Pentru producerea diverselor cârnați(, semi-afumat, crud afumat etc.) precum și la producerea unor tipuri de semifabricate (kupat, carne tocată etc.) se folosesc diverse tipuriînvelișuri pentru cârnați. Fiecare dintre ele are propriul său scop și propriile sale proprietăți tehnologice.
Acestea sunt truse procesate intestinal sau fac parte din truse pentru toate tipurile de animale sacrificate. Toate semifabricatele intestinale trebuie să respecte specificatii tehnice sau GOST „Intestinele procesate” și trebuie să fie produse în conformitate cu instrucțiunile tehnologice pentru prelucrarea materiilor prime intestinale. În acest caz, ei sunt ghidați de regulile de examinare veterinară și sanitară, precum și de normele sanitare în vigoare în industria de prelucrare a cărnii și a păsărilor de curte.
Trusa pentru intestin gros bovine (GOST 16404-70, GOST 16335-70 și altele):
Chereva - folosit pentru producerea de cârnați fierți, cârnați și cârnați, ficat, semi-afumat, fiert-afumat și cârnați prăjiți.
Ele pot fi prezentate sub formă de fascicule sau mănunchiuri. Sunt clasele I si II, si mai sunt sarate, uscate si uscate sarate.
Sinyuga - folosit pentru producerea de cârnați și șunci fierți. Se împart în late, medii și înguste, uneori sărate și uscate, adesea puse în pachete de 10 bucăți.
Prokhodniki - folosit pentru producerea de cârnați afumati fierți-afumati și nefierți.
Esofag - folosit pentru producerea cârnaților gătiți. Rareori colectate.
Cerc - folosit pentru toate tipurile de cârnați. In functie de diametru se imparte in 1-2-5 calibre. Carcasa este foarte durabilă și se comportă bine în timpul producției și depozitării.
Vezica urinară - folosită în producția de cârnați fierți de calitate superioară și de braw. In functie de marime, acestea sunt late, medii, inguste, uscate sau sarate.
Trusa intestinala porcina ( GOST 17286-71):
Chereva - folosit pentru toate tipurile de cârnați. Împărțit pe calibrul lat mediu îngust, gradele 1 și 2, folosit proaspăt, uscat și sărat. Disponibil în mănunchiuri sau pachete.
Vezica urinară - folosită pentru producție. Ele sunt împărțite după calibru în largi, medii și înguste și sunt produse sub formă uscată și sărată.
Set intestinal de rumegătoare mici ( GOST 16406-70):
Chereva - folosit pentru producerea cârnaților. O materie primă foarte valoroasă, produsă sub formă de ciorchini sau mănunchiuri, sărate sau uscate.
Sinyuga - folosit pentru toate tipurile de cârnați fierți și braw. Există unul mediu îngust lat, produs în formă uscată, sărată.
Trusa intestinala de cal:
Lanțuri - numai acestea sunt colectate de la cai.
Cochilii artificiale.În prezent, există o mare varietate de cochilii artificiale diferite, diferite forme și dimensiuni, aspect, culoare etc. Acum, în ordine:
Învelișurile de celuloză pentru cârnați sunt utilizate pentru producerea de cârnați fierți, de ciuperci și de jeleuri. Produsele realizate folosind aceste carcase au o durată de valabilitate scurtă, deoarece sunt ușor permeabile la oxigenul aerului, apă, razele ultraviolete și microorganisme. Materia primă principală pentru producția lor este hârtia, de asemenea, nu sunt suficient de rezistente mecanic și nu pot fi ondulate.
Înveliș pentru cârnați proteici - sunt folosiți pentru producerea tuturor tipurilor de cârnați, dar utilizarea lor pentru cârnați fierți nu este recomandabilă. Printre aceste cochilii se numără cochilii comestibile. Principala materie primă pentru producerea lor este țesutul conjunctiv de bovine sau unele straturi de piei de animale care nu sunt potrivite pentru alte industrii. Avantajele acestor carcase: termen de valabilitate crescut, poate fi folosit pentru produse afumate, atractiv aspect, ondularea este posibilă.
Înveliș pentru cârnați din poliamidă - folosit pentru cârnați și șunci fierte. Principalele materii prime pentru producerea lor sunt polimerii organici. Avantajele acestei carcase: rezistență mecanică ridicată, uniformitate a calibrului, gamă largă de culori, este posibil să se aplice orice culoare și informații grafice pe suprafață, posibilitatea de ondulare, ușurința tăierii pâinilor, posibilitatea de tricotare manuală, mare elasticitate, contracție bună la căldură, termen de valabilitate prelungit produse finite, păstrarea gustului și aromei produsului, este ușor de separat de produs și împiedică pătrunderea mirosurilor străine în produs.
Înveliș fibros pentru cârnați - folosit pentru produse premium pentru cârnați. Aceasta este o carcasă combinată pe bază de hârtie cu fibre lungi acoperită cu viscoză (celuloză regenerată). Este foarte durabil, produsul finit din această carcasă are o durată de valabilitate extinsă (până la 90 de zile) și are un aspect frumos.
Ce înveliș pentru cârnați folosesc producătorii?
Carcasa pentru cârnați este o componentă importantă a produselor pentru cârnați. Afectează nu numai aspectul, ci și gustul produselor. Ce tipuri de înveliș pentru cârnați sunt disponibile pe piață și ce tipuri preferă producătorii?
Puteți învăța cum să alegeți carcasele și ambalajele pentru cârnați în următorul videoclip. Ce material este folosit pentru cârnați, care sunt cerințele pentru aceștia? Care sunt diferențele dintre carcasele naturale și cele din poliamidă? Toate acestea sunt discutate de jurnaliştii de la postul de televiziune Don Regiunea Sud.
Alegerea carcasei și ambalajelor pentru cârnați! Canalul TV „Regiunea Sud Don”
Învelișurile pentru cârnați pot fi împărțite în patru tipuri: naturale, colagen, proteine, celuloză. Fiecare dintre ele are propriile sale avantaje și dezavantaje.
Carcase naturale
Numele dezvăluie din ce sunt fabricate - materii prime naturale. În acest scop, sunt utilizate diferite părți ale intestinelor animalelor de sacrificare - bovine, porci, oi. Materia primă rezultată suferă o prelucrare specială înainte de a deveni o coajă. Rezultatul este o plasă continuă care constă din țesut conjunctiv. Datorită acestei structuri, are o bună permeabilitate și rezistență la tracțiune. În plus, această coajă este comestibilă. Dar are și dezavantajele sale: diametrul și lungimea neuniforme și pot exista defecte la materiile prime. De asemenea, perioada de valabilitate a produselor finite în astfel de carcase este foarte scurtă, deoarece acestea sunt expuse mai repede la microorganisme. Un exemplu de cârnați în înveliș natural sunt cârnații de la Frankfurt.
Cum se fac cârnații de la Frankfurt
În ciuda faptului că aparține învelișurilor artificiale, compoziția sa este cea mai apropiată de învelișurile naturale. Acest lucru se datorează faptului că în producția sa se folosesc fibre de colagen, care sunt obținute din stratul mijlociu al pieilor de bovine.
Materia primă se numește lemn despicat. În timpul procesului de fabricație, lemnul despicat este sortat, conservanții sunt îndepărtați și apoi este supus unui tratament mecanic și chimic.
Masa de colagen rezultată este baza pentru învelișul cârnaților. Obține proprietățile necesare prin condiționare, uscare cu respectarea unui anumit regim de temperatură si umiditate.
În ceea ce privește proprietățile sale, o astfel de coajă nu este inferioară celor naturale.
, și are o serie de avantaje. Printre acestea: elasticitate, capacitate fixă de carne tocată, permeabilitatea la abur și la gaz. În plus, sunt comestibile și nu va fi dăunătoare sănătății din consumul lor. Producătorii oferă carcase de colagen incolore și colorate.
Mulți producători de cârnați preferă acest tip de înveliș pentru produsele lor.
Unul dintre acești producători este Uzina de prelucrare a cărnii din Ekaterinburg. Întregul lanț de producție de cârnați la fabrică din videoclip:
Producția de cârnați „EMK”
Materia primă pentru producție este celuloza foarte purificată. Această carcasă este permeabilă la umiditate, abur și gaz și este utilizată pe scară largă pentru producția de cârnați și cârnați. Avantajul lor incontestabil este că sunt rezistente la temperaturi ridicate, o bună alungire și permeabilitatea la fum.
În același timp, se caracterizează prin permeabilitate ridicată la umiditate, ceea ce înseamnă că producătorii trebuie să acorde atenție condițiilor de umiditate ale camerelor termice și să respecte condițiile de depozitare a produselor finite.
Prin urmare, utilizarea lor este optimă pentru cârnații cu un conținut scăzut de umiditate în rețetă. Dacă anterior erau folosiți pentru producerea cârnaților de calibru mic, acum sunt folosiți și la ambalarea cârnaților de diametru mare. Pentru a da produsului un aspect natural, carcasele de celuloză sunt colorate.
Proprietățile lor permise
vor ocupa locul de mândrie printre scoici. Recent, popularitatea lor în rândul producătorilor a crescut. Acest lucru se explică prin faptul că cererea pentru așa-numiții „cârnati retro” a crescut. Cumpărătorii aleg cârnați gătiți, gustoși, cu o fâșie de hârtie înăuntru și prinși în celofan.
Ele sunt numite scoici ale secolului XXI. Au devenit alegerea numărul unu pentru mulți producători de cârnați. Și există motive pentru asta. Sunt realizate pe bază de polietilenă, clorură de polivinil, clorură de poliviniliden. Materiile prime sunt materiale curate din punct de vedere igienic, iar carcasele sunt sigure la contactul cu produsul.
Există două tipuri de aceste cochilii: termocontractabil și necontractabil la căldură. Cele mai utilizate sunt termocontractiile. Pot fi monostrat sau multistrat, de diverse culori si diametre. Caracteristică: contracție anumite conditiiîn direcţiile longitudinale şi transversale până la 15 la sută. Această proprietate asigură uniformitatea și netezimea pâinilor. Toate învelișurile din poliamidă au următoarele proprietăți: rezistență mecanică, rezistență la căldură, inerție biologică și fac posibilă obținerea unui produs cu randamente crescute.
Datorita impermeabilitatii lor, carcasele din poliamida nu permit microbilor sa patrunda in interior. În plus, termenul de valabilitate depinde și de temperatura de depozitare. Perioada de valabilitate poate varia de la 15 la 60 de zile.
Producătorii nu vor trebui să facă modificări speciale în tehnologia de producție. Și despre ce caracteristici au diferite tipuri carcasa din poliamida, specificata in recomandarile producatorului.
Toate acestea au oferit o gamă largă de aplicații - sunt folosite pentru fiert, liverwurst, cârnați, brawn, pateuri, semifabricate și multe alte produse. Dar, în același timp, aceste cochilii au și caracteristici proprii, datorită faptului că umiditatea, permeabilitatea la gaz și vapori sunt absente. Pentru a obține o aromă de fum, producătorii trebuie să folosească arome artificiale.
Puteți vedea cum se produc cârnații în carcase de poliamidă în videoclip:
Producția de cârnați. Vyatka
În producția de cârnați, materialele de ambalare includ, în primul rând, carcase, fără de care este imposibil să se producă cea mai mare parte a cârnaților și a produselor de cârnați, precum și pungi pentru ambalarea în vid a produselor.
Există diferite definiții ale carcasei de cârnați, dar esența lor se rezumă la faptul că este un recipient tehnologic care dă forma produsului și îl protejează de influențele mediului. Învelișurile pentru cârnați efectuează un număr de:
- funcții generale
- rețin emulsia de carne sau carnea tocată în timpul tratamentului termic, maturării, uscării, afumării etc.;
- modelați și stabilizați carnea tocată de cârnați; protejați conținutul de expunere;
- mediu extern
- sunt purtători de informații atât de natură obligatorie, cât și publicitare;
servesc ca mijloc de promovare a produselor finite datorita varietatii de diametre, culori si forme.
Alternativa tehnologica La sfârşitul secolului al XIX-lea muncă manuală
În procesul de preparare a cărnii tocate, mașinile de prelucrare a cărnii au început să fie înlocuite. Acest lucru a contribuit în mare măsură la dezvoltarea și creșterea volumelor producției de cârnați. Drept urmare, piața de carne și produse din carne a cunoscut în curând o schimbare a preferințelor consumatorilor față de cârnați.
Inițial, în producția de cârnați, pentru umplerea cu carne tocată se foloseau înveliș exclusiv natural, care se obțineau ca subproduse la tăierea carcaselor. Cu toate acestea, foarte curând intestinele naturale, din motive evidente, au devenit pur și simplu insuficiente, deoarece nevoia pentru ele nu putea fi acoperită doar din rezervele de vite de sacrificare. Prin urmare, în acest moment a început să se dezvolte în mod activ producția de tuburi artificiale, deși lucrările privind crearea unui înlocuitor pentru învelișurile naturale au fost efectuate anterior. Prin crearea unei învelișuri artificiale, dezvoltatorii au căutat să păstreze toate cele mai bune proprietăți ale celei naturale, dar în același timp să elimine deficiențele acesteia. În acest sens, a fost formulat
- cerințe generale
- rezistență la microorganisme;
- rezistență mecanică ridicată;
- elasticitate ridicată;
- capacitatea de a se pregăti pentru utilizare fără multă muncă;
- respectă standardele de igienă crescute.
Și apoi au apărut altele noi:
- un anumit nivel de impermeabilitate la vapori și gaze;
- rezistență la căldură și rezistență la umiditate;
- capacitatea de a automatiza procesul de umplere și formare a pâinilor de cârnați;
- Posibilitate de marcare.
În general, învelișul artificial care a înlocuit învelișul natural s-a dovedit a fi mai avansat din punct de vedere tehnologic și capabil să îndeplinească cerințe mai mari.
Învelișurile pentru cârnați pot fi clasificate în funcție de o serie de proprietăți. Clasificarea noastră se bazează pe doi parametri: materialul din care este realizată carcasa cârnaților și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori (vezi diagrama). În plus, acești factori sunt interdependenți. Carcase naturale iar cele artificiale, realizate din materiale naturale, diferă nivel înalt permeabilitatea la vapori de apă și gaze, iar cele mai multe carcase de plastic artificial, dimpotrivă, au o permeabilitate extrem de scăzută. Poziția „limită” este ocupată de o carcasă întărită cu viscoză cu lac PVDC. Este fabricat din material natural - celuloză, dar datorită stratului PVDC are proprietăți de barieră ridicate.
Fabricat din celuloză omogenă, fără sudură
Inițial, celuloza obținută fie din fibră de bumbac, fie din copaci din lemn de esență tare a fost folosită pentru a face înveliș artificial pentru cârnați.
Viscoza (o substanță asemănătoare gelului de culoare portocalie) este produsă din celuloză industrială, care este apoi trimisă la extrudere. Extrudarea are ca rezultat un tub gol care este întărit printr-o serie de reacții chimice. Aceasta este de fapt o înveliș făcută din celuloză omogenă fără sudură (mai des numită pur și simplu celuloză).
Aplicația sa principală este cârnații, cârnații și cârnații de calibru mic. În timpul procesului de fabricație a carcasei, soluții speciale sunt uneori aplicate pe pereții săi interiori pentru a întări sau slăbi aderența la produsul din carne finit.
Cu toate acestea, carcasa din celuloză are și o serie de dezavantaje: rezistență slabă la umezeală, rezistență insuficientă la tracțiune și consistență insuficientă a calibrului când este umplută. Ele sunt eliminate prin includerea fibrelor cadru. Această carcasă se numește întărită cu viscoză.
Pânza din fibre este țesut din fibre lungi de cânepă, care este, de asemenea, impregnată cu soluții speciale pentru a o face mai durabilă. Apoi, această pânză este tăiată în benzi de o anumită lățime, corespunzătoare ulterior diametrului manșonului de coajă fabricat. Banda este rulată într-un manșon (tub), iar marginile sunt lipite împreună cu o cusătură longitudinală suprapusă. Manșonul rezultat este impregnat cu viscoză, care, ca și în cazul unei carcase de celuloză, este transformată în stare solidă printr-o serie de reacții chimice.
Învelișurile armate cu viscoză, având în vedere rezistența lor mecanică ridicată, sunt realizate din diametre medii și mari, iar în prezent sunt utilizate în principal pentru producerea cârnaților afumati. Pereții carcasei pot fi impregnați suplimentar cu soluții care sporesc sau slăbesc aderența la produs.
Carcasa ranforsată cu viscoză, în comparație cu carcasele din materii prime naturale, are umiditate și rezistență mecanică ridicate, ceea ce este deosebit de important în producția de cârnați cu diametru mediu și mare, precum și atunci când se utilizează echipamente de tăiere automate și semi-automate. .
Întărit cu viscoză cu un strat suplimentar de lac PVDC
Aceasta este cea mai timpurie dezvoltare în domeniul mucoșelor artificiale pentru cârnați cu proprietăți de barieră. Soluția de lac PVDC este aplicată pe partea interioară sau exterioară a peretelui carcasei armate cu viscoză gata făcută și distribuită uniform.
O carcasă cu lăcuire internă are anumite avantaje, deoarece nu își pierde capacitatea de a suferi o contracție hidrofilă - contracție ca urmare a uscării. Deoarece stratul PVDC nu permite evaporarea apei din produs, dimensiunea pâinii de cârnați nu se schimbă, iar carcasa se micșorează, învăluind strâns conținutul.
Cojile ranforsate cu vascoza cu laminare PVDC sunt practic impermeabile, ceea ce asigura un nivel nesemnificativ de pierdere de umiditate.
Proteină
Învelișurile artificiale de proteine (sau colagen) includ:
- învelișuri din proteină de țesut conjunctiv întărit (colagen), cu pereți relativ groși, improprii pentru consum împreună cu conținutul;
- învelișuri proteice comestibile pentru cârnați de diametru mic, cu pereți subțiri, potrivite pentru consum împreună cu conținutul.
Materia primă pentru ambele tipuri de mai sus este partea interioară a pielii de animale (pielea) sau „piele despicată”.
Materiile prime care conțin colagen sunt zdrobite și tratate cu o serie de compuși chimici, în urma cărora colagenul se transformă într-o stare asemănătoare gelului. Apoi, carcasa este extrudată. Pentru a crește rezistența mecanică și rezistența carcasei la umiditate și temperatură ridicată, se bronzează cu condensate de fum de lemn sau aldehide (de exemplu, glioxal).
- Pe baza faptului că membranele proteice (colagen) sunt similare biologic cu intestinul natural, deoarece constau din proteine de țesut conjunctiv, proprietățile pe care le posedă sunt în mare parte similare. Învelișurile proteice se caracterizează prin:
- grad ridicat de afinitate a proteinei din țesutul conjunctiv pentru proteina din carne tocată;
- capacitatea de absorbție (pentru cochilii cu pereți subțiri de diametru mic);
- permeabilitate ridicată la fum, gaze, vapori de apă;
consistența diametrului și rezistența mecanică mai mare în comparație cu carcasele naturale.
- Un caz special al unei învelișuri proteice artificiale este o înveliș din țesătură acoperită cu proteine. Procesul de fabricație poate fi împărțit în două etape:
- producerea efectivă a unui manșon textil gol;
impregnarea manșonului textil cu masă de colagen și uscare.
Acest înveliș are o rezistență mecanică mai mare decât o înveliș proteic obișnuit datorită țesutului care acționează ca o fibră a cadrului. Celelalte proprietăți ale lor sunt identice.
Plastic producători de cârnați. Se caută piețe noi, mai îndepărtate și, în același timp, se pune problema siguranței produselor din carne pe toată perioada de transport, depozitare și vânzare.
Cele mai potrivite pentru această sarcină s-au dovedit a fi carcasele de plastic pentru cârnați și pungile pentru ambalarea în vid, care au proprietăți de barieră în raport, în primul rând, cu oxigenul și vaporii de apă. O altă proprietate importantă a fost impermeabilitatea la radiațiile ultraviolete.
Trei tipuri de polimeri domină producția de carcase de plastic:
- poliamidă;
- clorură de poliviniliden (PVDC);
- poliolefine.
Materiile prime pentru carcasele din plastic sunt produse de industria chimică și de rafinare a petrolului. Menţionat materiale polimerice au o caracteristică comună - capacitatea de a deveni plastic și de a se topi atunci când sunt încălzite, ceea ce este foarte important în fabricarea cochiliilor de plastic.
Pentru a produce cochilii din plastic multistrat, au fost dezvoltate metode care permit coextrudarea (coextrudarea). Rezultatul sunt cochilii care combină diferite proprietăți ale unor tipuri individuale de materiale plastice.
În prezent, utilizarea învelișului PVDC cu un singur strat este eliminată treptat. Motivul principal este că PVDC este o substanță care conține clor și atunci când este eliminat, eliberează multe substanțe toxice care au un efect dăunător asupra mediului.
Evoluția învelișurilor din poliamidă a început cu o înveliș neorientat cu un singur strat. Se caracterizează prin proprietăți de barieră ridicate pentru vapori de apă și gaze în comparație cu carcasele armate cu viscoză, proteine și naturale, dar, în același timp, absența proprietăților de termocontractare, rezistență mecanică scăzută la tracțiune și rezistență la tracțiune.
Următorul pas a fost crearea unei așa-numite învelișuri de poliamidă cu un singur strat orientată, care a devenit capabilă de contracție termică. Proprietățile de barieră ale carcasei de oțel orientate sunt cu un ordin de mărime mai mari decât cele ale carcasei neorientate, iar proprietățile mecanice s-au îmbunătățit, de asemenea, semnificativ.
Apoi au apărut scoici multistrat. Capacitatea de a utiliza împreună proprietățile diferiților polimeri a făcut posibilă îmbunătățirea semnificativă a proprietăților de barieră, chiar și în comparație cu învelișurile impermeabile cu un singur strat. În plus, prin variarea compoziției polimerilor utilizați, a devenit posibil să se producă tipuri de învelișuri foarte specializate pentru produse din carne individuale, de exemplu, pentru șuncă presată sau cârnați sterilizați.
Una dintre principalele tendințe în dezvoltarea pieței de carcasă din plastic pentru cârnați astăzi este utilizarea carcasei de plastic permeabile cu un singur strat. Sunt deja folosiți în producția de cârnați și cârnați. Principalele proprietăți ale unor astfel de carcase sunt permeabilitatea la fum și pierderea redusă în greutate a produsului în timpul depozitării. Permeabilitatea ridicată la fum se realizează în timpul tratamentului termic al cârnaților și permite obținerea proprietăților organoleptice dorite. În timpul depozitării, dimpotrivă, scade nivelul de permeabilitate la vapori de apă și gaze, ceea ce crește semnificativ durata de valabilitate a produsului și permite ca produsul din carne să rămână atractiv ca aspect pentru o perioadă lungă de timp.
Carcasa pentru cârnați conferă produsului forma și îl protejează de influente externe. Cu cât este mai mare densitatea, rezistența, rezistența la temperaturi ridicate și higroscopicitatea mai mică, cu atât mai mult produs de calitate reușește să producă și cu cât poate fi păstrat mai mult timp. Prin urmare, tehnologiile de fabricare a cârnaților și ambalajelor pentru cârnați nu stau pe loc - pe piață apar materiale noi la fiecare 5-10 ani.
Clasificarea cojilor de cârnați
Clasificarea se face după două criterii: materialul de fabricație și nivelul de permeabilitate la gaz și vapori. Ultimul parametru afectează calitățile organoleptice ale produsului din carne și durata de valabilitate. Următoarele tipuri de înveliș pentru cârnați sunt clasificate în funcție de material:
- Natural - realizat din intestine și alte produse secundare;
- învelișuri artificiale pentru cârnați - fabricați industrial din materii prime naturale;
- sintetice – pe bază de materiale artificiale.
Înveliș pentru cârnați din intestine și altele organele interne sunt caracterizate prin permeabilitate ridicată la fum și umiditate. Sunt rezistente la aproape toate metodele de preparare a cărnii tocate, iar după tratamentul termic capătă o rezistență suplimentară. Ambalajele naturale sunt folosite atât pentru prepararea cârnaților de casă, cât și în fabrică. Singurul său dezavantaj este protecția scăzută a produsului împotriva influențelor externe, motiv pentru care termenul de valabilitate este redus la 3-5 zile. 
Ambalajul de colagen este realizat din materii prime obținute din piei de bovine. În funcție de tehnologia de producție, acesta poate fi comestibil sau necomestibil. Datorită aspectului său natural și permeabilității ridicate la vapori, cumpărătorii îl confundă adesea cu un înveliș natural pentru cârnați. Apropo, ca și analogii de organe, ambalajul de colagen asigură o durată de valabilitate a produselor fierte și afumate timp de câteva zile.
Învelișurile fibroase pentru cârnați sunt realizate din fibre de viscoză și hârtie. Este o membrană permeabilă care permite aerului, umidității și fumului să treacă bine. Datorită proprietăților sale de conservare remarcabile, producția acestui tip de înveliș pentru cârnați este stabilită în toate țările cu o industrie dezvoltată de prelucrare a cărnii. Perioada de valabilitate admisă a produselor în ambalaje din fibre este de 15-120 de zile. 
Carcasa de celuloză, după cum sugerează și numele, este făcută din celuloză. Principala caracteristică a acestui tip de carcasă pentru cârnați este prețul scăzut. Datorită permeabilității sale ridicate, își păstrează gustul original al produsului, totuși, termenul de valabilitate al acestuia este limitat la 2-3 zile.
Producția de înveliș pentru cârnați din materiale sintetice a început cu doar câteva decenii în urmă. Inițial, polipropilena a fost folosită ca materie primă, care se caracterizează prin rezistență mecanică ridicată și are parametri de barieră înalți. În plus, pregătirea carcasei de cârnați din polipropilenă elimină orice deșeu, reducând costurile de ambalare.
Ambalajele din poliamidă au apărut la începutul secolului. Este realizat din folie polimerică, iar calitățile sale seamănă cu carcasele din polipropilenă pentru cârnați. Datorită permeabilității sale minime, pelicula polimerică previne alterarea produselor din carne ca urmare a oxidării sau pătrunderii microorganismelor. Perioada de valabilitate a produselor variază de la 15 la 60 de zile. 
Corespondența dintre tipurile de înveliș și tipurile de cârnați
Nu toate tipurile de carcase luate în considerare sunt potrivite pentru ambalarea oricărui produs. Astfel, ambalajul din poliamidă cu permeabilitate scăzută nu este potrivit pentru produsele semi-afumate și pentru produsele fierte - specii individuale naturale (datorita calibrului impresionant al produselor). Prin urmare, învelișurile pentru cârnați sunt, de asemenea, clasificate în funcție de tipul de produs din carne și metoda de procesare:
- Cârnați și cârnați - naturali, toate tipurile de ambalaje artificiale și poliamidă;
- carnati fierti - naturali (anumite tipuri), toate tipurile de ambalaje artificiale, poliamida;
- mezeluri uscate - ambalaje naturali si toate tipurile artificiale;
- fiert-afumat și semi-afumat - colagen, fibros, poliamidă cu capacitatea de a crește permeabilitatea la încălzire.
Doar ambalajele naturale sunt potrivite pentru prăjit și coacere. Învelișurile naturale și artificiale pot rezista la fumat. Învelișurile artificiale și naturale sunt folosite pentru uscare, iar colagenul artificial și învelișurile naturale sunt folosite pentru gătit. 
Tehnologiile de producere a carcasei de cârnați sunt îmbunătățite în fiecare an. Prin urmare, este posibil ca în 10-15 ani producătorii să poată oferi ambalaje care să păstreze gustul produsului, ca o carcasă naturală, și să îi asigure termenul de valabilitate la egalitate cu cele sintetice.
Gătitul cârnaților acasă sau industrial necesită respectarea anumitor cerințe. Acestea se aplică nu numai cărnii tocate folosite pentru a forma produsul, ci și părții căreia cumpărătorul îi acordă în mod tradițional mai puțină atenție – coaja produsului. Gama de materiale pentru fabricarea sa astăzi este foarte largă, oferind producătorului posibilitatea de a alege un material potrivit fiecărui tip de produs.
Ce este o carcasă pentru cârnați?
Producția de mezeluri nu poate fi realizată fără înveliș. Această parte esențială a produsului, care ajută la păstrarea formei, îl protejează de pătrunderea, dezvoltarea și efectele adverse ale microorganismelor patogene. Pentru a rezista la temperaturi ridicate în timpul preparării produsului, pelicula trebuie să aibă rezistența și densitatea necesare și să permită trecerea aburului, apei și gazului.
Utilizarea materialelor artificiale ca ambalaj oferă oportunități ample pentru creșterea volumului producției de cârnați, dar propune o serie de cerințe suplimentare pentru înveliș:
- diametru constant pe toată lungimea;
- elasticitate ridicată;
- rezistență la umiditate;
- ușurință de pregătire pentru umplere cu carne tocată;
- capacitatea de a automatiza procesul de formare a produsului;
- capacitatea de a reține marcajele aplicate.
Tipuri de înveliș pentru cârnați
Pachetele sunt clasificate în funcție de mai multe caracteristici distinctive. Cea mai comună împărțire este după tipul de material. Există 2 grupuri mari: naturale (din măruntaiele animalelor domestice) și create artificial, care sunt împărțite în:
- carcase din materii prime naturale (colagen, celuloză, fibroase);
- sintetice (din pelicule polimerice).
Permeabilitatea ambalajului la gaze și vapori depinde în mare măsură de materialul de fabricație. Se disting următoarele tipuri de înveliș pentru cârnați:
- cu un grad ridicat de permeabilitate (naturală);
- mediu impermeabil (celuloză);
- joasă și impermeabilă (majoritatea foliilor de plastic).
Natural
Învelișurile naturale pentru cârnați au fost mult timp foarte apreciate de producători pentru gradul lor ridicat de permeabilitate la abur, apă și gaz. Fabricate din organele interne ale animalelor, au o bază proteică asemănătoare compoziției cărnii tocate. Nu se tem de temperaturile și presiunea ridicată la care este expus produsul în timpul procesului de producție. Ca urmare a prelucrării, intestinele elastice pentru cârnații de casă dobândesc rezistența necesară ele protejează bine produsul de acțiunea microorganismelor timp de cel puțin 5 zile.
Dezavantajele materialelor naturale includ proprietăți care complică producție industrială cârnați:
- instabilitatea diametrului și a calității în general;
- rezistență insuficient de mare;
- termene scurte depozitarea produselor finite;
- coruptibilitate;
- dificultăţi în automatizarea procesului de umplere şi etichetare produse finite;
- pret mare.
Înveliș pentru cârnați
Intestinele subțiri ale animalelor se numesc înveliș. Au un diametru de 2,5-5 cm si sunt folosite la fabricarea majoritatii mezelurilor. Cel mai adesea, învelișurile sunt folosite la modelarea cârnaților, cârnaților (destinați pentru fierbere, afumare, semi-afumat) și cârnați pentru prăjit. Mulți meșteri acasă preferă acest tip datorită următoarelor proprietăți:
- lungime suficientă (până la 15 m într-un mănunchi);
- rezistență (în special înveliș de vită).
Sinyuga
Cecumul unei oi se numește cyanuga. Are un diametru de 4–8 cm, potrivit pentru cârnați fierți și șuncă. Acest ambalaj este convenabil datorită capacității sale: pentru a face 1 pâine de cârnați la 1,% kg sau două bețișoare de 15-20 cm lungime, este suficient un cârnați albastru de 6-7 cm în diametru. Dimensiunea este bună pentru a pregăti cârnați acasă fără ajutoare.
Artificial din materii prime naturale
Extinderea producției de cârnați a necesitat reducerea la minimum a dezavantajelor filmelor naturale, menținând în același timp proprietățile pozitive ale acestora. Așa au fost dezvoltate învelișurile artificiale din materiale naturale: proteine (colagen), celuloză, fibroase. Utilizarea lor a fost simplificată proces, păstrând avantajele materiilor prime naturale, adăugând la avantajele acestora respectarea cu cele mai mari cerințele de producție.
Colagen
Pentru a face filmul proteic, se folosește partea interioară zdrobită a pielii animalului, numită carne. Ambalajul dens este realizat din materii prime care conțin colagen prin extrudare, care pot fi comestibile sau necomestibile. Dezavantajul este rigiditatea relativ mare a materialului pentru produsele cu diametru mic, ceea ce îl face impropriu pentru consum împreună cu conținutul.
Folia de colagen pentru cârnați asigură depozitarea produselor timp de 3-5 zile. Avantajele sale includ:
- aspectul natural al produselor;
- permeabilitate ridicată, oferind produse cu gust excelent;
- consistența calibrului.
Pulpă
Carcasa pentru cârnați de casă din celuloză fără sudură este realizată din fibre de bumbac sau lemn. Un manșon tub extrudat este convenabil pentru turnarea cârnaților, wieners, fierți, fierți-afumati, semi-afumati de diametru mic. Celofanul foarte permeabil este mult mai ieftin decât carcasele fabricate din materii prime naturale, dar calitatea acestuia îndeplinește cerințele înalte.
Perioada de valabilitate a unor astfel de produse este de 48-72 de ore. Printre dezavantajele materialului, pot fi remarcate rezistența scăzută la tracțiune și rezistența scăzută la umiditate. Pentru a combate aceste neajunsuri, fibrele ramei de cânepă sunt incluse în compoziția sa. Acest tip de înveliș pentru cârnați se numește întărit cu viscoză și este utilizat pentru prepararea produselor afumate de diametru mediu și mare.
fibros
O carcasă de cârnați din viscoză, întărită cu hârtie și fibre de bumbac, care este o membrană permeabilă la aer și umiditate, se numește fibros. Are un design complex, acoperit interior sau exterior cu un strat de polimer conceput pentru a prelungi durata de valabilitate a produselor. Produsele din astfel de pelicule (aceasta poate fi orice tip de cârnați fierți și afumati) se păstrează de la 2 săptămâni la 4 luni, în funcție de condițiile de temperatură și umiditate necesare.
Înveliș din poliamidă sintetică
Un film de polimer durabil, cu o bună contracție termică și o permeabilitate scăzută la oxigen, a devenit principala materie primă pentru producerea unui nou tip de materiale artificiale - poliamidă. Această carcasă de cârnați nu permite oxidarea produselor din el poate fi păstrată de la 2 săptămâni la 2 luni. Acest material este clasificat ca material de barieră și protejează produsul de interacțiunea cu microorganismele. Avantajele sale sunt posibilitățile largi de marcare, permeabilitatea la fum și pierderea redusă în greutate a produsului finit în timpul depozitării.
Pregătirea învelișului pentru cârnați
Când folosiți intestine pentru a face cârnați de casă, trebuie făcute câteva lucrări simple de pregătire înainte de modelarea produsului. Când utilizați ambalaje naturale aveți nevoie de:
- Măsurați lungimea necesară a intestinului, tăiați din cantitatea totală și clătiți sub jet de apă rece timp de cel puțin 10 minute.
- Umpleți materialul cu apă caldă (nu mai mult de 35 ° C) și lăsați timp de câteva ore.
- Clătiți-l din nou.
Învelișul pentru cârnați cu colagen necesită la fel de mulți pași. Se prepară pentru umplere după cum urmează:
- Scufundați filmul într-o soluție de apă caldă (40°C) și sare de masă. Cantitatea necesară de lichid este de 1 litru, sare este de 1 lingură.
- Se lasa in solutie cateva minute.
- Clătiți sub jet de apă rece.
Cum să alegi o carcasă pentru cârnați de casă
Varietatea tipurilor ridică multe întrebări cu privire la alegerea foliei de cârnați. La metoda industrialaîn producție, tipul și calibrul acestuia sunt strict reglementate. Mântuitor acasăîși poate permite o mai mare libertate, pe baza disponibilității sortimentului și a preferințelor personale. Alegerea depinde de capacitățile de depozitare ale produselor finite, de disponibilitatea carcasei pentru vânzare și de metoda preferată de turnare a produsului.
Pentru cârnați
La pregătirea produselor de calibru mic, se folosesc materiale care oferă un produs finit cu un diametru de la unu și jumătate până la 3 cm.
- carcasă de miel;
- înveliș proteic pentru cârnați drepti sau în formă de inel;
- folie de celuloză;
- carcasă din poliamidă.
Pentru cârnați
Un diametru de 3-4,5 cm este tipic pentru cârnați. Acest calibru de produs poate fi obținut folosind următoarele tipuri de carcasă:
- carcasă de porc;
- înveliș de vită;
- înveliș proteic;
- poliamidă;
- manșon de celuloză.
Pentru cârnați fierți
Cel mai obișnuit tip de produs de casă este cârnații cu un calibru mai mare de 4 cm. Următoarele sunt potrivite pentru producerea acestuia:
- albastru;
- bule;
- cerc;
- scoici artificiale de diametru mare.
Pentru cârnați gătiți-afumati și semi-afumati
Cârnații cu diametrul de 4-8 pot fi afumati. Atât materialele naturale, cât și cele artificiale sunt potrivite pentru aceasta:
- Potrivit pentru salam si cervelat: rondele de vita, albastru de miel, folie proteica;
- pentru cârnați de vânătoare – cârnați de colagen;
- pentru produse afumate si semiafumate - folii fibroase si speciale din poliamida pentru fumat.
