ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные
МАРИНОВАННЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ КОНСЕРВЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2001
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные» содержит стандарты, утвержденные до 1 января 2001 г.
В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуются в ежемесячном информационном указателе «Государственные стандарты».
© ИПК Издательство стандартов, 2001
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МАРИНАДЫ ОВОЩНЫЕ
Технические условия ГОСТ
1633-73
Vegetable pickles. Specifications
Дата введения 01.01.74
Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.
Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 6520 - 88.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 5, 6).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на:
овощи маринованные целые; овощи маринованные нарезанные;
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 6).
1.2. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на: слабокислые;
1.3. Слабокислыми изготовляются: баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по - молдавски;
кабачки молодые целые маринованные;
кабачки резаные маринованные;
капуста маринованная с яблоками;
капуста маринованная с клюквой;
капуста маринованная с яблоками и клюквой;
капуста краснокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;
огурцы маринованные;
огурцы маринованные резаные;
огурцы нарезанные кружками с луком;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные;
перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);
портулак маринованный;
свекла столовая целая;
свекла столовая нарезанная;
свекла столовая нарезанная с хреном;
свекла столовая нарезанная с тмином;
томаты маринованные красные, бурые;
томаты молочные маринованные;
томаты зеленые маринованные;
томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем;
томаты маринованные домашние;
фасоль стручковая маринованная;
фасоль стручковая резаная маринованная;
тыква маринованная;
Стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;
ассорти № 2 - огурцы и томаты;
ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;
Морковь, пряности;
ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности;
ассорти белгородское - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;
ассорти буковинское № 1 - томаты, перец сладкий, лук;
ассорти буковинское № 2 - томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
1.4. Кислыми изготовляются:
капуста белокочанная маринованная со свеклой;
капуста белокочанная маринованная с морковью;
капуста цветная маринованная;
лук маринованный;
лук резаный маринованный;
чеснок маринованный.
Консервы «Лук резаный маринованный» изготовляют по требованию потребителя.
Примечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
1.5. Консервы должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.6. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Примечания:
1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов -оцениваются только первым сортом.
2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.7. Для изготовления маринадов должны применяться следующие сырье и вспомогательные материалы:
баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
кабачки свежие;
капуста цветная по ГОСТ 7968;
капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;
капуста краснокочанная по ГОСТ 7967;
лук севок;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; морковь столовая свежая по ГОСТ 1721; огурцы свежие по ГОСТ 1726 - 85; патиссоны свежие; помидоры свежие по ГОСТ 1725; перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; плод стручкового перца по ГОСТ 14260; свекла столовая свежая по ГОСТ 1722; чеснок свежий по ГОСТ 7977; портулак;
тыква по ГОСТ 7975;
фасоль стручковая;
клюква свежая по ГОСТ 19215;
соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта поГОСТ 13830;
кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968;
кислота уксусная х. ч. ледяная по ГОСТ 61;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
сахар-песок по ГОСТ 21;
масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128; горошек зеленый:
свежий по ГОСТ 5312; консервированный по ГОСТ 15842; быстрозамороженный; перец душистый; перец горький черный (горошек); гвоздика; корица;
лист лавровый по ГОСТ 17594; корень хрена; корень петрушки; тмин;
зелень (укроп, листья петрушки, листья сельдерея) свежая, быстрозамороженная или консервированная солью;
листья черной смородины;
семена укропа;
перец стручковый красный;
эстрагон;
семена аниса по ГОСТ 18315; огурцы соленые по ГОСТ 7180; томаты соленые по ГОСТ 7181;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;
масло эфирное чеснока;
кориандр;
сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656 или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный - полуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98.
Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, использовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732, сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов - использовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.
Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3, 5, 6).
1.8. Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:
баклажаны - целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12 - 15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки - молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 - 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;
капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста - отдельные соцветия;
лук - целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов «Огурцы с луком» и «Лук резаный маринованный» нарезан кружками толщиной 3 - 6 мм;
морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;
огурцы - целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20 - 30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны - целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов «Ассорти буковинское №1 и 2» первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя).
Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости; портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц; помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10 - 30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5 - 10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм; хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;
чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками; яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;
тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лаптой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм; клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
1.9. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика сорта
Вкус и запах
Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти - овощи целые или нарезанные.
Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более:
20 - для банок I, II, III типов 82-500;
25 - для банок I, II, III типов 82-1000;
30 - для банок I, II, III типов 82-2000;
53 - для банок I, II, III типов 82-3000
Допускаются
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20 % по счету
Допускаются деформированные красные томаты, %, не более
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей
Разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30 %, вместимостью более 1 дм 3 - не более 10 % (по массе)
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неравномерные кубики или кусочки до 20 %, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25 %
Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла
для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус Не допускаются посторонние привкус и запах
Овощи одного вида - однородные, близкие к натуральному, без пятен, прозелени и ожогов.
Баклажаны - фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы - с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки - от зеленовато-белого до желтого.
Перец - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливковозеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры - для сортовой продукции от мол очно-бурого до красного, для бессортной - зеленые
Допускаются:
в банке перец неоднородной окраски, с пятнами (прозеленью) не более 20 % общей поверхности плодов;
Продолжение табл. 1
Наименование показателя
Характеристика сорта
Консистенция
Качество заливки
в маринадах из бурых помидоров - помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету
естественная пятнистость единичных плодов
Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами
Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5 %.
Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей.
Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна.
Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
1.8, 1.9. (Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.10. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
Таблица 2
|
Наименование показателя |
Методы испытаний |
|
|
Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: |
По ГОСТ 8756.1 |
|
|
нарезанных в маринадах «Огурцы нарезанные кружками с луком»: | ||
|
огурцов нарезанных | ||
|
Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: слабокислые маринады: ассорти № 2, 3, 4, 6 и 7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручко- |
По ГОСТ 28561, ГОСТ 28562 |
|
|
вая, портулак ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец слад- | ||
|
кий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, ка- | ||
|
пуста белокочанная, ассорти белгородское свекла столовая целая или нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном | ||
|
кислые маринады: | ||
|
капуста цветная |
Продолжение табл. 2
|
Наименование показателя |
Методы испытаний |
|
|
капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью | ||
|
лук, лук резаный | ||
|
Массовая доля хлоридов, %, в маринадах всех видов, |
По ГОСТ 26186 |
|
|
за исключением: перца сладкого (в том числе томатовидного), гого-шар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем | ||
|
По ГОСТ 25555.0 |
||
|
Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксус- |
По ГОСТ 25555.0 |
|
|
ную кислоту), %: для слабокислых маринадов | ||
|
для кислых маринадов | ||
|
Массовая доля жира, %, не менее: |
По ГОСТ 8756.21 (разд. 4, 5), |
|
|
в гогошарах по-молдавски | ||
|
в перце сладком маринованном (с добавлением масла) | ||
|
в баклажанах со сладким перцем | ||
|
Массовая доля пряностей от массы нетто консер- |
По ГОСТ 8756.1 |
|
|
вов, указанной на этикетке, % | ||
|
Массовая доля сахаров, %, не менее |
По ГОСТ 8756.13 |
|
|
Массовая доля осадка, %, не более, для капусты в яблочном соке |
По ГОСТ 8756.9 |
|
|
Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более, для капусты в яблочном соке |
По ГОСТ 26181 |
|
|
Минеральные примеси |
Не допуска- |
По ГОСТ 25555.3 |
|
Посторонние примеси |
ются То же |
Примечания:
1, 2. (Исключены, Изм. № 5, 6).
3. Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров определяют в консервах для экспорта.
4. Допускается по заказу-наряду внешторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.
(Измененная редакция, Изм. №1,3, 4, 5, 6).
1.11. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.12. Массовая доля тяжелых металлов не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 6).
2.2. (Исключен, Изм. № 1).
2.3. (Исключен, Изм. № 6).
2.4. Периодичность проверки тяжелых металлов в консервах устанавливают в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб -по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в и. 1.10 настоящего стандарта.
Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.
Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
(Измененная редакция, Изм. № 4, 6).
3.2. Анализ на выявление возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
3.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 1, 4, 6).
3.4. Посторонние примеси определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
3.5. Массовую долю тяжелых металлов и мышьяка определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ
И ХРАНЕНИЕ
4.1. Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм 3 .
По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм 3 .
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типов II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм 3 .
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5, 6).
4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799, а для экспорта - и по заказу-наряду внешторгового объединения.
На этикетке потребительской тары в зависимости от содержания уксусной кислоты в консервах должно быть указано: «слабокислые» или «кислые».
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов приведены в приложении 2.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
наименование консервов;
массу нетто и массу овощей, г;
наименование составных частей консервов;
наименование внешторгового объединения и надпись «Сделано в... (наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешторгового объединения.
Маринованные белокочанная и цветная капуста и лук резаный должны храниться в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей.
(Измененная редакция, Изм. № 5, 6).
4.3. (Исключен, Изм. № 5).
4.4. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
ПРИЛОЖЕНИЕ 1
Обязательное
|
Наименование продукции | |
|
Томаты маринованные красные, бурые высшего сорта | |
|
Томаты маринованные молочные высшего сорта | |
|
Томаты маринованные домашние высшего сорта | |
|
Томаты маринованные красные, бурые первого сорта | |
|
Томаты маринованные молочные первого сорта | |
|
Томаты маринованные домашние первого сорта | |
|
Томаты маринованные зеленые без сорта | |
|
Томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем без сорта | |
|
Огурцы маринованные высшего сорта | |
|
Огурцы маринованные первого сорта | |
|
Огурцы маринованные резаные без сорта | |
|
Огурцы нарезанные кружками с луком маринованные без сорта | |
|
Патиссоны маринованные высшего сорта | |
|
Патиссоны маринованные первого сорта | |
|
Патиссоны резаные маринованные первого сорта | |
|
Свекла столовая целая маринованная высшего сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная высшего сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная высшего сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная высшего сорта | |
|
Свекла столовая целая маринованная первого сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная маринованная первого сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная первого сорта | |
|
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная первого сорта | |
|
Капуста маринованная с яблоками первого сорта | |
|
Капуста маринованная с клюквой первого сорта | |
|
Капуста маринованная с яблоками и клюквой первого сорта | |
|
Капуста краснокочанная маринованная первого сорта | |
|
Капуста белокочанная маринованная первого сорта | |
|
Капуста белокочанная маринованная со свеклой первого сорта | |
Продолжение
|
Наименование продукции | ||||
|
Капуста белокочанная маринованная с морковью первого сорта | ||||
|
Капуста цветная маринованная первого сорта | ||||
|
Чеснок маринованный высшего сорта | ||||
|
Чеснок маринованный первого сорта | ||||
|
Лук маринованный высшего сорта | ||||
|
Лук маринованный первого сорта | ||||
|
Ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, |
фасоль стручковая | |||
|
или зеленый горошек, пряности - высшего сорта | ||||
|
Ассорти № 2 - огурцы и томаты высшего сорта | ||||
|
Ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности |
Высшего сорта | |||
|
ная капуста, пряности - высшего сорта | ||||
|
Ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, |
морковь, пряно- | |||
|
сти - высшего сорта | ||||
|
Ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности |
Высшего сорта | |||
|
высшего сорта | ||||
|
высшего сорта | ||||
|
Ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, |
фасоль стручковая | |||
|
или зеленый горошек, пряности - первого сорта | ||||
|
Ассорти № 2 - огурцы и томаты первого сорта | ||||
|
Ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности |
Первого сорта | |||
|
Ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, фасоль стручковая или цвет- | ||||
|
ная капуста, пряности - первого сорта | ||||
|
Ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, |
морковь, пряности | |||
|
Первого сорта | ||||
|
Ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности |
Первого сорта | |||
|
Ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности - |
первого сорта | |||
|
Ассорти «Белгородское» - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый - | ||||
|
первого сорта | ||||
|
Баклажаны маринованные высшего сорта | ||||
|
Баклажаны со сладким перцем высшего сорта | ||||
|
Перец сладкий маринованный высшего сорта | ||||
|
Гогошары по-молдавски маринованные высшего сорта | ||||
|
Кабачки молодые целые маринованные высшего сорта | ||||
|
Фасоль стручковая маринованная высшего сорта | ||||
|
Тыква маринованная высшего сорта | ||||
|
Портулак маринованный высшего сорта | ||||
|
Баклажаны маринованные первого сорта | ||||
Продолжение
|
Наименование продукции | |||
|
Баклажаны со сладким перцем первого сорта | |||
|
Перец сладкий маринованный первого сорта | |||
|
Гогошары по-молдавски маринованные первого сорта | |||
|
Кабачки резаные маринованные первого сорта | |||
|
Кабачки молодые целые маринованные первого сорта | |||
|
Фасоль стручковая резаная маринованная первого сорта | |||
|
Фасоль стручковая маринованная первого сорта | |||
|
Тыква маринованная первого сорта | |||
|
Портулак маринованный первого сорта | |||
|
Капуста белокочанная маринованная в яблочном соке первого сорта | |||
|
Ассорти буковинское № 1 высшего сорта | |||
|
Ассорти буковинское № 2 высшего сорта | |||
|
Ассорти буковинское № 1 первого сорта | |||
|
Ассорти буковинское № 2 первого сорта | |||
|
Лук маринованный резаный без сорта | |||
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. № 3, 6).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ
|
Маринады |
Углево-ДЫ, г |
Витамины, мг |
Энергети- |
|||
|
ценность, |
||||||
|
Слабокислые: баклажаны, огурцы, огурцы с луком, патиссоны, томаты, томаты со сладким перцем, томаты домашние, фасоль стручковая, ассорти № 2, 3, 4, 6, 7 | ||||||
|
кабачки, ассорти № 1,5, ассорти белгородское | ||||||
|
баклажаны со сладким перцем, гого-шары, перец сладкий | ||||||
|
капуста, капуста с яблоками, капуста с клюквой, капуста с яблоками и клюквой | ||||||
|
свекла, свекла с хреном, свекла с тмином, портулак | ||||||
|
капуста со свеклой, капуста с морковью, капуста цветная | ||||||
|
Слабокислые: капуста белокочанная в яблочном соке | ||||||
|
ассорти буковинское № 1 | ||||||
|
ассорти буковинское № 2 | ||||||
|
Кислые: лук резаный | ||||||
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Измененная редакция, Изм. № 5, 6).
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 05.01.73 № 11
2. ВЗАМЕН ГОСТ 1633-55
3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Номер пункта |
Номер пункта |
||
|
ГОСТ 10444.11-89 | |||
|
ГОСТ 10444.12-88 | |||
|
ГОСТ 10444.15-94 | |||
|
ГОСТ 1128-75 |
ГОСТ 13799-81 | ||
|
ГОСТ 1129-93 |
ГОСТ 13830-97 | ||
|
ГОСТ 1721-85 |
ГОСТ 13907-86 | ||
|
ГОСТ 1722-85 |
ГОСТ 13908-68 | ||
|
ГОСТ 1723-86 |
ГОСТ 14260-89 | ||
|
ГОСТ 1724-85 |
ГОСТ 15842-90 | ||
|
ГОСТ 1725-85 |
ГОСТ 16732-71 | ||
|
ГОСТ 1726-85 |
ГОСТ 17594-81 | ||
|
ГОСТ 2874-82 |
ГОСТ 18315-78 | ||
|
ГОСТ 5312-90 |
ГОСТ 19215-73 | ||
|
ГОСТ 5717-91 |
ГОСТ 21122-75 | ||
|
ГОСТ 5981-88 |
ГОСТ 25555.0-82 | ||
|
ГОСТ 6968-76 |
ГОСТ 25555.3-82 | ||
|
ГОСТ 7180-73 |
ГОСТ 26181-84 | ||
|
ГОСТ 7181-73 |
ГОСТ 26183-84 | ||
|
ГОСТ 7967-87 |
ГОСТ 26186-84 | ||
|
ГОСТ 7968-89 |
ГОСТ 26313-84 | ||
|
ГОСТ 7975-68 |
ГОСТ 26668-85 | ||
|
ГОСТ 7977-87 |
ГОСТ 26669-85 | ||
|
ГОСТ 8756.1-79 |
ГОСТ 26670-91 | ||
|
ГОСТ 8756.9-78 |
ГОСТ 26671-85 | ||
|
ГОСТ 8756.13-87 |
ГОСТ 26927-86 | ||
|
ГОСТ 8756.18-70 |
ГОСТ 26929-94 | ||
|
ГОСТ 8756.21-89 |
ГОСТ 26930-86- | ||
|
ГОСТ 10444.1-84 |
ГОСТ 26935-86 | ||
|
ГОСТ 10444.2-94 |
ГОСТ 28561-90 | ||
|
ГОСТ 10444.7-86 |
ГОСТ 28562-90 | ||
|
ГОСТ 10444.8-88 |
ГОСТ 30425-97 | ||
|
ГОСТ 10444.9-88 |
4. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
5. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в январе 1981 г., июле 1982 г., январе 1984 г., феврале 1986 г., ноябре 1987 г., августе 1989 г. (ИУС 4-81,10-82, 5-84, 5-86, 2-88,12-89)
ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные
МАРИНОВАННЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ КОНСЕРВЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2001
УДК 664.8/.9:006.354
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные» содержит стандарты, утвержденные до 1 января 2001 г.
В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуются в ежемесячном информационном указателе «Государственные стандарты».
© ИПК Издательство стандартов, 2001
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Обязательное
Наименование продукции
Томаты маринованные красные, бурые высшего сорта Томаты маринованные молочные высшего сорта Томаты маринованные домашние высшего сорта Томаты маринованные красные, бурые первого сорта Томаты маринованные молочные первого сорта Томаты маринованные домашние первого сорта Томаты маринованные зеленые без сорта
Томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем без сорта Огурцы маринованные высшего сорта
Огурцы маринованные первого сорта
Огурцы маринованные резаные без сорта
Огурцы нарезанные кружками с луком маринованные без сорта Патиссоны маринованные высшего сорта
Патиссоны маринованные первого сорта
Патиссоны резаные маринованные первого сорта
Свекла столовая целая маринованная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная высшего сорта Свекла столовая целая маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная первого сорта Капуста маринованная с яблоками первого сорта
Капуста маринованная с клюквой первого сорта
Капуста маринованная с яблоками и клюквой первого сорта
Капуста краснокочанная маринованная первого сорта
Капуста белокочанная маринованная первого сорта
Капуста белокочанная маринованная со свеклой первого сорта
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МАРИНДДЫ ОВОЩНЫЕ
Технические условия ГОСТ
Vegetable pickles. Specifications
Дата введения 01.01.74
Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.
Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 6520 - 88.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 5, 6).
1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на:
овощи маринованные целые; овощи маринованные нарезанные;
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 6).
1.2. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на:
слабокислые;
1.3. Слабокислыми изготовляются: баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по - молдавски;
кабачки молодые целые маринованные;
кабачки резаные маринованные;
капуста маринованная с яблоками;
капуста маринованная с клюквой;
капуста маринованная с яблоками и клюквой;
капуста краснокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;
огурцы маринованные;
огурцы маринованные резаные;
огурцы нарезанные кружками с луком; * ★
Издание официальное Перепечатка воспрещена
патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные;
перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);
портулак маринованный;
свекла столовая целая;
свекла столовая нарезанная;
свекла столовая нарезанная с хреном;
свекла столовая нарезанная с тмином;
томаты маринованные красные, бурые;
томаты молочные маринованные;
томаты зеленые маринованные;
томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем;
томаты маринованные домашние;
фасоль стручковая маринованная;
фасоль стручковая резаная маринованная;
тыква маринованная;
ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;
ассорти № 2 - огурцы и томаты;
ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;
ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;
ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;
ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;
ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности;
ассорти белгородское - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;
ассорти буковинское № 1 - томаты, перец сладкий, лук;
ассорти буковинское № 2 - томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
1.4. Кислыми изготовляются:
капуста белокочанная маринованная со свеклой;
капуста белокочанная маринованная с морковью;
капуста цветная маринованная;
лук маринованный;
лук резаный маринованный;
чеснок маринованный.
Консервы «Лук резаный маринованный» изготовляют по требованию потребителя.
П римечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
1.5. Консервы должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.6. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Примечания:
1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов -оцениваются только первым сортом.
2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.7. Для изготовления маринадов должны применяться следующие сырье и вспомогательные материалы:
баклажаны свежие по ГОСТ 13907;
кабачки свежие;
капуста цветная по ГОСТ 7968;
капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724;
капуста краснокочанная по ГОСТ 7967;
лук севок;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723; морковь столовая свежая по ГОСТ 1721; огурцы свежие по ГОСТ 1726 - 85; патиссоны свежие; помидоры свежие по ГОСТ 1725; перец сладкий свежий по ГОСТ 13908; плод стручкового перца по ГОСТ 14260; свекла столовая свежая по ГОСТ 1722; чеснок свежий по ГОСТ 7977; портулак;
тыква по ГОСТ 7975;
фасоль стручковая;
клюква свежая по ГОСТ 19215;
соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта поГОСТ 13830;
кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968;
кислота уксусная х. ч. ледяная по ГОСТ 61;
вода питьевая по ГОСТ 2874*;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129;
сахар-песок по ГОСТ 21;
масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128; горошек зеленый:
свежий по ГОСТ 5312; консервированный по ГОСТ 15842; быстрозамороженный; перец душистый;
перец горький черный (горошек);
гвоздика;
лист лавровый по ГОСТ 17594; корень хрена; корень петрушки; тмин;
зелень (укроп, листья петрушки, листья сельдерея) свежая, быстрозамороженная или консервированная солью;
листья черной смородины;
семена укропа;
перец стручковый красный;
эстрагон;
семена аниса по ГОСТ 18315; огурцы соленые по ГОСТ 7180; томаты соленые по ГОСТ 7181;
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122;
масло эфирное чеснока;
кориандр;
сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656 или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный - полуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 .
Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, использовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732, сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов - использовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.
Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3, 5, 6).
1.8. Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:
баклажаны - целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12 - 15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки - молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 - 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;
капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста - отдельные соцветия;
лук - целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов «Огурцы с луком» и «Лук резаный маринованный» нарезан кружками толщиной 3 - 6 мм;
морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;
огурцы - целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20 - 30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны - целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов «Ассорти буковинское №1 и 2» первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя).
Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости; портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц; помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10 - 30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5 - 10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм; хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;
чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками; яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;
тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм; клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
1.9. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика сорта
Внешний вид
Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти - овощи целые или нарезанные.
Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более:
20 - для банок I, II, III типов 82-500;
25 - для банок I, II, III типов 82-1000;
30 - для банок I, II, III типов 82-2000;
53 - для банок I, II, III типов 82-3000
Допускаются
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20 % по счету
Допускаются деформированные красные томаты, 10
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей
не более 15
Разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30 %, вместимостью более 1 дм 3 - не более 10 % (по массе)
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неравномерные кубики или кусочки до 20 %, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25 %
Вкус и запах Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный
маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла
для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус
Не допускаются посторонние привкус и запах Цвет Овощи одного вида - однородные, близкие к натуральному, без пятен,
прозелени и ожогов.
Баклажаны - фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы - с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки - от зеленовато-белого до желтого.
Перец - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливковозеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры - для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной - зеленые
Допускаются:
в банке перец неоднородной окраски, с пятнами (прозеленью) не более 20 % общей поверхности плодов;
Продолжение табл. 1
Наименование показателя
Характеристика сорта
Консистенция
Качество заливки
в маринадах из бурых помидоров - помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету
естественная пятнистость единичных плодов
Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами
Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5 %. Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей.
Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна.
Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
1.8, 1.9. (Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.10. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать нормам,
указанным в табл. 2.
Таблица 2
| Наименование показателя |
Методы испытаний |
|
| Массовая доля овощей от массы нетто консервов, указанной на этикетке, %, не менее: |
По ГОСТ 8756.1 |
|
| нарезанных в маринадах «Огурцы нарезанные кружками с луком»: |
||
| огурцов нарезанных |
||
| Массовая доля растворимых сухих веществ, %, не менее: слабокислые маринады: ассорти № 2, 3, 4, 6 и 7, ассорти буковинское № 1 и 2, баклажаны целые, баклажаны со сладким перцем, огурцы с луком, огурцы целые и нарезанные, кабачки и патиссоны целые и нарезанные, томаты красные, бурые, молочные, зеленые, томаты домашние, фасоль стручко- |
По ГОСТ 28561, ГОСТ 28562 |
|
| вая, портулак ассорти № 1 и 5, гогошары по-молдавски, перец слад- |
||
| кий (в том числе томатовидный) целый и нарезанный капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой, капуста краснокочанная, ка- |
||
| пуста белокочанная, ассорти белгородское свекла столовая целая или нарезанная, свекла столовая с хреном, тыква, капуста белокочанная в яблочном |
||
| кислые маринады: |
||
| капуста цветная |
Продолжение табл. 2
| Наименование показателя |
Методы испытаний |
|
| капуста белокочанная со свеклой, капуста белокочанная с морковью |
||
| лук, лук резаный |
||
| Массовая доля хлоридов, %, в маринадах всех видов, |
По ГОСТ 26186 |
|
| за исключением: перца сладкого (в том числе томатовидного), гого-шар по-молдавски, баклажанов со сладким перцем |
||
| По ГОСТ 25555.0 |
||
| Массовая доля титруемых кислот (в расчете на уксус- |
По ГОСТ 25555.0 |
|
| ную кислоту), %". для слабокислых маринадов |
||
| для кислых маринадов |
||
| Массовая доля жира, %, не менее: |
По ГОСТ 8756.21 (разд. 4, 5), |
|
| в гогошарах по-молдавски |
||
| в перце сладком маринованном (с добавлением масла) |
||
| в баклажанах со сладким перцем |
||
| Массовая доля пряностей от массы нетто консер- |
По ГОСТ 8756.1 |
|
| вов, указанной на этикетке, % |
||
| Массовая доля сахаров, %, не менее |
По ГОСТ 8756.13 |
|
| Массовая доля осадка, %, не более, для капусты в яблочном соке |
По ГОСТ 8756.9 |
|
| Массовая доля сорбиновой кислоты, %, не более, для капусты в яблочном соке |
По ГОСТ 26181 |
|
| Минеральные примеси |
Не допуска- |
По ГОСТ 25555.3 |
| Посторонние примеси |
ются То же |
Примечания:
1, 2. (Исключены, Изм. № 5, 6).
3. Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров определяют в консервах для экспорта.
4. Допускается по заказу-наряду внешторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов.
(Измененная редакция, Изм. №1,3, 4, 5, 6).
1.11. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.12. Массовая доля тяжельгх металлов не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
2.1. Правила приемки - по ГОСТ 26313.
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 6).
2.2. (Исключен, Изм. № 1).
2.3. (Исключен, Изм. № 6).
2.4. Периодичность проверки тяжелых металлов в консервах устанавливают в соответствии с порядком, утвержденным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
3. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
3.1. Отбор проб -по ГОСТ 26313, подготовка проб - по ГОСТ 26671, ГОСТ 26929, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1, ГОСТ 8756.18 и указанным в п. 1.10 настоящего стандарта.
Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668, подготовка проб - по ГОСТ 26669.
Микробиологические анализы при необходимости подтверждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
(Измененная редакция, Изм. № 4, 6).
3.2. Анализ на выявление возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.3, ГОСТ 10444.11, ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670, ГОСТ 30425.
3.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов Государственного санитарного надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1, ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7, ГОСТ 10444.8, ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
3.2, 3.3. (Измененная редакция, Изм. № 1, 4, 6).
3.4. Посторонние примеси определяют визуально.
(Введен дополнительно, Изм. № 3).
3.5. Массовую долю тяжелых металлов и мышьяка определяют по ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935.
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
4. УПАКОВКА, МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ
4.1. Консервы для розничной торговой сети фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717, укупоренные лакированными крышками, или металлические лакированные банки по ГОСТ 5981 вместимостью не более 2 дм 3 .
По заказу потребителя консервы фасуют в банки вместимостью до 3 дм 3 .
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типов II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм 3 .
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5, 6).
4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799, а для экспорта - и по заказу-наряду внешторгового объединения.
На этикетке потребительской тары в зависимости от содержания уксусной кислоты в консервах должно быть указано: «слабокислые» или «кислые».
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов приведены в приложении 2.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
наименование консервов;
массу нетто и массу овощей, г;
наименование составных частей консервов;
наименование внешторгового объединения и надпись «Сделано в... (наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешторгового объединения.
Маринованные белокочанная и цветная капуста и лук резаный должны храниться в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей.
(Измененная редакция, Изм. № 5, 6).
4.3. (Исключен, Изм. № 5).
4.4. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.
(Измененная редакция, Изм. № 5).
стр. 1
стр. 2
стр. 3
стр. 4
стр. 5
стр. 6
стр. 7
стр. 8
стр. 9
стр. 10
стр. 11
стр. 12
стр. 13
стр. 14
стр. 15
ГОСУДАРСТВЕННЫЕ СТАНДАРТЫ
Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные
МАРИНОВАННЫЕ И СОЛЕНЫЕ ОВОЩИ КОНСЕРВЫ РАСТИТЕЛЬНЫЕ
Издание официальное
ИПК ИЗДАТЕЛЬСТВО СТАНДАРТОВ 2001
УДК 664.8/.9:006.354
ОТ ИЗДАТЕЛЬСТВА
Сборник «Консервы фруктово-ягодные и плодово-овощные. Маринованные и соленые овощи. Консервы растительные» содержит стандарты, утвержденные до 1 января 2001 г.
В стандарты внесены изменения, принятые до указанного срока.
Текущая информация о вновь утвержденных и пересмотренных стандартах, а также о принятых к ним изменениях публикуются в ежемесячном информационном указателе «Государственные стандарты».
© ИПК Издательство стандартов, 2001
КОДЫ окп
Наименование продукции
Томаты маринованные красные, бурые высшего сорта Томаты маринованные молочные высшего сорта Томаты маринованные домашние высшего сорта Томаты маринованные красные, бурые первого сорта Томаты маринованные молочные первого сорта Томаты маринованные домашние первого сорта Томаты маринованные зеленые без сорта
Томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем без сорта Огурцы маринованные высшего сорта
Огурцы маринованные первого сорта
Огурцы маринованные резаные без сорта
Огурцы нарезанные кружками с луком маринованные без сорта Патиссоны маринованные высшего сорта
Патиссоны маринованные первого сорта
Патиссоны резаные маринованные первого сорта
Свекла столовая целая маринованная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная высшего сорта
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная высшего сорта Свекла столовая целая маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная с хреном маринованная первого сорта
Свекла столовая нарезанная с тмином маринованная первого сорта Капуста маринованная с яблоками первого сорта
Капуста маринованная с клюквой первого сорта
Капуста маринованная с яблоками и клюквой первого сорта
Капуста краснокочанная маринованная первого сорта
Капуста белокочанная маринованная первого сорта
Капуста белокочанная маринованная со свеклой первого сорта
ПРИЛОЖЕНИЕ 1 Обязательное
Продолжение
Наименование продукции
91 6145 5152-91 6145 5169 91 6145 5182-91 6145 5201 9161464001-91 6146 4015 91 6146 5025-91 6146 5039 916147 4001-91 6147 4014 91 6147 5024-91 6147 5037 91 6148 4001-91 6148 4015 91 6148 4049-91 6148 4063 91 6148 4105-91 6148 4119 91 6148 4153-91 6148 4173 91 6148 4213-91 6148 4333 91 6148 4243-91 6148 4245 91 6148 4273-91 6148 4275 91 6148 4297-91 6148 4311 91 6148 5025-91 6148 5039 91 6148 5082-91 6148 5095 91 6148 5129-91 6148 5143 91 6148 5183-91 6148 5203 91 6148 5243-91 6148 5263 91 6148 5273-91 6148 5275 91 6148 5285-91 6148 5287 91 6148 5321-91 6148 5335 91 6149 4001 91 6149 4011 91 6149 4021-91 6149 4053 91 61494111-91 6149 4129 91 6149 4104-91 6149 4209 91 6149 4274-91 6149 4278 91 6149 4312-91 6149 4331 91 6149 4369 91 6149 5011
Капуста белокочанная маринованная с морковью первого сорта
Капуста цветная маринованная первого сорта
Чеснок маринованный высшего сорта
Чеснок маринованный первого сорта
Лук маринованный высшего сорта
Лук маринованный первого сорта
Ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, фасоль стручковая или зеленый горошек, пряности - высшего сорта
Ассорти № 2 - огурцы и томаты высшего сорта
Ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности - высшего сорта
Ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, фасоль стручковая или цветная капуста, пряности - высшего сорта
Ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности - высшего сорта
Ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности - высшего сорта
Ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности - высшего сорта
Ассорти «Белгородское» - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый - высшего сорта
Ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, фасоль стручковая или зеленый горошек, пряности - первого сорта
Ассорти № 2 - огурцы и томаты первого сорта
Ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности - первого сорта
Ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, фасоль стручковая или цветная капуста, пряности - первого сорта
Ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности - первого сорта
Ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности - первого сорта
Ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности - первого сорта
Ассорти «Белгородское» - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый - первого сорта
Баклажаны маринованные высшего сорта Баклажаны со сладким перцем высшего сорта Перец сладкий маринованный высшего сорта
Гогошары по-молдавски маринованные высшего сорта
Кабачки молодые целые маринованные высшего сорта
Фасоль стручковая маринованная высшего сорта
Тыква маринованная высшего сорта
Портулак маринованный высшего сорта Баклажаны маринованные первого сорта
Продолжение
Наименование продукции
Баклажаны со сладким перцем первого сорта Перец сладкий маринованный первого сорта
Гогошары по-молдавски маринованные первого сорта
Кабачки резаные маринованные первого сорта
Кабачки молодые целые маринованные первого сорта
Фасоль стручковая резаная маринованная первого сорта
Фасоль стручковая маринованная первого сорта
Тыква маринованная первого сорта
Портулак маринованный первого сорта
Капуста белокочанная маринованная в яблочном соке первого сорта
Ассорти буковинское № 1 высшего сорта Ассорти буковинское № 2 высшего сорта Ассорти буковинское № 1 первого сорта Ассорти буковинское № 2 первого сорта Лук маринованный резаный без сорта
ПРИЛОЖЕНИЕ 1. (Измененная редакция, Изм. № 3, 6).
ПРИЛОЖЕНИЕ 2 Справочное
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г ОВОЩНЫХ МАРИНАДОВ
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
ПРИЛОЖЕНИЕ 2. (Измененная редакция, Изм. № 5, 6). |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
ИНФОРМАЦИОННЫЕ ДАННЫЕ
1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН в ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета стандартов Совета Министров СССР от 05.01.73 № 11
3. ССЫЛОЧНЫЕ НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
|
Номер пункта |
Номер пункта |
||||||
4. Ограничение срока действия снято по протоколу № 3-93 Межгосударственного Совета по стандартизации, метрологии и сертификации (ИУС 5-6-93)
5. ИЗДАНИЕ с Изменениями № 1, 2, 3, 4, 5, 6, утвержденными в январе 1981 г., июле 1982 г., январе 1984 г., феврале 1986 г., ноябре 1987 г., августе 1989 г. (ИУС 4-81, 10-82, 5-84, 5-86, 2-88, 12-89)
Группа Н52
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТМАРИНДДЫ ОВОЩНЫЕТехнические условия ГОСТ1633-73
Технические условия ГОСТ1633-73
Vegetable pickles. Specifications
Дата введения 01.01.74
Настоящий стандарт распространяется на маринады, изготовленные из свежих овощей или предварительно засоленных целых томатов и огурцов, целых или нарезанных, либо из смеси целых или нарезанных овощей - ассорти с добавлением растительного масла или без него, фасованные в стеклянную или металлическую тару, залитые маринадной заливкой, герметически укупоренные, стерилизованные или пастеризованные.
Стандарт устанавливает требования к овощным маринадам, изготовляемым для нужд народного хозяйства и для экспорта.
Стандарт полностью соответствует СТ СЭВ 6520 - 88.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 3, 5, 6).1. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
1.1. В зависимости от способа приготовления овощные маринады (в том числе ассорти) подразделяют на:
овощи маринованные целые; овощи маринованные нарезанные;
Коды ОКП приведены в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 6).
1.2. В зависимости от содержания уксусной кислоты овощные маринады подразделяются на:
слабокислые;
1.3. Слабокислыми изготовляются: баклажаны маринованные; баклажаны со сладким перцем; гогошары по - молдавски;
кабачки молодые целые маринованные;
кабачки резаные маринованные;
капуста маринованная с яблоками;
капуста маринованная с клюквой;
капуста маринованная с яблоками и клюквой;
капуста краснокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная;
капуста белокочанная маринованная в яблочном соке;
огурцы маринованные;
огурцы маринованные резаные;
огурцы нарезанные кружками с луком;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
патиссоны маринованные; патиссоны резаные маринованные;
перец сладкий маринованный (с добавлением растительного масла или без него);
портулак маринованный;
свекла столовая целая;
свекла столовая нарезанная;
свекла столовая нарезанная с хреном;
свекла столовая нарезанная с тмином;
томаты маринованные красные, бурые;
томаты молочные маринованные;
томаты зеленые маринованные;
томаты зеленые (молочные) маринованные со сладким перцем;
томаты маринованные домашние;
фасоль стручковая маринованная;
фасоль стручковая резаная маринованная;
тыква маринованная;
ассорти № 1 - огурцы, капуста цветная, лук, морковь, стручковая фасоль или зеленый горошек, пряности;
ассорти № 2 - огурцы и томаты;
ассорти № 3 - огурцы, томаты, лук, морковь, пряности;
ассорти № 4 - огурцы, томаты, лук, морковь, стручковая фасоль или цветная капуста, пряности;
ассорти № 5 - зеленый горошек, цветная капуста, лук, морковь, пряности;
ассорти № 6 - томаты, огурцы, перец сладкий, пряности;
ассорти № 7 - огурцы, томаты, патиссоны, пряности;
ассорти белгородское - томаты, перец сладкий, морковь, лук репчатый;
ассорти буковинское № 1 - томаты, перец сладкий, лук;
ассорти буковинское № 2 - томаты, перец сладкий, огурцы, лук.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 6).
1.4. Кислыми изготовляются:
капуста белокочанная маринованная со свеклой;
капуста белокочанная маринованная с морковью;
капуста цветная маринованная;
лук маринованный;
лук резаный маринованный;
чеснок маринованный.
Консервы «Лук резаный маринованный» изготовляют по требованию потребителя.
П римечание. При изготовлении слабокислых и кислых маринадов допускается замена до 50% уксусной кислоты молочной.
(Измененная редакция, Изм. № 6).
1.5. Консервы должны изготавливаться в соответствии с требованиями настоящего стандарта по действующей технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвержденных в установленном порядке.
1.6. Овощные маринады в зависимости от показателей качества подразделяются на два сорта: высший и первый.
Овощные маринады, изготовляемые для экспорта, должны соответствовать требованиям, предъявляемым к маринадам высшего сорта, и заказа-наряда внешнеторгового объединения.
Примечания:
1. Маринады из предварительно засоленных томатов и огурцов и нарезанных овощей (кроме ассорти): капусты, фасоли, кабачков и патиссонов -оцениваются только первым сортом.
2. Маринады из зеленых целых томатов и нарезанных огурцов и лука на товарные сорта не подразделяются. Показатели качества их должны отвечать требованиям первого сорта.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.7. Для изготовления маринадов должны применяться следующие сырье и вспомогательные материалы:
кабачки свежие;
капуста белокочанная свежая по ГОСТ 1724 ;
лук севок;
фасоль стручковая;
соль поваренная пищевая затаренная не ниже 1-го сорта поГОСТ 13830 ;
кислота уксусная лесохимическая пищевая по ГОСТ 6968 ;
кислота уксусная х. ч. ледяная по ГОСТ 61 ;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129 ;
масло хлопковое рафинированное не ниже 1-го сорта по ГОСТ 1128 ; горошек зеленый:
яблоки свежие поздних сроков созревания по ГОСТ 21122 ;
масло эфирное чеснока;
кориандр;
сок яблочный натуральный неосветленный по ГОСТ 656 или консервированный сорбиновой кислотой, или сок яблочный - полуфабрикат асептического консервирования или холодильного хранения.
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98 .
Допускается для всех видов маринадов, за исключением маринованной свеклы и капусты, использовать сушеную зелень петрушки, сельдерея, укропа по ГОСТ 16732 , сушеные листья хрена и любистка; для маринованных огурцов и томатов - использовать пряности: базилик эвгенольный и обыкновенный, садовый майоран, витекс, мускатный шалфей, ароматизатор перечный.
Кислота уксусная синтетическая пищевая (эссенция), кислота уксусная синтетическая пищевая (уксус), разрешенные к применению Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1,2, 3, 5, 6).
1.8. Подготовленные для маринования овощи и плоды должны соответствовать следующим требованиям:
баклажаны - целые длиной не более 140 мм и наибольшим диаметром не более 60 мм и нарезанные кружками толщиной 12 - 15 мм; семенная камера без пустот с недоразвитыми белыми семенами;
кабачки - молодые с недоразвитыми семенами, целые длиной не более 110 мм и диаметром не более 45 мм или нарезанные кружками толщиной не более 15 - 25 мм, диаметром не более 60 мм. Допускается резка на дольки длиной не более 110 мм и размером от четвертой до восьмой части кабачка по диаметру;
капуста белокочанная только позднеспелых сортов и краснокочанная, нарезанные узкими равномерными полосками шириной не более 5 мм без грубых частей и кочерыги; цветная капуста - отдельные соцветия;
лук - целый диаметром не более 40 мм для общественного питания, не более 60 мм (в наибольшем измерении). Для консервов «Огурцы с луком» и «Лук резаный маринованный» нарезан кружками толщиной 3 - 6 мм;
морковь - для маринадов с капустой нарезана в виде звездочек, гофрированных пластинок или кружков толщиной 3-4 мм;
огурцы - целые для экспорта корнишоны длиной не более 70 мм, для высшего сорта корнишоны длиной не более 90 мм, для первого сорта длиной не более 110 мм, диаметром не более 50 мм или нарезанные кружками толщиной 20 - 30 мм с параллельными гранями. Допускается для первого сорта изготовление консервов из огурцов длинноплодных сортов размером более 110 мм (до 140 мм) и диаметром до 50 мм, с недоразвитыми водянистыми семенами, хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей;
патиссоны - целые в наибольшем измерении до 60 мм для высшего сорта, до 70 мм для первого сорта и для нарезанных на дольки (сегментами) до 120 мм с недоразвитыми водянистыми семенами;
перец сладкий - в технической или биологической стадии зрелости, толстостенный, в том числе томатовидный - мясистый, целый в наибольшем измерении не менее 70 мм, а округлые сорта не менее 40 мм, очищенный от семян с ровно обрезанными краями или нарезанный пластинками шириной не менее 30 мм. Для консервов «Ассорти буковинское №1 и 2» первого сорта - перец с семенной камерой (по требованию потребителя).
Для маринадов высшего сорта применяется перец только в биологической стадии зрелости; портулак - побеги с мелкими мясистыми листиками без одеревеневших и волокнистых частиц; помидоры - красные, бурые, в стадии молочной зрелости и зеленые развитые, целые, размером в наибольшем измерении для круглых не более 60 мм, для сливовидных длиной 35-70 мм, диаметром 25-40 мм;
свекла столовая - очищенная от кожицы, целая размером до 50 мм в наибольшем измерении или нарезанная в виде кубиков или кусочков с размерами граней 10 - 30 мм, лапшой с размерами граней 5-10 мм или пластинками толщиной 5 - 10 мм, а также половинками, четвертинками или восьмушками в зависимости от размера плода;
фасоль - стручками длиной до 90 мм или кусочками длиной не более 30 мм; хрен - очищенный от кожицы с удаленной нижней и верхней частями корня, измельченный на терочных машинах или волчках с диаметром отверстий решеток не более 5 мм;
чеснок - очищенный, целыми дольками с отрезанной мочкой или целыми головками; яблоки в маринадах с капустой - нарезанные на дольки шириной 20-25 мм с удалением семенного гнезда;
тыква - очищенная от кожицы и семян, нарезанная кубиками или кусочками с размером граней 10-30 мм, лапшой с размером граней 5-10 мм и длиной до 60 мм; клюква в маринадах с капустой - целые ягоды без плодоножек;
овощи для маринадов ассорти - целые или нарезанные кубиками, дольками, половинками размером не менее 15 мм (по наименьшему измерению) и не более 30 мм (по наибольшему измерению).
1.9. По органолептическим показателям овощные маринады должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица 1
Наименование показателя
Характеристика сорта
Внешний вид
Овощи целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации; для перца сладкого маринованного и по степени зрелости, цвету здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений.
Для ассорти - овощи целые или нарезанные.
Допускается свободный слой заливки без плодов высотой, мм, не более:
20 - для банок I, II, III типов 82-500;
25 - для банок I, II, III типов 82-1000;
30 - для банок I, II, III типов 82-2000;
53 - для банок I, II, III типов 82-3000
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей
Допускаются
не более 15
плоды томатов с треснувшей, но с несползшей кожицей не более 20 % по счету
Допускаются деформированные красные томаты, 10
Разрывы на плодах перца в месте очистки от семенного гнезда (при условии сохранения формы плодов) не должны превышать 15 мм.
Допускается наличие треснувших и сморщенных целых плодов в банке вместимостью до 1 дм 3 не более 30 %, вместимостью более 1 дм 3 - не более 10 % (по массе)
Допускаются единичные экземпляры неравномерных плодов для обеспечения массы нетто и соотношения элементов; для нарезанных тыквы и свеклы - неравномерные кубики или кусочки до 20 %, для нарезанной капусты - неравномерные полоски до 25 %
Вкус и запах Приятный, слабокислый или кислый, или кисло-сладкий, свойственный
маринованным овощам данного вида, умеренно соленый с ароматом пряностей, в случае добавления масла - с привкусом растительного масла
для перца сладкого маринованного допускается менее выраженный вкус
Не допускаются посторонние привкус и запах Цвет Овощи одного вида - однородные, близкие к натуральному, без пятен,
прозелени и ожогов.
Баклажаны - фиолетовые со светло-коричневым оттенком.
Огурцы - с оттенком от зеленого до оливкового.
Патиссоны и кабачки - от зеленовато-белого до желтого.
Перец - красный, желтый, желто-оранжевый или от зеленого до оливковозеленого, свойственный плодам в технической или биологической стадии зрелости. Неравномерность окраски одного плода перца не считается неравномерностью окраски.
Помидоры - для сортовой продукции от молочно-бурого до красного, для бессортной - зеленые
Допускаются:
в банке перец неоднородной окраски, с пятнами (прозеленью) не более 20 % общей поверхности плодов;
Наименование показателя
Характеристика сорта
Продолжение табл. 1
Консистенция
Качество заливки
в маринадах из бурых помидоров - помидоры молочной стадии зрелости до 20% по счету
естественная пятнистость единичных плодов
Овощи плотные, неразваренные. Огурцы, кабачки, патиссоны упругие с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами
Допускаются овощи с менее плотной мякотью, огурцы, кабачки, патиссоны с менее хрустящей мякотью, для тыквы легкая разваренность плодов по массе не более 5 %. Прозрачная, бесцветная или с характерным для определенного вида консервов оттенком, с частицами пряностей или без частиц пряностей.
Для капусты в яблочном соке прозрачность необязательна.
Допускается незначительное количество взвешенных частиц мякоти и отдельных семян, вызывающих легкое помутнение заливки.
1.8, 1.9. (Измененная редакция, Изм. № 1, 5, 6).
1.10. По физико-химическим показателям овощные маринады должны соответствовать нормам,
указанным в табл. 2.
|
Таблица 2 |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|
Продолжение табл. 2 |
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Примечания: 1, 2. (Исключены, Изм. № 5, 6). 3. Массовую долю пряностей (при использовании отечественных пряностей) и сахаров определяют в консервах для экспорта. 4. Допускается по заказу-наряду внешторгового объединения в консервах для экспорта изменять массовую долю сахара, хлоридов. |
(Измененная редакция, Изм. №1,3, 4, 5, 6).
1.11. Микробиологические показатели консервов устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1.12. Массовая доля тяжельгх металлов не должна превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 6).
2. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
Реквизиты документа о качестве устанавливают в соответствии с порядком санитарно-технического контроля на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
ГОСТ 10444.1 ГОСТ 10444.7
Консервы для экспорта фасуют в стеклянные банки по ГОСТ 5717 из бесцветного стекла с венчиком горловины типов II и III и металлические банки по ГОСТ 5981 вместимостью до 1 дм 3 .
Внутренняя поверхность металлических банок должна иметь двухслойное покрытие, обеспечивающее сохранность продукции в течение срока хранения.
(Измененная редакция, Изм. № 3, 5, 6).
4.2. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение - по ГОСТ 13799 , а для экспорта - и по заказу-наряду внешторгового объединения.
На этикетке потребительской тары в зависимости от содержания уксусной кислоты в консервах должно быть указано: «слабокислые» или «кислые».
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов приведены в приложении 2.
Маркировка консервов для экспорта должна наноситься способом литографии на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:
наименование консервов;
массу нетто и массу овощей, г;
наименование составных частей консервов;
наименование внешторгового объединения и надпись «Сделано в... (наименование страны-изготовителя)».
Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешторгового объединения.
Маринованные белокочанная и цветная капуста и лук резаный должны храниться в помещениях, защищенных от прямого попадания солнечных лучей.
(Измененная редакция, Изм. № 5, 6).4.3. (Исключен, Изм. № 5).
4.4. Срок хранения овощных маринадов - 2 года со дня изготовления.
