25. – 26. júna sa na nádvorí moskovského múzea (hádajte v ktorom meste:) konal jubilejný 25. ročník Local Food Market. Malý priestor na nádvorí múzea bol rozdelený na dve zóny – v jednej jedlo pripravovali a predávali a v druhej len predávali (časť sa nazýva potraviny). Všade naokolo sú drevené stoly a lavice, v centre je pódium, na ktorom sa striedavo prednášajú o potravinárskom podnikaní a vystupujú mladé talenty. Stany boli plné polievok v chlebe, mini-muffiny, tacos s burritom, limonády, jogurty a dokonca steaky - a to nie je úplný zoznam.
Pre Krasnodar je to niečo medzi tým, kde sa jedlo pripravuje na ulici v reštauráciách. Vo filozofii je bližšie k prvému, v vzhľad– do druhého.
O koncepte Lokálneho potravinového trhu a jeho realizácii sme sa rozprávali s ideológom a tvorcom projektu Nasťa Kolesniková.
Anastasia Kolesniková. 32 rokov. Do Moskvy sa presťahovala z Orenburgu, študovala na Moskovskej univerzite dopravy a komunikácií v odbore „Manažment dopravných procesov a logistika“.
O jedle vôbec nehovorím. Mojou témou je podnikanie. Mojím cieľom je, aby si podniky otváralo viac ľudí. Náhodou je jedlo v móde a výsledky vidíte rýchlejšie ako v ktorejkoľvek inej oblasti. Keby som mal možnosť dať ľuďom pocit, že sú dizajnérmi, majiteľmi cestovných kancelárií alebo bankármi, urobil by som to. Mechanizmus spustenia týchto oblastí je však stále dlhší ako mechanizmus stravovania.
Miestne jedlo je pre mňa biznis. Projekt mi dáva možnosť nepracovať pre niekoho iného a nemám ani bohatého otca, ani manžela, ktorý by mi mohol platiť takéto koníčky.
Všetko to začalo neúspechom. V roku 2008 som otvoril miestny obchod so značkovým oblečením s kaviarňou v Kitay-Gorode. Po roku a pol musel byť obchod zatvorený, pretože som jednoducho nevedela, ako sa v takom biznise pracuje. Potom som si povedal, že by bolo super, keby ľudia mali možnosť otestovať svoje nápady bez toho, aby do nich naraz investovali veľa peňazí.
Odevný dizajnér potrebuje šesť mesiacov až rok, pochopiť, či jeho výtvory mali u kupujúcich úspech alebo nie. S jedlom je všetko jednoduchšie – buď si ho dáte, alebo neprijmete. Tak vznikla myšlienka Local Food - povedať laikom o tom, z čoho pozostáva celá gastronomická sféra. Potom prišla myšlienka Marketu - miesta, kde si každý môže na pár dní otvoriť vlastnú reštauráciu.
Predstavte si túto situáciu:človek si chce otvoriť kaviareň, ale nevie ako ďalej. Potrebuje otestovať svoju silu bez veľkých investícií.
Približne 70 % účastníkov trhu nemá vlastnú prevádzkareň.
Teraz existujú všetky druhy trhov je toho veľa, a keď sme v roku 2013 začínali, každý nám hovoril, že to vôbec nikto nepotrebuje. A teraz sa snažia umiestniť food court na akékoľvek podujatie, či už ide o jogu alebo hudobný festival.
Food truck festival sme spustili v apríli minulého roku. Úprimne povedané, už dlho sa k nám lámu - návštevnosť je tu dobrá. Ale keď niekto stojí v krásnom prívese, ľuďom sa to páči viac a ukazuje sa, že nakupovať v drevenom kiosku už nie je taká zábava. Food truck festival je skôr poctou móde, pretože väčšinu prívesov si kúpili reštaurácie, pracujú tam najatí ľudia a oči sa im nelesknú tak ako chlapom tu na Food Markete.
Bratia Burgerovci Burger hrdinovia , "obchod v Dagestane" , Prichádzajú kraby , Hummus , "Jeme postojačky"– to všetko sú prevádzky, ktoré vyrástli z Local Food Marketu.
1/3 účastníkov Toto je jadro, ktoré je tu počas celej sezóny, 1/3 sú tí, ktorí súťažia a zvyšná tretina sú výlučne noví hráči. Nemôžeme si dovoliť uvoľniť na trh iba nováčikov. Po prvé, tých dobrých nie je veľa a po druhé, nie vždy zvládajú nápor návštevníkov. Ak sa nováčikovia nevedia vyrovnať s radom, potrebujete chrbát veteránov, ktorí vás vždy rýchlo nakŕmia veľké množstvoľudí.
Najnavštevovanejší trh roka– prvý (apríl – máj). Tento rok naň prišlo 16-tisíc ľudí. Len čo prídu horúčavy a začne leto, návštevnosť klesá. V júni za dva dni je to 6-7 tisíc ľudí.
Hlavným poslaním Restaurant Day- podujatie, ktoré je formátom najbližšie k nášmu trhu - malo upútať pozornosť úradníkov na skutočnosť, že veľa ľudí si chce otvoriť svoje vlastné miesto, ale kvôli byrokracii je to ťažké. V Helsinkách to fungovalo, úrady začali spolupracovať s takýmito aktivistami. V Moskve a Rusku to nebolo možné zrealizovať, pretože účastníci aj organizátori išli jednoduchou cestou. Pripojte sa k klastrom, ktoré začali brať peniaze na organizáciu (elektrina atď.), a účastníci súhlasili. Toto problém nerieši. Otvoriť kaviareň kdekoľvek chcete je rovnako ťažké ako predtým. V Helsinkách bol tento problém vyriešený, systém sa zmenil. Ale tu sa všetci schovávajú v parkoch, pretože sa boja stíhania za neoprávnené obchodovanie.
Trh je klasický potravinový inkubátor. Potom všetko závisí od toho, ako účastníci využijú svoje schopnosti. Bratia Burgerovci sa teda zúčastnili na sezónu a potom si otvorili vlastnú kaviareň, kde ľudia hneď prišli - nemuseli premýšľať o tom, ako prilákať návštevníkov.
zároveň napríklad „Big Greek Falafel“ nemá kaviareň, ale počas sezóny zarábajú skvelé peniaze na všetkých festivaloch. Niekto pracuje na technológii, ktorá bola vynájdená, ale nie je dokončená.
Máme aj online školu, osobné konzultácie a v blízkej dobe spustíme vyskakovacie okno Miestne potraviny. Našli sme niekoľko majiteľov priestorov, ktorí sú ochotní ich dočasne prenajať za minimálny poplatok alebo percento z obratu. Moskva je teraz plná bezplatných prenájmov.
Local Food Market nemá a nikdy nemal sponzorov. Dôležitá je tu atmosféra, žiadny branding či promotéri. Festival food truckov má zároveň sponzora – Heinza. Na rozdiel od Marketu, kde je všetko len o lokálnych nezávislých projektoch. Food trucky sú stále cateringovým formátom, v ktorom hovoríme konkrétne o jedle z kolies, street food a cenovo dostupnom. Preto náš sponzorský partner dokonale zapadol a podporil myšlienku samotného street foodu ako veľmi dôležitej gastronomickej zložky pre metropolu, akou je Moskva.
Ceny si stanovujú samotné prevádzky. Od budúceho Marketu ale dáme na každý stánok ikonu ceny a jej poradie, aby samotní účastníci začali rozmýšľať, do ktorej kategórie sa chcú dostať. Priemerná cena na trhu je 250 rubľov. Na niektoré veci je to priveľa.
V budúcnosti chceme otvoriť stály celoročný Trh pod strechou a spustiť pop-up tému. V tomto formáte je jednoduchšie vžiť sa do role reštaurátora. Jedna vec je prísť sem a predať 300 – 400 porcií za pár dní, ale skutočný život Vstali ste a predali ste 25 kusov v pondelok a 50 v utorok.
Takéto projekty výrazne oživujú trh. Choďte do Novikov's Farsh a pochopíte, odkiaľ pochádzajú korene. Otvoril ju pred rokom po návšteve viacerých trhov a iných podujatí.
Koncom júna sa útulné nádvorie moskovského múzea opäť premení na miesto kapitálovej gastronomickej púte - 25. a 26. júna sa tu koná druhý miestny potravinový trh sezóny, jeden z najobľúbenejších pouličných festivalov Moskovčanov. , sa bude konať tu. Tento trh bude 25. výročie.
Sezóna 2016 sa nesie pod mottom „Local Food Market. Reboot“, a to znamená, že na hostí aj účastníkov čaká veľa nových vecí. Všetky novinky z Moskovského múzea a projektu Local Food – organizátorov Trhu – budú zdieľané na ich oficiálne stránky na sociálnych sieťach.
Toto leto bude každý Local Food Market venovaný niektorému z gastronomických trendov. V máji to bola káva: na nádvorí moskovského múzea bola otvorená veľká kaviareň pod holým nebom. Témou júnového trhu bude Chlieb. V špeciálne vybavenom areáli budú v blízkosti sídliť známe pekárne aj malé rodinné projekty. V prednáškovej sále Local Food sa budú konať prednášky o výrobe chleba, nákupe surovín, správnom pečení a hostia Marketu si budú môcť vypočuť aj príbeh o tom, ako si v Moskve otvoriť vlastnú pekáreň a urobiť z nej úspešný projekt.
Účastníkmi Local Food Marketu sa už tradične stáva približne 30 gastronomických projektov, medzi ktorými sú etablovaní profesionáli v street food priemysle, ako aj tí, ktorí si chcú len vyskúšať otvorenie vlastných kaviarní. Popri už stálych a zaslúžených účastníkoch Trhu Local Food stále hľadá nové mená a dáva im cestu do života. A takýchto projektov bude v sezóne Reboot obzvlášť veľa!
Po prvýkrát v tomto roku Miestny potravinový trh a Múzeum v Moskve, ktoré sa celé tie roky snažia ukázať najinovatívnejšie mestské služby určené na spríjemnenie života občanov, ponúknu hosťom niekoľko nových projektov: pre- objednávanie jedál cez mobilná aplikácia, úspešne odskúšané na májovom trhu, objednávanie jedla domov a platenie bankovými kartami.
Na pódiu vystúpia mladí moskovskí hudobníci, podobne ako mnohí účastníci trhu, ktorí práve začínajú svoju tvorivú cestu.
Ak bol festival pred tromi rokmi koncipovaný ako platforma, ktorá by dala šancu každému potenciálnemu reštaurátorovi, tak v novej sezóne bolo rozhodnuté trochu posunúť dôraz a zamerať sa na jedlo samotné. Po prvýkrát budú pozvaní kuchári a zástupcovia reštaurácií, aby sa zúčastnili na Local Food Market. Jedinou podmienkou bude, že budú musieť vytvárať špeciálne pre Market nový produkt, v súlade s duchom pouličného jedla!
Špeciálne ponuky a darčeky čakajú na hostí z Moskovského múzea, ktoré v roku 2016 oslavuje svoje 120. výročie. Budú sa konať tematické majstrovské kurzy Detské centrum a v nedeľu bude voľný vstup do všetkých expozícií Múzea.
- Termíny: 25.-26.6.2016
- Čas: od 11 do 21 hodín
- Organizátori: Miestne potraviny, Moskovské múzeum
- Miesto konania: letná oblasť moskovského múzea
Veľmi blízko stanice metra Park Kultury v Moskve sa niekoľkokrát do roka koná dvojdňový City Food Market - najlepší Moskva Festival jedla demokratickej triedy podľa časopisu "Zhzhet".
Priestor nádvoria Moskovského múzea na Zubovskom sa mení na miesto festivalu s pouličným jedlom, živou hudbou a prednáškami a seminármi na kulinárske témy.
Plán miestneho trhu s potravinami
OZNAM:
V dňoch 25. – 26. mája 2019 od 11.00 do 21.00 sa na nádvorí moskovského múzea uskutoční 41. lokálny potravinový trh - Green Market! Nejde len o zdravé stravovanie a vyhýbanie sa živočíšnym produktom. Ide o všetko, čo je pre vás zdravé: vedomá konzumácia, zdravý vzťah k sebe aj k ostatným, vnútorná pohoda, zrozumiteľné jedlo a životná rovnováha.
Pripravených bude veľa projektov so zdravým a chutným pouličným jedlom, ešte viac čerstvej zeleniny a ovocia a účastníci pripravia na Market špeciálne jedlo Food-waste riadené princípom bezodpadovej výroby.
Dvojminútové video: na minulosezónnom festivale jedla v múzeu
Na Zelenom trhu si môžete zacvičiť jogu, nájsť vnútornú rovnováhu v meditačnej miestnosti, vybrať si štýlový ekologický riad do svojho domova, naučiť sa, ako urobiť svoj život šetrnejším k životnému prostrediu a ako si správne ozeleniť svoj domov, porozprávať sa s výživovým poradcom a pod. . Letnú atmosféru a pohodovú atmosféru majú na svedomí talentovaní dídžeji a hudobníci. A pre malých hostí je pripravené veľké ihrisko a zaujímavý program.
⠀
25. – 26. mája od 11:00 – 21:00 hod
Nádvorie múzea v Moskve, Zubovsky Boulevard 2, stanica metra Park Kultury (2 minúty)
VSTUP ZDARMA
Prihlášky k účasti - píšte na [chránený e-mailom].
Mestský „miestny trh s potravinami“ sa koná na nádvorí moskovského múzea na bulvári Zubovsky 2
Vstup zdarma.
Geograficky sa nachádza čo by kameňom dohodil od ktoréhokoľvek z východov zo stanice metra Park Kultury – či už kruhových alebo radiálnych liniek.
Schéma: ako sa dostať na food festival
Každý trh minulého leta bol venovaný jednému z módnych gastronomických trendov: nechýbala káva, chlieb a zdravá výživa. Nechýbali dokonca ani kvety ako neoddeliteľná súčasť nášho chutného života. IN September takýto trend boli tam nákladné autá s jedlom.
Ako funguje miestny potravinový trh:
Po obvode nádvoria moskovského múzea budú kiosky a nákladné autá s jedlom. Medzi účastníkmi Trhu budú úplne nové projekty, ktoré práve prešli výberovým konaním, a projekty, ktoré si hostia Trhu obľúbili a pamätali ich minulú sezónu.
Účastníkmi Local Food Marketu sa už tradične stáva približne 30 gastronomických projektov, medzi ktorými sú etablovaní profesionáli v street food priemysle a tí, ktorí si ešte chcú vyskúšať pred otvorením vlastných kaviarní. Popri už stálych a zaslúžených účastníkoch Trhu Local Food stále hľadá nové mená a dáva im cestu do života.
V dňoch 14. – 15. mája sa na nádvorí moskovského múzea uskutoční svetovo obľúbené podujatie pre moskovských gastroentuziastov. Zisťovali sme, aké jedinečné jedlá čakajú na hostí podujatia.
Z trhu „Miestne potraviny“. Moskovčania zvyčajne čakajú na nové trendy, ktoré následne spravidla presahujú trh a menia sa nezávislé projekty. Túto sezónu bude podujatie „Rebooted“ – tak to nazvali organizátori. Ak predtým účasť na trhoch mohlaakceptovať iba gastro start-upy, teraz profesionálni kuchári a veteráni trhu, ktorí si už otvorili svoj, budú stáť na rovnakej platforme s nováčikmi malé kaviarne. Hlavnou podmienkou účasti na trhu zaslúžených projektov bolo vytvorenie špeciálneho festivalového menu.
Druhým novým produktom je „Jeden trh – jeden trend“. Tentokrát bude na mieste kaviareň pod holým nebom, kde vám zástupcovia najzaujímavejších kávových projektov v Moskve svoju signature kávu nielen uvaria, ale aj porozprávajú na prednáškach.
Aké gastronomické objavy pre nás pripravuje trh „Local Food“? Podľa nášho názoru by ste na túto udalosť mali ísť:
Babaganuš v pita so zeleninovým šalátom - Stredovýchodné jedlo z pečených baklažánov. „Máme projekt na Blízkom východe, dokonca skôr izraelský. Rozhodli sme sa použiť tradičné izraelské chute a poskladať ich do skvelých sendvičov. Urobili sme babaganoush a dali sme ho ako plnku do pita s použitím amba omáčky (mango, chilli, kari a horčica) - super populárne v Izraeli. Používame aj zmes korenia za'atar, populárnu na Blízkom východe. Pre mňa sú všetky tieto chute úplne samozrejmé: často navštevujem Tel Aviv,“ povedala nám Danya Goldman, jedna zo zakladateľov projektu Mitzva.
Pstruh dúhový pečený v cédrovom liste. Nič extra, len ryba a závratná vôňa cédrového dreva! " Ide o to, že jedlo prejde tepelnou úpravou v 100% prírodnej a organickej škrupine vyrobenej z dýh rôznych druhov dreva,“ komentoval tento spôsob varenia tvorca a zakladateľ GrillRoll Sergej Sokolov.
Flatbread & Flammkuchen predstaví pizzu pôvodom z Alsaska - Flammkuchen. Kyslá smotanová omáčka, červená cibuľa a údená hruď – chute Francúzska a Nemecka sú plné prekvapení. Komentáre Sofia Karachentseva, zakladateľka projektu: „Kedysi som vyskúšala flammkuchen v útulnej rodinnej reštaurácii v odľahlej bavorskej dedine. Ukázalo sa, že toto jednoduché jedlo je prekvapivo chutné v Bavorsku, ako aj v celom Nemecku, flammkuchen je veľmi, ale vymysleli ho v Alsasku, regióne Francúzska s osobitou gastronomickou tradíciou, chvíľu som ho varil doma a potom som sa inšpiroval romantikou potravinových trhov a rozhodol som sa to vyskúšať!“
Špeciálne burger s marshmallows a slaninou, horčicovou omáčkou a nakladanou cibuľou od absolventov trhu - projekt The Burger Brothers. „Sme ako tí absolventi škôl, ktorí už dávno zmaturovali, ale aj naďalej chodíme raz do roka na triednu schôdzu Na druhej strane ideme na trh s novým produktom, takže môžeme povedať, že budeme fungovať na rovnakej úrovni ako všetci, otestujeme nový produkt a budeme zbierať spätnú väzbu pre trh!
Dusené rebrá so zemiakmi, zeleninou a omáčkou od Ribs&Tips tvoria kompletnú sadu za jednu cenu. Môžete si vybrať ktorýkoľvek z dvoch druhov rebier: bravčové „Spicy Boar“ a jahňacie „Baran Boris“. Rebierka sa marinujú večer pred varením, potom sa niekoľko hodín dusia v liatinovom kotlíku. Tajomstvo prípravy nie je prezradené, no obe verzie rebierok doslova privádzajú do šialenstva svojou vôňou a jemnosťou mäsa.
Samozrejme, toto nie je úplný zoznam toho, čoOchutnať ho bude možné na trhu „Miestne potraviny“. Na hostí čaká aj dagestanský khinkal, grécke souvlaki, pita s hummusom a falafelom, panini s mozzarellou, ryby pečené v špeciálnom dreve, zázrak s bylinkami či tekvica.Milovníci sladkého si budú môcť dopriať prírodnú zmrzlinu, exkluzívne zákusky, mrkvovo-orechovú tortu alebo tohtoročnú novinku - tvarohový koláč na ražnom ceste s kvasovým sirupom a lieskovými orieškami.
Mestský potravinový trh – podujatie projektu Local Food a dizajnérskeho štúdia Estrorama – vtrhol do moskovského života s prvým jarným teplom. V lete sa v Gorkého parku a na Strelke konali trhy. V septembri - na Sokola a naposledy na patriarchu. Zakaždým je trh ako sviatok: hudba, nemoskovskí usmievaví ľudia, spoločné stoly, kde komunikujú úplne neznámi ľudia a množstvo zaujímavého, pre naše mesto nezvyčajného pouličného jedla: falafel a poriadna shawarma, pikantné kari či vegetariánske hamburgery. Trh zahŕňa začínajúcich reštaurátorov a jednoducho príjemných ľudí, ktorí chceli a dokonca si vytvorili vlastnú malú pop-up kaviareň alebo vyrábali nezvyčajné a spravidla chutné produkty.
Horúčavy odchádzajú, no City Food Market s nami ostáva. To všetko vďaka neuveriteľnej energii zakladateľky komunity „Local Food“ a motora City Market, Anastasie Kolesnikovej. Aktívni ľudia ako Nastya vždy vzbudzujú náš obdiv, a tak sme nemohli odolať a položiť Anastasii Kolesnikovej niekoľko otázok.
Ako ste prišli na nápad vytvoriť komunitu Local Food?
Po zatvorení predajne Mesto, ktoré sme robili spolu s mojou dobrou kamarátkou Sašou Goncharenko, som si povedal, že by bolo fajn, keby mesto malo pozemok s rozlohou 50-100 m2, kde by sa mohli na mesiac nasťahovať rôzne lokálne projekty a otestovať svoje kreatívne a podnikateľské nápady. Myslel som si, že takýto projekt je pre mňa osobne drahý a je nepravdepodobné, že by sa našli sponzori, a rozhodol som sa prerobiť tento nápad vytvorením festivalu. Tento koncept dokonale zapadá do čoraz obľúbenejšej témy jedla a gastronómie. Otvoril som stránku „Miestne potraviny“ a začal som vám rozprávať, ako začať podnikať, aké projekty existujú v zahraničí a aké máme. Tak sa zrodilo Local Food.
Aká je myšlienka miestnych potravín?
Local Food je asociácia, odborová organizácia alebo organizácia výrobcov, ktorá podporuje a rozvíja miestne gastronomické projekty: od stretnutí pre tých, ktorí snívajú o otvorení vlastných kaviarní a nezávislých výrobcov miestnych produktov, až po celý program poradenstva a založenia vlastného podnikania.
Ako vo svojom okolí nájdete a zhromažďujete začínajúcich reštaurátorov?
Neustále spúšťame rôzne projekty, ktoré im pomáhajú prejaviť sa, vyskúšať si to alebo napredovať. Toto je City Food Market, Local Food Box, vzdelávací program. Najprv sme si projekty hľadali sami, teraz si nás nájdu a my vytvoríme pohodlnú platformu pre ich rozvoj.
Trh u patriarchu urobil celkom dobrý dojem. Koľko času a úsilia sa vynaložilo od okamihu sformulovania myšlienky až po jej realizáciu?
Pred 2 mesiacmi sme predložili návrh moskovskému ministerstvu kultúry a schválenia a potvrdenia od oddelení a inštitúcií trvalo asi mesiac. Technická organizácia a PR trvali asi mesiac.
Čo vás osobne núti posúvať projekt ďalej, žiť ho?
Verím, že len vlastná lokálna produkcia nám umožní rásť a rozvíjať ekonomiku a v konečnom dôsledku urobiť našu krajinu nezávislou od exportu a úverov. Preto chcem, aby v meste bolo viac nezávislých osobné projekty, zodpovednejších a aktívnejších občanov.
Aké jedlo chýba v Moskve?
Pouličného jedla určite nie je dosť. Chýbajú rodinné kaviarne a stabilita ako fenomén vôbec. Chcel by som ísť do kaviarne, ktorú vedie viac ako jedna generácia Moskovčanov.
Čo chceš dosiahnuť/dosiahnuť v blízkej budúcnosti?
Otvorte si rezidenciu „Local Food“ (urobíme to koncom októbra), otvorte street food klaster s ministerstvom obchodu a vybudujte alternatívny nezávislý priemysel stravovanie a miestnych produktov.
Použité fotografie z komunity
