de autopresare, este necesară rotirea periodică a roților de brânză pentru a asigura deshidratarea și compactarea uniformă.
Slide 14
Sărarea brânzeturilor
Brânza se sare pentru a-i da gustul potrivit. Sărarea afectează și structura, consistența și calitatea produsului. În același timp, sarea reglează procesele microbiologice și biochimice din brânză, influențând formarea caracteristicilor organoleptice ale acesteia. Sărarea excesivă încetinește brusc procesul de maturare a brânzei, masa de brânzeturi este mai întâi umezită de la suprafață, apoi devine uscată și fragilă. In caz de sarare insuficienta se poate obtine branza fermentata. De obicei, capetele de brânză turnate sunt sărate folosind mai multe metode de sărare: sare măcinată, zaț de sare, în saramură, metode combinate. Metoda principală pentru brânzeturile cu cheag tare este sărarea într-o soluție circulantă (saramură). Concentrația de saramură este de 18-20%. Durata sărării pentru brânzeturile din acest grup este uneori de câteva zile. La producerea brânzeturilor elvețiene și sovietice, este permisă sărarea de trei până la cinci ori - „frecarea” coajei brânzeturilor în timpul procesului de coacere. Durata sărării depinde de conținutul de umiditate din masa de brânză și de prezența sau absența sărării prealabile a brânzei în boabe.
Slide 15
Maturarea brânzeturilor
Brânza după presare și sărare este o masă cauciucoasă fără gust sau model distinct. Dobândește compoziția chimică și caracteristicile organoleptice caracteristice acestei brânzeturi doar ca urmare a modificărilor biochimice și fizice profunde ale componentelor sale în timpul procesului de maturare. Maturarea brânzei are loc prin acțiunea combinată a cheagului și a enzimelor bacteriilor lactice, care nu numai că fermentează zahărul din lapte, dar participă și la transformarea profundă a proteinelor din lapte datorită sistemelor lor enzimatice. În general, se acceptă că maturarea brânzei începe din momentul sărării. La îngrijirea brânzeturilor cu o temperatură ridicată a celei de-a doua încălziri, acestea sunt spălate periodic, coaja este sărată (zaț de sare) pentru a o menține în stare umedă, prevenind formarea unei cruji groase și dezvoltarea mucegaiului și mucusului. pe ea. Aceste brânzeturi sunt de obicei acoperite cu parafină sau aliaje polimerice sau filme numai după camera de fermentație. Pentru a asigura formarea uniformă a cojii, brânzeturile din această grupă se răstoarnă în camera de fermentație aproximativ la fiecare 5 zile, în camera rece - la fiecare 10. Frecvența de întoarcere depinde și de starea aluatului de brânză și de umiditatea camera.
Slide 16
Brânzeturile de pe rafturi se așează uniform, la o distanță suficientă pentru fluxul lor normal de aer.
Slide 17
Umplere, etichetare, ambalare și transport
Ambalare. Pentru comoditatea consumatorului, întreprinderile ambalează brânzeturile mature în porții mici în pungi închise ermetic din materiale polimerice, în care sunt vândute. Marcarea constă în aplicarea datei de producție (zi, lună), a mărcii de producție, a numărului de fabricare a berii și a informațiilor pentru fiecare cap de brânză. Pentru unele tipuri de brânzeturi, denumirea brânzei se aplică suplimentar în conformitate cu documentația de reglementare. Marca de producție trebuie să conțină următoarele denumiri: fracțiunea de masă a grăsimii din substanța uscată a brânzei (în%); numărul (numele) producătorului; denumirea prescurtată a regiunii (regiune, republică) în care se află întreprinderea. Forma, dimensiunea, cantitatea și ordinea de amplasare a mărcilor de producție pe brânză trebuie să respecte documentația de reglementare aprobată pentru un anumit tip de brânză. La ambalarea brânzei în peliculă, este permisă plasarea mărcii de producție pe film sau pe film se aplică o etichetă colorată care indică numele, conținutul de brânză în substanță uscată și marca comercială (pentru întreprinderile care o au).
Slide 18
Pachet. Brânza este expediată de la producător (sau de la întreprinderea unde a fost coaptă brânza) în formă ambalată. Brânzeturile mature trebuie ambalate în cutii de lemn (conform GOST 13361) sau tamburi de lemn (conform GOST 9525), cu excepția cazului în care se prevede altfel de documentația de reglementare pentru un anumit tip de brânză. Pentru vânzarea brânzeturilor în regiunea, teritoriul sau republica Federației Ruse în care au fost produse și pentru transportul din alte orașe, este permisă ambalarea brânzeturilor în cutii de carton care îndeplinesc cerințele documentației de reglementare. La transportul brânzeturilor de la fabrici la depozitele angro este permisă folosirea recipientelor reutilizabile sau a recipientelor speciale. Se cântăresc brânzeturile selectate pentru ambalare, iar greutatea recipientului, greutatea netă, greutatea brută și cantitatea de brânzeturi se consemnează în documentația de însoțire. În același timp, aceste date sunt indicate în cartea de plumb. Înainte de a împacheta brânza într-un recipient de lemn, se înfășoară în hârtie de împachetat, pergament sau sub-pergament. În fiecare cutie sau tambur se pun brânzeturile cu același nume, soi, data producției și numărul de fabricație. Este permisă ambalarea brânzeturilor cu date diferite de producție într-o cutie marcată „asamblat”. Recipientele pentru ambalarea brânzeturilor trebuie să fie curate și fără mirosuri străine care afectează calitatea produsului. Conținutul de umiditate a lemnului nu trebuie să depășească 20% mucegaiul pe scânduri și lamele nu este permis. Găurile de vierme străine și buzunarele de rășină sunt permise numai pe exteriorul containerului. Transportul brânzeturilor trebuie efectuat de toate tipurile de transport în vehicule acoperite, în conformitate cu regulile de transport de mărfuri perisabile în vigoare pentru tipul relevant de transport și în formă ambalată - în conformitate cu GOST 21929 și GOST 24579 (cu asigurarea pachetelor de marfă în conformitate cu GOST 21650).
Slide 19
Depozitare brânzeturi
Brânza se păstrează în următoarele condiții: temperatură 4-0 °C și umiditate relativă 85-90% sau 0-8 °C și 80-85%.
Brânzeturile sunt depozitate pe rafturi sau ambalate în containere stivuite pe lamele sau paleți. Între stivele pliate se lasă un pasaj de 0,8-1,0 m lățime, iar capetele containerelor cu marcaje pe ele trebuie să fie orientate spre trecere. Brânzeturile ambalate în recipiente se păstrează cel mult 10-15 zile. Nu este permisă depozitarea brânzei împreună cu peștele, carnea afumată, fructele, legumele și alte produse alimentare cu un miros specific în aceeași cameră. Calitatea brânzei se verifică cel puțin o dată la 30 de zile. Pe baza rezultatelor acestor verificări, se ia o decizie cu privire la posibilitatea păstrării în continuare a brânzei fără a-i reduce scorul.
Slide 20
Lista documentelor de reglementare
GOST R 52972-2008 Brânzeturi semitare. Conditii tehnice. Legea federală-88 Reglementări tehnice pentru lapte și produse lactate, care definesc cerințe generale și specifice de siguranță. Reguli și reglementări sanitare SanPiN 2.3.4.551-96 „Producția de lapte și produse lactate”
Slide 21
