Bucătar (clasa a VI-a). Model de descriere a postului

Descrierea postului de bucătar (clasa a VI-a)

1. Dispoziții generale

2. Responsabilitățile postului

3. Drepturi

4. Responsabilitate

1. Dispoziții generale

1. Real Descrierea postului defineste responsabilități de serviciu, drepturile și responsabilitățile unui bucătar (categoria a 6-a).

2. În funcția de bucătar (categoria a VI-a) este numită o persoană care are pregătire specială în sfera unei școli sau școli profesionale de ucenicie de meserii și culinare și patru ani de experiență de muncă ca bucătar categoria a 5-a. La pregătirea în domeniul formării individuale în echipă, este necesar cinci ani de experiență de lucru ca bucătar de categoria a 5-a. Fără pregătire specială (din rândul lucrătorilor practicieni) trebuie să aibă 6 ani de experiență de lucru ca bucătar de categoria a 5-a.

3. Un bucătar (categoria a 6-a) trebuie să cunoască tehnologia de preparare a tuturor tipurilor de preparate și produse culinare; caracteristici de pregătire a mâncărurilor naționale, de semnătură și mâncărurilor străine; modificări care apar în timpul tratamentului termic cu proteine, grăsimi, carbohidrați, vitamine, coloranți și alte substanțe conținute în produse alimentare; reguli de ornat, decorare și servire a preparatelor porționate și la comandă; reguli pentru crearea meniurilor (sărbătoare, banchet etc.); cerinţele standardelor şi specificatii tehnice asupra materiilor prime și semifabricatelor utilizate; proiectarea și modul de funcționare rațional al echipamentelor utilizate; bazele legislației muncii; regulile interne reglementările muncii; regulile si regulamentele de protectie a muncii.

4. Bucătarul este numit în funcție și eliberat din funcție prin ordin al șefului instituției (organizație, întreprindere) în conformitate cu legislația în vigoare a Federației Ruse.

5. Bucătarul raportează direct șefului unității structurale.

2. Responsabilitățile postului

Pregătirea și prezentarea mâncărurilor porționate și la comandă: rece (aspic de porc, file de pasăre și vânat cu maioneză, pui, porc umplut), aperitive de semnătură, supe limpezi (bulion cu profiterole, botvinya etc.), ciorbă de pește de pescar, okroshka (din vânat), vițel), ciorbă cu crabi; feluri secunde - înăbușite, prăjite, coapte, în porții separate, sosuri cu calități gustative specifice, preparate dulci (creme, budinci, parfaituri), prepararea aluatului și a produselor din acesta (profiterole, bezele etc.). Producerea de produse din preparate gata preparate și pentru expoziții și vânzări, preparate porționate din bucătăriile naționale și străine. Instruirea bucătărilor de nivel scăzut.

3. Drepturi

Bucătarul are dreptul:

1. face propuneri conducerii pe probleme de organizare si conditii de munca;

2. bucură-te materiale informativeși documentele de reglementare necesare pentru îndeplinirea atribuțiilor lor oficiale;

3. să se supună certificării în modul prescris cu dreptul de a primi categoria de calificare corespunzătoare;

4. îmbunătățiți-vă abilitățile.

Bucătarul profită de toată lumea drepturile munciiîn conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse.

4. Responsabilitate

Bucătarul este responsabil pentru:

1. îndeplinirea atribuțiilor oficiale care îi sunt atribuite;

Durata cursului - 42 ac/h – grup

- 22 ak/h - individual

Programul de formare include:

1. Cerințe ale serviciului sanitar și epidemiologic pentru organizarea muncii întreprinderilor cateringși angajații acestora.

2. Introducere.

• Scurtă descriere a întreprinderilor de alimentație publică (afaceri cu restaurante).

3. Conceptul de stabilire a prețurilor și de calcul.

• Conceptul de preț cu ridicata, preț contabil (pentru bunuri achiziționate și produse din producție proprie).

4. Culegere de rețete de preparate.

• Colecție de rețete de preparate – de bază document normativ pentru anularea materiilor prime în domeniul restaurantelor;
• Reguli de utilizare a Colecției de rețete pentru preparate și produse culinare.

5. Hărți tehnologice și tehnico-tehnologice.

• Conceptul de harti tehnologice si tehnico-tehnologice;
• Rolul hărții tehnologice în urmărirea tehnologiei de preparare a preparatelor și semifabricatelor.

6. Standard de întreprindere.

• Necesitatea elaborării unui standard de întreprindere și cerințele pentru acesta.

7. Card de calcul.

• Conceptul de calcul. Rolul costurilor;
• Rolul cardului de cost în contabilitate și control asupra consumului de materii prime și completitatea colectării veniturilor, adică cifra de afaceri în afacerea cu restaurante.

8. Studiul actului de control.

• Conceptul Certificatului de Inspecție pentru semifabricate, vase și produse fabricate;
• Calcule ale procentelor de prelucrare la rece si la caldura a produselor pe baza Raportului de Control Procesare.

9. Caracteristici tehnologice, calcul pretul de vanzareși adaosuri pe vase. Lecții practice.

• Mâncăruri din carne;
• Mâncăruri din pește și fructe de mare;
• Mâncăruri din legume și fructe. Aplicarea factorilor sezonieri de prelucrare la rece pentru produse individuale;
• Produse din cereale;
• Mâncăruri și gustări reci;
• Supe;
• Garnituri și sosuri;
• Făină și produse de cofetărie.

10. Psihologia personalităţii şi comunicare de afaceri.

• Psihologia personalității – tipuri de temperament și caracter;
• Psihologia comunicării în afaceri - reguli de conduită negocieri de afaceriîn contacte personale și prin telefon, diverse stiluri comunicare în afaceri, management și stiluri de conducere;
• Psihologia comunicării interpersonale - cauzele conflictelor, strategie și tactici de rezolvare a acestora;
• Dezvoltarea abilităților de comunicare interpersonală și de afaceri folosind teste, situații practice și jocuri de afaceri.

11. Dispoziții de bază Codul Munciiși aplicarea lor în documentația de personal.

• Tipuri de documente de personal și cerințe ale Codului Muncii al Federației Ruse pentru pregătirea acestora;
• Documente interne locale - reglementări interne de muncă, reglementări privind salarizarea, masa de personal, fisele postului, programul concediilor;
• Contracte de muncă și contracte civile - executarea acestora în conformitate cu Codul Muncii al Federației Ruse, modificări și reguli de reziliere;
• Documentație de personal – un set de documente necesare la angajare, ordine de personal privind primirea, deplasarea, concedierea angajaților, comenzile de vacanță și călătorii de afaceri, cardurile personale și dosarul personal al angajatului. Reguli pentru păstrarea carnetelor de muncă.

12. Familiarizarea cu programul „1C: Alimentație publică”.

• Directoare de produse și preparate;
• Carduri de cost (compoziția produsului) pentru preparate;
• Documentatie privind primirea, deplasarea si scoaterea din pierderi a produselor si radierea vaselor si semifabricatelor;
• Efectuarea unui inventar al reziduurilor de alimente si bauturi;
• Rapoarte privind vânzările rămase de alimente, băuturi și alimente.

13. Programul „Magazin”.

Începutul contabilității.

• Dicționar de produse - construirea, editarea, introducerea de noi produse, băuturi și preparate;
• Dicționar de seturi - construirea, editarea, introducerea de noi preparate și semifabricate.

Carduri de calcul al vaselor.

• Completarea datelor pentru a genera un card de calcul pentru un preparat sau semifabricat;
• Imprima documentatia necesara pentru un vas sau semifabricat - o fișă de cost, o fișă tehnologică, o fișă tehnică și tehnologică, un act de elaborare;
• Calculul cantității de produse pentru numărul necesar de porții (calculul unui banchet).

Contabilitatea circulației alimentelor și băuturilor.

• Inregistrarea facturilor – primirea alimentelor si bauturilor de la furnizor;
• Mișcare internă - transfer de produse din depozit în bucătărie și bar;
• Factură – anularea alimentelor și băuturilor pentru deteriorare, expirare etc.

Ştergerea vaselor în diferite moduri.

• Ștergerea mărfurilor vândute prin programul " R-Keeper » feluri de mâncare și produse pentru producerea lor (stegere automată a vaselor);
• Ştergerea vaselor pentru deteriorare, mesele personalului, refuzurile oaspeţilor, bufete etc. (stergerea vaselor manual).

Inventar.

• Formarea unei forme inventar;
• Reflectarea surplusurilor și lipsurilor de mărfuri;
• Formarea unei declarații de potrivire.

Generarea de rapoarte privind soldurile și mișcările produselor, vânzările de alimente, prețurile pentru produsele achiziționate și alte raportări.

14. Consultații și exersare a materialului acoperit.

La finalizarea cursului, studenții primesc un document

eșantion stabilit.

Calendarul de antrenament

Plan proces educațional

Lucrător programă program educațional adiţional învăţământul profesional elaborat pe baza Standardului Educațional de Stat Federal pentru Învățământul Profesional Secundar în specialitatea 43.02.01 Organizarea serviciilor în alimentația publică, aprobat prin Ordinul Ministerului Educației și Științei din Rusia din 05.07.2014 N 465 (Înregistrat la Ministerul Justiției al Rusiei la 06.11.2014 N 32672).


Organizarea procesului educațional și a programului de instruire

Perioada standard de finalizare a programului educațional este de 1 lună.

Formarea începe cu primirea cererilor și se termină în conformitate cu programul calendaristic al procesului educațional al curriculumului de lucru.

Pentru fiecare grupă este elaborat un calendar calendaristic al procesului educațional.

Această fișă a postului a fost tradusă automat. Vă rugăm să rețineți că traducerea automată nu este 100% exactă, așa că pot exista erori minore de traducere în text.

Cerințe de calificare
Incomplet studii superioare(specialist junior) în domeniul formării " Tehnologia alimentarăși inginerie” (specialitatea „Tehnologia alimentară”), cursuri de pregătire avansată și experiență de lucru ca bucătar categoria a 5-a de cel puțin 3 ani, certificare de calificare în producție cu atribuirea categoriei a 6-a.

Cunoaște și aplică în practică: retete, tehnologie de fabricatie pentru toate tipurile de preparate si produse culinare; caracteristici ale producției de mâncăruri naționale, de semnătură și mâncăruri din bucătăriile străine; caracteristicile dietei; mâncăruri și produse interzise pentru consum conform anumitor diete; modificări care apar cu proteinele, grăsimile, carbohidrații, vitaminele, agenții de colorare și alte substanțe conținute în produse în timpul gătirii; reguli pentru porționarea, proiectarea și servirea mâncărurilor la comandă, mâncăruri de specialitate și dietetice; reguli pentru întocmirea meniurilor festive, de banchet, meniuri pentru servirea unui contingent separat de persoane; modalități de a elimina defectele în produse finite; reguli pentru operarea tipurilor relevante de echipamente tehnologice, echipamente de producție, unelte, instrumente de cântărire, ustensile, scopul și utilizarea acestora în proces tehnologic; reguli si reglementari de protectie a muncii, protectie impotriva incendiilor, salubritate industriala si igiena personala.

Caracteristicile muncii, sarcinilor și responsabilităților postului
Pregătește preparate și produse culinare care necesită procesări culinare deosebit de complexe, pregătește preparate porționate și la comandă (mâncăruri reci, aperitive și sandvișuri de specialitate; supe limpezi și reci; feluri principale porționate înăbușite, prăjite, la cuptor; sosuri cu proprietăți gustative specifice; mâncăruri dulci). Framantă choux, migdale, aluat de biscuiți și coace produse din acesta. Produce produse și preparate gata preparate pentru expoziții și vânzări, preparate porționate din bucătăriile naționale și străine. Oferă instrucțiuni bucătari care au calificări scăzute.

Exemple de lucru
Preparare de porc jeleat sau umplut, jeleu de pește, preparate de banchet din pește fiert, găluște de pește în jeleu, chiftele de vițel jeleate în jeleu vegetarian, brânză din carne; bulion de gătit cu quenelles, chiftele, tocane cu diferite tipuri de pește, legume, carne și vânat okroshka; coacere peste, carne, vanat, pasare in portii separate in diverse sosuri; prepararea piureului de carne, sufleului, budincilor, rulourilor, cotleturilor naturale sau umplute cu pui sau vanat; prepararea sosurilor de ou-unt, amestecuri de uleiuri, sos de maioneza cu diversi aditivi aromatizatori si aromatici; realizarea de creme jeleu, mousse, sambuka, sosuri dulci, fructe și fructe de pădure în sirop, cu frișcă în zahăr, plăcinte vrac, sufleuri, înghețată de desert, parfaituri, băuturi calde etc.

Pentru a urma cursul „CHEF”, vă sugerăm să alegeți cel mai convenabil și eficient format de antrenament:

Învățare la distanță. Cel mai important și cel mai popular astăzi, învăţământ la distanţă Bucătarii de nivel 6 necesită participarea dumneavoastră deplină la proces. După plata prin cont personal pe site vi se oferă acces la toate sarcinile și lecțiile cursului Institutului de Arte Culinare al Academiei de Afaceri MBA CITY și puteți stăpâni programul într-un ritm și program convenabil.

Educație cu normă întreagă. De asemenea, este oferită o formă clasică cu normă întreagă atunci când alegeți acest tip de studiu al materialului, va trebui să vizitați centrul nostru de formare specializat, unde profesorii în exercițiu vor conduce cursuri pentru dvs. și vor fi bucuroși să vă împărtășească experiența valoroasă.

Stagiu. Acest tip de antrenament vizează antrenamentul cât mai aproape de practică. Pe lângă materialele teoretice curs la distanta Ca bucătar, vei putea face un stagiu într-un restaurant sau cafenea sub îndrumarea unor bucătari de înaltă profesie.

Specialiștii de la Institutul de Arte Culinare al Academiei de Afaceri MBA CITY îți vor oferi cu siguranță suport profesional și vor fi bucuroși să răspundă la toate întrebările care apar în timpul studiilor.

La finalizarea cursului „CHEF”, vei putea organiza o producție culinară și vei pregăti mâncăruri de orice complexitate, vei putea ocupa un post vacant de bucătar la un restaurant de prestigiu, vei putea învăța cum să gestionezi profesional personalul din bucătărie și să devii un specialist căutat.

Obțineți o educație de bucătar, îmbunătățiți-vă cunoștințele și abilitățile, stăpâne profesie promițătoare devine adesea una dintre cele mai bune decizii cheie din viața unei persoane. După prima lecție, vei putea aplica în practică tehnicile și tehnicile artei culinare, iar calitatea și gustul preparatelor tale vor fi sporite de multe ori! Finalizarea unui program de curs culinar înseamnă dobândirea tuturor cunoștințelor de bază necesare în gătit.

După finalizarea instruirii, veți primi un certificat cu o anexă internațională la finalizarea cursului „CHEF”, iar acest document va fi un plus semnificativ pentru CV-ul dumneavoastră și o excelentă confirmare a cunoștințelor profesionale dobândite.

Licență pentru activități educaționale №038379

Program de formare „CHEF”.

2. Ciclul tehnologic în producția culinară
2.1 Concepte de bază și termeni de producție culinară
2.2 Echipamente de bucătărie în unitățile de alimentație publică
2.3 Ciclul tehnologic de producere a produselor culinare
2.4 Principiile tehnologice ale producției culinare
2.5 Descrierea postului unui bucătar

3. Reguli pentru prelucrarea culinară a produselor
3.1 Clasificarea metodelor de gătit
3.2 Metode de prelucrare mecanice și hidromecanice
3.3 Metode de transfer de masă, chimice, biochimice, microbiologice
3.4 Tratamentul termic al produselor
3.5 Caracteristicile metodelor de tratare termică a produselor
3.6 Influența proceselor fizice și chimice asupra proprietăților produselor

4. Bucătăriile lumii
4.1 Bucătăria națională rusă și tradițiile sale
4.2 Caracteristici ale bucătăriei nord-americane
4.3 Secretele bucătăriei engleze
4.4 Secrete Bucătăria franceză
4.5 Mâncăruri principale și filozofia bucătăriei germane
4.6 Bucătăria italiană ca parte a culturii mediteraneene
4.7 Bucătăria națională a Spaniei
4.8 Mâncăruri naționale din bucătăria poloneză
4.9 Mâncăruri naționale din bucătăria maghiară
4.10 Bucătărie orientală: bucătărie arabă, chineză, japoneză, indiană

5. Structura și organizarea producției culinare
5.1 Infrastructura de productie la o unitate de catering
5.2 Cerințe de bază pentru organizarea locurilor de muncă într-o unitate de alimentație publică
5.3 Diverse tipuri magazine culinare și diviziile lor
5.4 Instalații auxiliare de producție
5.5 Principii de funcționare a liniilor de distribuire
5.6 Organizarea contabilității la unitățile de alimentație publică

6. Organizarea depozitării și aprovizionării în producția culinară
6.1 Scopul și structura depozitelor
6.2 Depozitarea produsului și lansarea în producție
6.3 Organizarea instalațiilor de ambalare
6.4 Obiectivele de aprovizionare pe piață și relațiile cu furnizorii
6.5 Forme de distribuție a produselor și organizare a acceptării alimentelor
6.6 Organizarea aprovizionării materiale și tehnice a unităților de alimentație publică

7. Organizarea științifică a muncii în alimentația publică
7.1 Principalele sarcini și direcții de organizare științifică a muncii în producția culinară
7.2 Procedura de certificare și raționalizare a locurilor de muncă
7.3 Esența, obiectivele și metodele de reglementare a muncii

8. Documentatie tehnologicași colecții de rețete pentru unitățile de catering
8.1 Hărți tehnologice și tehnico-tehnologice
8.2 Standarde industriale și instrucțiuni tehnologice pentru producția culinară
8.3 Reguli de utilizare a colecției de rețete
8.4 Procedura de compilare a rețetelor pentru preparate noi și de semnătură

9. Prețuri și calcul la unitățile de alimentație publică
9.1 Structura prețului de vânzare pentru produsele finite
9.2 Markupuri pentru unitățile de catering
9.3 Calculul meselor
9.4 Procedura de creare a unui plan de meniu

10. Planificarea operaționalăîn producția culinară
10.1 Planificarea operațională a producției întreprinderilor de achiziții
10.2 Planificarea operațională în întreprinderi ciclu complet
10.3 Caracteristici și tipuri de meniuri
10.4 Calculul cantităților de materii prime și produse

11. Clasificarea produselor culinare și controlul calității
11.1 Clasificarea produselor culinare
11.2 Gama de produse culinare
11.3 Organizarea respingerii produselor finite
11.4 Procedura de prelevare si pregatire a acestora pentru analiza de laborator
11.5 Modalități de îmbunătățire a calității produselor finite

12. Tipuri de echipamente de bucătărie în producția culinară
12.1 Echipamente de gătit termic
12.2 Echipamente tehnologice pentru unitățile de alimentație publică
12.3 Echipamente frigorifice
12.4 Echipamente de panificație
12.5 Echipamente de producere a pizza
12.6 Echipamente neutre și de cântărire, linii de distribuție